L’équipe de l’Hôpital universitaire de Bâle a remporté le Swiss SVG-Trophy 2025. Le chef d’équipe livre ses conseils aux futurs candidats.
Soho Sumiya et Mongkosak Sinkhunthot lors de la finale de l’an dernier. (DR)
Le concours représente un défi personnel et permet aussi de sortir du quotidien. Les conditions sont différentes de celles du travail de tous les jours; il faut se préparer de manière très précise, beaucoup s’entraîner et, au final, se confronter à la situation de concours.
Nous avons bien sûr échangé, notamment sur les aspects de calcul ou de mise en place. Mais, dans l’ensemble, nous voulions suivre notre propre voie. Avec Soho Sumiya et Mongkosak Sinkhunthot, nous avions deux membres déjà expérimentés en concours. Pour ma part, j’apportais le regard extérieur nécessaire.
Très important. Il ne suffit pas que la direction soutienne la participation, il faut surtout que l’équipe suive. Même si nous nous sommes beaucoup entraînés sur notre temps libre, il nous est arrivé de nous absenter pendant les heures de travail. Nos collègues ont alors dû redoubler d’efforts, et ce dans une branche où le personnel est déjà en sous-effectif. Nous leur en sommes très reconnaissants.
La grande différence réside dans les volumes à produire. Lors de la Trophy, nous avons cuisiné pour 60 personnes, alors qu’au quotidien, ce sont entre 1500 et 3000. Cela nous a permis de soigner davantage les gestes. Il faut toutefois veiller à ne pas dépasser le temps imparti; des essais préalables sont essentiels pour gérer le timing.
Absolument. C’était mon premier concours et j’ai beaucoup appris, notamment en matière d’administration et de planification. Ce sont des domaines dont je m’occupe aussi dans ma fonction de responsable adjoint de la production. S’y ajoute l’émulation qui vous saisit lorsque vous accédez à la finale. Un concours est toujours un formidable moteur de motivation.
Les retours ont été très positifs, en interne comme en externe. Nous avons reçu des félicitations de fournisseurs et de collègues, y compris d’autres établissements. Tout le monde voulait aussi goûter le menu gagnant. Nous l’avons d’ailleurs préparé à plusieurs reprises pour différents événements. Je pense que nous avons pu démontrer que la restauration hospitalière ne se limite pas à une cuisine collective standard. Même si sa reconnaissance reste encore inférieure à celle de la gastronomie classique.
Le plus important est de prendre du plaisir. Les équipes doivent aussi faire preuve d’audace et oser ce que d’autres n’osent pas. Nous avons pris un certain risque en proposant un plat principal végétalien. Au final, le pari a payé. S’il fallait résumer ça en une injonction: prendre des risques! (AHÜ/PCL)
