Im «Verbena by Christian Scharrer» auf dem Bürgenstock trifft badische Bodenständigkeit auf Internationalität eines Luxusresorts.
Ohne Schwellenangst: Im «Verbena» soll sich Küche auf hohem Niveau zugänglich anfühlen. Bilder Bürgerstock Hotels
Der Blick aus den raumhohen Fenstern reicht weit über die sanften Hügel des Bürgenstocks. Das Restaurant ist grosszügig, hell und ruhig, ohne aber kühl zu wirken. Das «Verbena» passt zum Waldhotel des Bürgenstock Resorts: Es ist zurückhaltend, hochwertig, aber nicht steif. Auf den Tellern zeigt sich rasch, worum es Chef de cuisine Christian Scharrer geht. «Es soll kein Sterne-Restaurant sein und auch keins werden.» Für einen Koch mit seiner Laufbahn ist das eine bemerkenswerte Aussage. Denn Scharrer hat lange in der Spitzengastronomie gearbeitet und zuletzt das Restaurant Courtier an der Ostsee (DE) zu zwei Michelin-Sternen geführt.
Im «Verbena» setzt er seine Fine-Dining-Erfahrung anders ein – bodenständiger. Seit Ende 2025 verantwortet Scharrer die kulinarische Linie im Waldhotel. Das Restaurant soll Treffpunkt für Hotel- und Ausflugsgäste sowie Menschen aus der Umgebung sein. Weil das Bürgenstock Resort Gäste aus aller Welt empfängt, schlägt auch die Karte einen weiten Bogen. «Wir bieten Gerichte, die international verstanden werden: Pizza, Pasta oder Vitello tonnato gehören dazu», sagt Scharrer. Daneben setzt er Akzente aus seiner Herkunft: Kalbs-Maultäschle mit Liebstöckel-Brühe und Kartoffelsalat verweisen auf seine badischen Wurzeln. Auch Kalbskopf und Innereien sollen ihren Platz haben. «Das sind wunderbare Lebensmittel, die oft verkannt werden», sagt der Chef. Zugleich muss eine hochstehende Resortküche heute vegetarische und vegane Gäste ebenso mitdenken wie internationale Essgewohnheiten. Halal-Alternativen gehören im Bürgenstock Resort genauso zum Alltag wie alkoholfreie Varianten, etwa wenn Gäste ein Käsefondue ohne Wein wünschen. Scharrer beschreibt sein Vorgehen als «behutsam mutig»: Man müsse vorsichtig anfangen und zugleich so mutig wie möglich bleiben.
«Schwarzwald – ein Stück Heimat» heisst das Dessert auf Scharrers Menü.
Das Bürgenstock Resort verfügt über zwölf Restaurants, Lounges und Bars, die unterschiedliche Bedürfnisse abdecken. Mike Wehrle ist Corporate Culinary Director der Bürgenstock Collection und kennt Christian Scharrer bereits seit früher: «Wir haben Christian bewusst keine Vorgaben gemacht, Sterne oder Punkte zu kochen.» Entscheidend sei, dass das Restaurant eigenständig auftrete, Persönlichkeit zeige und alle Gäste erreiche. Auch der Service gehört zum Gesamterlebnis. So verantwortet Nathalie Scharrer als Restaurant & Room Service Managerin jenen Bereich, in dem sich zeigt, ob die angestrebte Herzlichkeit auch beim Gast ankommt.
Dass ein Ort wie dieses Resort bei manchen Gästen aus der Region eine Hemmschwelle auslösen kann, ist den Verantwortlichen bewusst. «Luxus definiert sich nicht mehr über Distanz oder Formalität, sondern über Qualität, Atmosphäre und das Gefühl, willkommen zu sein», sagt Mike Wehrle. Auch Christian Scharrer betont die regionale Bedeutung. Früher sei das Waldhaus, wie das heutige Waldhotel hiess, stark in der Bevölkerung verankert gewesen. An diese Nähe möchte man wieder anknüpfen. Das «Verbena» ist sieben Tage pro Woche ganztags geöffnet. Dazu kommen Hotelgäste, Tagesgäste, Terrassenbetrieb, Familienanlässe und wetterabhängige Frequenzen. Hinter den Kulissen arbeitet ein internationales Team. «Manchmal geht es zu wie in Babylon», sagt Scharrer lachend. Doch in der Küche gebe es eine gemeinsame Basis und Motivation: die Leidenschaft fürs Handwerk.
Am Ende misst der Chef den Erfolg nicht zuerst an Bewertungen. Scharrers Ziel ist einfacher und vielleicht gerade deshalb anspruchsvoll: dass Gäste wiederkommen wollen.
(Andrea Decker)
