Das Gitzi-Entrecôte von der Geissäheimet Meierskählen mit Bärlauch, Kräuter-Couscous-Krautstiel-Wickel und Rosmarin-Jus ist ein ideales Ostergericht.
«Das Auge isst mit. Darum lege ich Wert auf eine schöne Präsentation», sagt Stefanos Ioannidis. (Bilder Jakob Ineichen)
Stefanos Ioannidis ist Küchenchef im Kempinski Palace in Engelberg/ OW. «Ich habe das Gitzi als Rezept gewählt, weil mich diese Spezialität sowie die Kräuter und die Salzzitronen an meine griechische Heimat Rhodos erinnern.» Für seine Gerichte suche er jeweils die besten Zutaten, die er in der Region finden könne. Dabei berücksichtige er oft engagierte Kleinbauern. Das Gitzi stammt von der Geissäheimet Meierskählen in Stans/NW. «Das Gitzi passt ideal zu Ostern, und die frischen Kräuter in den Couscous-Krautstiel-Wickeln runden das Gericht perfekt ab.» Für Stefanos Ioannidis ist es wichtig, dass die Zutaten eine hohe Qualität haben. «Mein Rezept lebt von der Harmonie der verschiedenen Aromen, daher müssen diese einwandfrei sein.» Wer kein Gitzi zur Hand habe, könne auch ein Nierstück von einem jungen Lamm verwenden.
Der 35-jährige Grieche versucht, in seinen Gerichten regionale Zutaten mit den Aromen seiner Heimat zu verbinden. Seine Eltern hätten ihm die Leidenschaft für das Kochen beigebracht. An Ostern besorgt der Vater das Fleisch bei lokalen Bauern, während die Mutter traditionelle Beilagen dazu zubereitet. In seinem Gericht verarbeitet der Küchenchef acht verschiedene Kräuter. «Dass ich als Koch so kreativ sein kann, schätze ich enorm. Ausserdem biete ich meinen Gästen gerne ein Erlebnis und freue mich, wenn sie eine schöne Erinnerung daran mitnehmen. Etwas, an das sie noch lange und gerne denken.»
Stefanos Ioannidis (35) stammt aus Rhodos (GR). Er ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Zu seinen beruflichen Stationen in der Schweiz gehört das Hotel The Chedi in Andermatt/UR, wo er als Executive Sous-chef tätig war. Vor seinem Engagement im «Kempinski Palace Engelberg» war er im «Mandarin Oriental Palace, Luzern» tätig.
Stefanos Ioannidis arbeitet bereits seit zehn Jahren in der Schweiz. Und seit August des letzten Jahres ist er im «Kempinski Palace Engelberg» tätig. In seiner Küche ist seine Heimat stets präsent. «Das Meer liegt mir sehr am Herzen, daher werden frischer Fisch und Meeresfrüchte immer ein Teil meiner Küche sein.» Ebenso verwendet er gerne die aromatische Intensität der Kräuter, mit denen seine Mutter für grosse Familienfeste koche. Doch nach zehn Jahren in der Schweiz sind auch die Berge ein Teil von ihm geworden. «Meine Küche ist ein Dialog zwischen der mediterranen Sonne und der stillen Kraft der Schweizer Alpen.»
Der Couscous enthält neben vielen Kräutern Gemüse und Salz-Zitronen. Zum Schluss wird der Couscous in Mangoldblätter gewickelt.
Nicht ohne Stolz sagt der Küchenchef: «In meinem Team arbeiten 24 Mitarbeitende aus elf Nationen.» Diese kulturelle Vielfalt sei die grosse Stärke seiner Mitarbeitenden. In seinem Team lege er Wert auf Wertschätzung und Würde. Die Brigade inspiriere sich gegenseitig. «Ich geniesse diesen Austausch, jedes Teammitglied hat einen anderen Hintergrund, was für alle spannend ist.» Grundsätzlich sei die Sprache in der Küche englisch, die Verständigung funktioniere auch in anderen Sprachen. «Wir lernen nicht nur Fachliches voneinander, sondern lernen sogar neue Sprachen dazu.»
Stefanos Ioannidis und sein Team achten darauf, dass die verwendeten Zutaten aus tierfreundlicher Zucht und aus umweltschonendem Anbau stammen. «Ein Mangel an Ethik bei den Lebensmitteln ist für mich ein Warnsignal. Ich arbeite ungern mit Produkten, bei denen der Respekt vor dem Tier oder der Natur fehlt.» Dieser Respekt widerspiegelt sich in seiner Küche.
(Daniela Oegerli)
