Vom Vater zum Sohn: Nach 45 Jahren geht das Restaurant Schlüssel in Mels/SG an die nächste Generation.
Der Übergang erfolgte fliessend, nun ist er gänzlich abgeschlossen: Roger Kalberer (29) übernimmt von seinem Vater Seppi den «Schlüssel» in Mels/SG. Ein schweres Erbe für einen Jungkoch, der noch keine 30 Jahre alt ist. Vater Seppi Kalberer prägte die Spitzenküche im Sarganserland während 45 Jahren und gilt als einer der bekanntesten und angesehensten Köche des Landes.
Genau wie sein Vater vor ihm erkocht sich Roger bereits jetzt kontinuierlich Spitzenbewertungen. Von Gault & Millau sind es 17 Punkte, vom Guide Michelin erhielt er einen Stern. Von Gastrokritikern erntet er Lob für seine feine Küche und den spielerischen Umgang zwischen Tradition und zeitgenössischer Leichtigkeit. Ein Blick auf Roger Kalberers bisherige Wirkungsstätten respektive auf die dortigen Küchenchefs klärt auf: Klaus Schatzmann, Philippe Rochat, Andreas Caminada und natürlich Vater Seppi Kalberer – weniger als einen Stern und 17 Punkte führte keiner der genannten Chefs während Rogers Wirkungszeit im Betrieb.
Das unternehmerische Denken, der Mut in der Küche, der Charme des Gastgebers und die Passion des Kochens wurden Roger Kalberer in die Wiege gelegt. Jetzt will er beweisen, dass die Fussstapfen für ihn nicht zu gross sind. Andreas Caminada traut ihm dies zu: «Der 'Schlüssel' ist zweifelsohne ein Ort, an dem über die letzten 40 Jahre Schweizer Kochgeschichte geschrieben wurde. Und so, wie ich Roger in seiner Zeit bei mir im Schloss Schauenstein kennengelernt habe, hat sein Vater allen Grund stolz zu sein.»
«Während 45 Jahren hat sich das Konzept meines Vaters bewährt. Alles über den Haufen zu werfen, wäre darum vermessen», sagt Roger Kalberer. Was darf man denn vom neuen Küchenchef im «Schlüssel» erwarten: Tradition oder Moderne? Trotz Verbundenheit zum Kochhandwerk und der Tradition des Hauses zaubert Roger Kalberer mit seinem Team eine hochmoderne Küche auf den Teller. Farbenfroh, leicht und ehrlich kommen die Gerichte daher. Präzise und doch verspielt.
Das Herz der Gourmetküche in Mels schlägt für Lokales vom Wild, vom Wald oder von den Weiden. Dazu gehören naturgemäss die besten Weine der Bünder Herrschaft. Traditionelle Kochkunst heisst für Roger aber auch, neugierig zu bleiben und offen zu sein für überregionale Produkte. Und diese kreativ und verantwortungsvoll in die Gourmetküche einzubauen. Seppi Kalberers Kalbsbäggli – europaweit nachgekocht – behalten natürlich ihren Platz auf der Speisekarte. Im Gourmet-Restaurant wird auf Fine Dining gesetzt, Klassiker-Küche gibt es im Bistro, sommerliche Gerichte im lauschigen Garten.
Als handwerklicher Purist kocht Roger Kalberer Gerichte präzise auf dem Punkt. Er akzentuiert sie mit einer modernen und filigranen Handschrift. Seine Gerichte sind sowohl herzhaft wie leicht. Indem er die grosse Schule der französischen Küche mit seinem jungen Talent zu einer kulinarischen Selbstverständlichkeit modern verbindet, berührt er den Zeitgeist auf seine Weise. Höchst individuell und verbunden mit seinem Terroir. Kalberers Antrieb ist die Lust am Geschmack, seine grosse Neugierde und eine Gastfreundschaft, die in seiner Familie eine lange Tradition hat.
Das Schlusswort gehört Vater Seppi Kalberer: «Zu Roger habe ich das vollste Vertrauen, dass er das Restaurant mit viel Leidenschaft, Freude und beruflichem Können weiterführen wird.»
(mm/eps)
