Ursprünglich ist die niederländische Küche bäuerlich. Durch die Einflüsse von Einwanderern ist sie längst multikulturell. Yuri Kampstra serviert in seinem Zürcher Betrieb typische Spezialitäten.
Illustration Pierina Bucher.
Yuri Kampstra ist ein gastronomischer Quereinsteiger. Der gebürtige Holländer kam als Achtjähriger in die Schweiz, wo er hauptsächlich in Thalwil/ZH die Schulen durchlief und nach einem beruflichen Einstieg in den Detailhandel 2008 das Gasthaus zum Guten Glück in Zürich übernahm, ein Haus mit Gastronomie und neun Zimmern. Im Restaurant bietet er eine einfache Küche mit internationalem Einfluss an, ergänzt mit Spezialitäten aus seiner Heimat. «Die Küche meiner holländischen Grossmutter väterlicherseits war geprägt von landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Es gab vorab Kartoffel- und Kohlgerichte», erinnert sich Yuri Kampstra. Als Abendessen stehen bei niederländischen Familien tra-ditionell Kartoffeln mit Fleisch und Gemüse, die zu einem Stamppot, zu Deutsch Mischmasch, verarbeitet werden, auf dem Speiseplan. Oder «Patat», niederländische dicke Pommes frites, aussen knusprig und innen weich, serviert mit verschiedenen Saucen.
Dank der langjährigen Beziehungen zu Handelskolonien flossen im Laufe der Jahrhunderte internationale Gerichte in die holländischen Essgewohnheiten ein. Die familiäre Herkunft von Yuri Kampstra zeigt das sinnbildlich auf: «Meine Mutter ist Indonesierin und kam nach dem Zweiten Weltkrieg in die Niederlande», erzählt er. Gerade weil die ursprüngliche Küche nicht besonders vielseitig ist, essen die Niederländer noch heute gerne das Beste aus dem Rest der Welt.
Ein Beispiel ist die Rijsttafel, eine niederländische Erfindung in Form eines Buffets während der Kolonialzeit, bei der indonesische Gerichte mit Reis serviert werden. Typisch sind aber auch Gerichte aus anderen Ländern wie etwa Bitterballen, die aus Frankreich importiert wurden. «Die Holländer mögen generell Frittiertes wie Bitterballen», so Yuri Kampstra. Dabei handelt es sich um eine kleine, rundliche Fleischkrokette, paniert und knusprig gebraten. Eine zweite, längliche Krokette ist die Frikandel, für die eine Fleischmasse in Wurstform gebrüht und anschliessend frittiert wird. Ein weiteres Beispiel ist Kibbeling, ein in Teig frittierter Fischsnack, entwickelt aus der langen Tradition der Fischverarbeitung. Oder Hering, auch als «holländischer Matjes» bekannt. «Abends wird mein Lokal zur Bar. Da passen solche Snacks gut zu Bier», so Yuri Kampstra. Die Niederlande verfügen über eine lange Bierbrautradition. Es gibt überwiegend helle Pils- und Lagerbiere, aber auch dunkle Klosterbiere, die den belgischen Bieren verwandt sind.
Yuri Kampstra weiss eine weitere Besonderheit: «Die Holländer kombinieren oft Salziges mit Süssem.» Bestes Beispiel sind Poffertjes, holländische Pfannkuchen oder Pannenkoek, hergestellt aus einem dicken Teig und serviert mit einer süssen oder salzigen Komponente.
(Ruth Marending)
