La Tessinoise est ingénieure aérospatiale et sommelière du riz, deux activités peu banales mariant des rêves d’infiniment grand et le goût pour une céréale minuscule.
Valentina Jennarelli a créé son blog, baptisé «Ticino ti cucino». (DR)
Ses deux grands-mères le préparaient d’une manière radicalement différente: la Calabraise avec de la tomate, des légumes ou sous forme d’arancini (ces boulettes farcies de ragù ou de mozzarella); la Tessinoise en risotto safrané, avec de l’osso buco ou des cailles, et les femmes de sa famille ont toujours investi beaucoup de temps et d’amour en cuisine. Le riz était ainsi déjà inscrit dans l’ADN de Valentina Jennarelli, lorsqu’elle regardait, petite, en direction de la lune et des étoiles, se prenant à rêver de l’infiniment grand.
C’était du côté de Varese, où elle est née en 1982, avant de s’installer dans le village frontalier de Saltrio, puis de faire des études d’ingénierie spatiale à l’Ecole Polytechnique de Milan. Valentina travaille ensuite pour une fonderie de précision, dans le secteur de l’aéronautique, à Novazzano (TI), avant de rejoindre la Haute Ecole Spécialisée de la Suisse italienne, à Mendrisio. Mais un des moments clés de sa vie, elle l’a vécu dans un grotto en dégustant, extatique, «un risotto spectaculaire, parfumé au romarin. J’ai voulu en savoir plus sur le riz et à partir de là, j’ai aligné les ateliers et les formations auprès de grands chefs», tel Davide Oldani (D’O, Cornaredo) et Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi, Lac d’Orta), puis un autre cuisinier de Slow Food Italie.
«Mon job actuel a trait à la durabilité des installations photovoltaïques et rejoint ainsi la culture et l’univers du riz dans un même souci environnemental», précise cette brunette bouclée aux yeux pétillants de malice. Tout de même, comment devient-on sommelier du riz, profession pour le moins insolite, dont on ignorait jusqu’à peu l’existence?
«Mon job actuel rejoint la culture et l’univers du riz»
Valentina Jennarelli, ingénieure Aérospatiale
La zone comprise entre Piémont et Lombardie, autour de Vercelli, est la première productrice de cette céréale en Europe: on y cultive quelque 130 variétés nommées Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea ou encore Arborio, aux différents types de grain: rond, moyen, long A ou long B. C’est là qu’est dispensé un cursus exigeant de sommelier, sanctionné par un diplôme, de la culture aux processus d’élaboration, de l’histoire aux traditions régionales, et de l’analyse sensorielle à la cuisine. Mais en plus des cours et de la visite des rizières, «il y faut surtout une vraie passion», s’enthousiasme celle que son entourage surnomme la «Queen du risotto».
La banque de semences de Pavie conserve 1700 variétés, dont certaines vieilles de deux siècles, menacées pour certaines par le changement climatique ou d’un faible rendement. C’est une palette infinie de nuances, du noir au blanc en passant par le rose et le rouge foncé, le gris et le violet, l’ivoire pâle ou le jaune doré. Comme sont innombrables les apprêts adoptés de l’Iran au Japon, du sous-continent indien à l’Espagne, de la Louisiane au Mexique et au Brésil. Parmi les belles découvertes de Valentina, le risotto alla pilota tel qu’on l’apprête en Vénétie: rien à voir avec les avions ici, le piloto, en italien, se réfère à l’ouvrier qui, traditionnellement, décortiquait le riz brut. C’est une préparation qui évoque le pilaf turc: il permet d’obtenir un risotto très dense, loin de ceux qu’on affectionne, all’onda, au Tessin, sans devoir le remuer en cours de cuisson. Il est rehaussé de saucisse et de parmesan, parfumé à la cannelle.
A écouter Valentina, qui fait partie du comité régional de Slow Food, on apprend qu’il existe de même un vocabulaire, à l’instar du vin, de l’huile ou du café, un langage dédié à cette spécialité, et des techniques d’analyse sensorielle. Le riz cru est remué et humé dans un verre: on peut reconnaître la variété et le processus de transformation, les éventuels défauts, et lui trouver des parfums caractéristiques de pain grillé ou de popcorn notamment, voire de jasmin. On le déguste ensuite, légèrement cuit à l’eau, en tapissant son palais d’oxygène. Le tout nécessite de s’exercer très régulièrement, chaque semaine. Valentina, qui en a une armoire pleine dans sa cuisine et fait bénéficier son mari ingénieur chimiste et leurs deux garçons de dix et treize ans, a du reste obtenu le titre chic de Meilleur Sommelier du riz 2025… On peut aussi fumer certains grains, au bois de cerisier. Et on peut même les faire vieillir durant plusieurs années, à température et humidité contrôlées: l’intérêt n’est pas en termes de goût, mais plutôt de texture, car le grain maturé reste plus ferme et tiendra mieux à la cuisson.
Le choix de riz sera fonction de la saison, des épices et ingrédients qu’on entend y ajouter et du mode de cuisson. A l’achat, il faut voir le grain, qui ne doit pas être cassé, endommagé, noir, l’acheter de préférence sous vide, et le conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière, idéalement au frigo. Si l’on entend le servir en accompagnement, on peut réduire le taux d’amidon en le lavant au préalable. Pour le risotto, privilégier le carnaroli, voire un vialone nano, plus petit, pour le poisson. Ensuite, en cuisine, première étape importante, quel que soit le type de riz, la tostatura: faire revenir les grains avec un peu d’huile d’olive et/ou de beurre et d’échalote émincée, voire d’oignon et de carotte.
Le grain doit devenir luisant; mouiller avec du vin (ou pas), puis un bon bouillon végétal qu’on ajoute peu à peu, chaud, voire un jus de légumes mixés, selon la durée indiquée sur l’emballage. Ensuite, la mantecatura permet d’obtenir l’onctuosité idéale: hors du feu, ajouter beurre froid et parmesan. Laisser deux minutes à couvert, puis mélanger pour faire l’onda, c’est-à-dire incorporer de l’air et de l’oxygène, de manière à obtenir une émulsion grasamidon, avec un mouvement du poignet d’avant en arrière. Et on sert subito
(Véronique Benoit)
