C’est le chef de partie du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) qui représentera la Suisse lors de la 53e édition du Prix culinaire Taittinger, le 28 janvier à Paris.
Après la victoire de Jérémy Desbraux en 2015 et celle de Tom Meyer en 2017, Victor Moriez tentera à son tour de remporter le Prix culinaire Taittinger lors de la finale internationale qui se tiendra à la fin du mois dans la capitale française. Le chef de partie de Franck Giovannini a en effet été choisi pour représenter la Suisse dans le cadre de ce concours souvent présenté comme le Goncourt de la gastronomie, en référence au prix littéraire le plus prestigieux de France. Sa sélection par un jury de professionnels présidé pour la quatrième année consécutive par Stéphane Décotterd, chef et propriétaire du Restaurant Le Pont de Brent et président de la sélection suisse du Prix culinaire Taittinger, s’est faite sur la base d’un dossier, conformément au nouveau règlement introduit cette année pour les sélections nationales.
Ces dernières sont en effet effectuées désormais sur dossier en France, en Suisse, au Benelux, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Suède et au Japon, les candidats se retrouvant à Paris le jour de la finale pour se mesurer face à un jury présidé par Emmanuel Renaut. Chaque dossier soumis devait comprendre la recette déclinant le thème annuel – la Saint-Jacques en 2020 –, six à douze photos documentant sa réalisation, un texte
expliquant le parcours du candidat, ses choix et ses inspirations, un bon d’économat précisant l’origine des produits et le coût précis de la recette.
Pour départager les différents prétendants, le jury a dû tenir compte d’un certain nombre de critères: la personnalité de la recette (30% de la note), sa technicité (30%), la cohérence entre la recette et sa source d’inspiration telle que décrite dans le dossier (20%) et l’apparence visuelle et la présentation (20%). Âgé de 31 ans, Victor Moriez a suivi sa formation de cuisinier à Montréal, d’abord au Verses Bistro, puis au 357C. Dans le cadre de son travail au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, il bénéficie du soutien de toute la brigade, et, lors de sa participation en février 2019 à la finale du Cuisinier d’Or, à laquelle il avait décroché un excellent deuxième rang derrière Ale Mordasini, il disait vouloir d’abord se lancer un défi à lui-même en participant à des concours, lui dont la vocation a été relativement tardive.
En plus du changement opéré au niveau des sélections nationales, la 53e édition du Prix culinaire Taittinger a procédé à un autre ajustement d’importance. «Jusqu’à présent, le thème imposé tournait souvent autour de recettes classiques du répertoire culinaire français, comme celui de l’an dernier qui était la volaille de Bresse servie entière avec une farce ménagère libre, sauce poulette, en hommage à Paul Bocuse. A partir de cette année, la volonté est de privilégier un thème plus accessible», explique Stéphane Décotterd. Grâce à cette nouvelle donne, le chef du Pont de Brent espère pouvoir attirer un plus grand nombre de candidats potentiels, comme il nous l’expliquait l’automne dernier au moment de présenter les nouveautés de l’édition 2020. Une manière de profiler le Prix culinaire Taittinger outre-Sarine, là où il est encore relativement méconnu, mais où il aurait le potentiel de séduire les nombreux chefs férus de concours culinaires.
(Patrick Claudet)
