Cette alternative végétale destinée aux cuisines de collectivité se distingue par sa tenue, sa polyvalence et son adaptation aux contraintes d’approvisionnement.
Les pâtes végétales à base de blé dur offrent une bonne tenue à la cuisson en cuisine professionnelle. (DR)
En collaboration avec Egg Field, Pasta Premium lance une nouvelle génération de pâtes végétales conçues pour les exigences de la restauration et du catering. Commercialisés sous la marque Ernst, ces produits associent semoule de blé dur et aquafaba, afin de reproduire les propriétés fonctionnelles de l’œuf sans en utiliser.
Une réponse aux contraintes du terrain
L’aquafaba, sous-produit de la transformation des légumineuses, remplit ici un rôle clé: elle assure la structure de la pâte et garantit une excellente tenue à la cuisson, au maintien au chaud et à la régénération. Des critères décisifs en environnement professionnel, où la constance du résultat prime. Cette innovation intervient aussi dans un contexte de volatilité de l’approvisionnement en œufs, auquel elle apporte une alternative stable et plus efficiente en ressources.
Pour les exploitants, l’intérêt est double. D’une part, ces pâtes permettent de couvrir différents régimes alimentaires, du conventionnel au végétal, avec une seule référence. D’autre part, la suppression de l’œuf, allergène majeur, simplifie l’étiquetage, les achats et le stockage, sans nécessiter d’adaptation des méthodes en cuisine.
Les recettes traditionnelles à base d’œufs ne disparaissent pas pour autant. Mais cette solution ouvre de nouvelles perspectives en matière de rationalisation de l’offre et de flexibilité opérationnelle. «L’enjeu était de proposer un produit fiable au quotidien et pérenne», résume Sarah Anderhub, responsable marketing d’Ernst.
(hgh)
