Er wird jedes Jahr mit Spannung erwartet: der Guide Gault Millau.
Das «Stucki» in Basel scheint Tanja Grandits Glück zu bringen. Hier auf dem Bruderholz, wo vor 60 Jahren der legendäre Hans Stucki (1929–1998) sein Restaurant aus der Taufe hob, wirkt seit 2008 Tanja Grandits. In den letzten elf Jahren ist ihr Restaurant zu einem kleinen Unternehmen mit dreissig Angestellten angewachsen. Das «Stucki» ist Spitzenrestaurant, Feinkostladen und Catering-Service in einem. 2014 wurde Grandits zum ersten Mal von Gault Millau als «Koch des Jahres» und mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Nun ist sie zum zweiten Mal zu diesem Titel gekommen, garniert mit einem 19. Punkt.
Mit dieser neuen Punktzahl schreibt Tanja Grandits Gastronomiegeschichte. Noch nie zuvor erkochte sich hierzulande eine Köchin 19 Punkte. Urs Heller, Chefredaktor Gault Millau Schweiz, erinnerte sich und meinte an der Verleihung lakonisch: «Als wir Tanja Grandits den 18. Punkt gaben, doppelte der französische Pneuhersteller rasch mit zwei Sternen nach.» Es würde also kaum lange dauern, bis Grandits den dritten Michelin-Stern erhalten würde, orakelte er.
Aromen, Kräuter, Farben, Essenzen sind Grandits’ Ding. Das Auffallendste an ihren Tellern: Jeder Gang hat eine andere, dafür einzige Farbe. Urs Heller lobte auch Grandits’ zeitgemässen Führungsstil: «Sie ist ein ausgezeichneter Teamplayer.» So sei Grandits keine One-Woman-Show, sondern teile die Erfolge immer mit ihrem Team. Dieses rühmte Grandits dann auch in ihrer Dankesrede: «Es ist schön, schon über zehn Jahren mit den gleichen Leuten zusammenzuarbeiten und so eine Konstanz in den Betrieb zu bringen», lobte Grandits ihre Mitarbeiter.
Doch nicht nur die Auszeichnung «Koch des Jahres» wurde in Basel vergeben. Fünf «Aufsteiger des Jahres» konnten ihren 18. Punkt feiern. Für die Deutschschweiz sind das Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco im «Atlantis by Giardino» in Zürich, Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau in Vitznau/LU und Mitja Birlo vom Restaurant 7132 Silver in Vals/GR. Aufsteiger im Tessin ist Rolf Fliegauf, der im Sommer im Restaurant Ecco vom «Giardino» in Ascona/TI die Kochkelle schwingt und über den Winter in St. Moritz-Champfèr/GR.
Auch die Westschweiz hat mit Romain Paillereau von der «La Pinte des Mossettes» in Cerniat/FR ihren Aufsteiger des Jahres. Er ist mit 17 Punkten dekoriert worden. Jérémy Desbraux, zuvor Franck Giovanninis Nummer zwei in Crissier/VD, begeistert als Georges-Wenger-Nachfolger in Le Noirmont/JU (17 Punkte) und gehört zu den «Entdeckungen des Jahres» genauso wie Paolo Casanova in der «Chesa Colani» in Madulain/GR (15 Punkte).
Der «Pâtissier des Jahres» wurde in der Brigade von Tobias Funke von der «Fernsicht» in Heiden/AR (17 Punkte) gefunden: Kay Baumgardt. Edmond Gasser vom Restaurant Anne-Sophie Pic (18 Punkte) im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist «Sommelier des Jahres». Der «Schweizer Star im Ausland» arbeitet in Moskau: Dominique Godat hat das «Metropol» am Roten Platz aufgepeppt. Sechs junge Chefs stehen zudem auf der Gault-Millau-Watchlist: Giuseppe D’Errico, Marco Campanella, Dominik Sato, Thomas Bissegger, Marc-Henri Mazure und Ale Mordasini. Man darf gespannt sein, was in den nächsten Jahre von ihnen zu hören sein wird.
(Ruth Marending)
