Seit 22 Jahren werden im «Bären Fisibach» hausgemachte Produkte verkauft. Dieses Standbein erweist sich derzeit als wertvoller denn je.
Einen Drittel des gesamten Umsatzes macht das Restaurant Bären in Fisibach/AG dieses Jahr mit dem Verkauf seiner 55 hausgemachten Produkte. Was vor 22 Jahren mit einem ühlschrank voller selbst gemachter Salatsauce am Eingang des Restaurants zu Werbezwecken begann, wurde zum existenzsichernden Standbein während des Lockdowns.
«Der Umsatz aus dem Verkauf verdoppelte sich diesen Frühling», berichtet Béatrice Arn. Sie betreibt den Landgasthof in einem kleinen Dorf nahe Bad Zurzach mit ihrem Mann Pierre und neun Mitarbeitern. Vertrieben werden die Produkte im eigenen Onlineshop und in 23 Verkaufsstellen, mit denen der «Bären» zusammenarbeitet. Die Nachfrage stieg so rasant an, dass zwei «Bären»-Mitarbeiter aus der Kurzarbeit zurückgeholt werden konnten. Zudem halfen die zwei erwachsenen Töchter des Wirtepaars während dieser Zeit in der Produktion mit.
Ihre selbst gemachten Sugo und Amaretti, eingelegten Zucchetti oder geräuchertes Wildschweintrockenfleisch können in Volg und Bachsermärt-Filialen, auf Wochenmärkten und in Hoflädender Umgebung gekauft werden. Besonders beliebt sind die Joghurts des Restaurants. 1500 werden davon wöchentlich in der Restaurantküche produziert. Sie verfügen über einen doppelt so hohen Früchte- und zur Hälfte reduzierten Zuckeranteil wie herkömmliche Joghurts. Dies bedingt ein grosses Lager an eingemachten Früchten. Gut laufen auch die fertigen Fleischgerichte wie der gekochte Burgunderbraten, das Siedfleisch oder die Bolognaise. Diese müssen von den Kunden nur noch aufgewärmt werden. «Unsere Produkte erweisen sich auch werbetechnisch als ideal. Immer wieder reisen Gäste an, die dadurch auf uns aufmerksam geworden sind», weiss die Gastgeberin.
Wie so viele Gastronomen überdachte auch dieses Wirtepaar dieses Jahr seine Betriebsstruktur. «Durch die starke Zunahme am Verkauf eigener Produkte haben wir uns entschlossen, den Restaurationsbetrieb montags einzustellen. Der erste Wochentag rentierte nur teilweise», so Béatrice Arn. An diesem Tag wird nun ausschliesslich produziert. «Dank dieser Massnahme konnten wir den Betrieb optimieren.»
Seit Eröffnung werden im «Bären Fisibach» nur regionale Lebensmittel aus der Schweiz verwendet. Einzige Ausnahme macht der vom Chef im «Bären» geräucherte Lachs. In der Küche wird alles frisch zubereitet. No Food Waste und Nose to Tale sind seit Beginn der selbständigen Tätigkeit Teil der Philosophie von Béatrice und Pierre Arn. Privat sind die beiden seit drei Jahrzehnten Mitglied bei der Slow-Food-Vereinigung, geschäftlich seit 15 Jahren.
Zudem findet man in fast jedem Gericht auf der Karte des «Bären» seltene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten von Pro Specie Rara. Letztere pflanzt die Köchin Simone Holenstein im eigenen Garten an. «Sie vertritt unsere Philosophie perfekt und hat ein Flair für diese Produkte», so Arn.
Die Köchin hat vor sieben Jahren die Ausbildung im Betrieb abgeschlossen und ist geblieben. Simone Holenstein ist nicht die Einzige, die dem «Bären» über Jahre hinweg treu geblieben ist. «Wir nehmen unsere Mitarbeiter als Mensch wahr. Bei uns geht es sehr familiär zu und her», so Béatrice Arn. Jeder helfe jedem. Auch sie als Vorgesetzte seien sich nicht zu schade, um zu putzen und abzuwaschen. Die Wege des Paars haben sich 1992 im «Montreux Palace» das erste Mal gekreuzt. Ein Jahr später haben sie die Wanderjahre zusammen unter die Füsse genommen und in Betrieben wie dem «Guarda lei Champfèr», «Giardino Ascona», «Walliserhof Saas-Fee» und dem «Sternen Muri» gearbeitet. Er in der Küche, sie als Hauswirtschaftsleiterin.
(Sarah Sidler)
