Dans ce restaurant berlinois entièrement automatisé, les clients viennent retirer leur repas commandé via une application sur leur smartphone. Un projet qui laisse présager la restauration de demain?
Dans une cour intérieure, loin de l’agitation de la Rosenthaler strasse – une rue animée de Berlin – se trouve Data Kitchen. De l’extérieur, rien ne laisse présager la particularité de cet établissement dont la devise est «Slow-food fast». A l’intérieur, le visiteur se retrouve d’emblée devant un food wall encastré face à l’entrée, là où des compartiments vitrés permettent aux clients de retirer la commande passée sur leur téléphone. Une fois préparé, le plat y est entreposé par les cuisiniers situés de l’autre côté de la paroi. Comme par magie, le nom s’affiche sur la vitre. Le consommateur reçoit simultanément une notification, lui annonçant l’emplacement de sa commande, qu’il devine déjà à travers la vitre. Le voici à un clic de pouvoir déguster son repas et la boîte s’ouvre...
Selon Christian Hamerle, directeur des opérations du restaurant, l’idée centrale de Data Kitchen se résume en quelques mots: «redonner du temps aux clients». Un but atteint principalement grâce à la commande et au paiement effectués en amont. Voilà qui explique l’ambiance décontractée du lieu. «Lorsqu’un client prend place, il commence à se relaxer, car il sait qu’il a le contrôle total de son temps.» L’ambiance y est d’ailleurs chaleureuse, presque domestique. L’atmosphère est conviviale et des canapés invitent à y rester. Aucune agitation, même aux heures de pointe.
En proposant de la nourriture de haute qualité, Data Kitchen espère offrir une nouvelle expérience culinaire à une clientèle férue de nouvelles technologies, mais pas seulement. «Nous souhaitons offrir une expérience agréable pour le repas de midi, avec des préparations faites maison, le tout en 30 minutes. Le temps normalement dévolu à attendre d’être placé ou de recevoir le menu, à choisir son repas puis passer sa commande, à attendre que son assiette soit préparée et servie, puis encore à payer, est gagné», explique Christian Hamerle. Avant d’ajouter: «Mais les clients recherchent aussi une alimentation de qualité, régionale et de saison.» Du muesli, des œufs sous différentes formes ou des pancakes pour le petit-déjeuner. Des currys de légumes, des salades, des plats aux céréales diverses ou encore du poisson ou du bœuf sont au menu à midi. Des jus frais complètent la carte, qui change régulièrement.
C’est en décembre 2016 que Data Kitchen a ouvert ses portes, sous l’impulsion de l’entreprise SAP, spécialisée dans les logiciels. «Ils savaient qu’ils n’avaient que peu de connaissances dans le domaine culinaire, ils se sont donc tournés vers Heinz Cookie Gindullis», notamment réputé pour avoir ouvert Cookies Cream, un restaurant gastronomique végétarien. Ce dernier a été le premier du genre à décrocher une étoile Michelin.
Data Kitchen est le plus récent de ses projets. Et il n’y avait pas meilleur endroit pour l’implanter qu’au cœur de Mitte, ce quartier principalement constitué de bureaux. L’établissement, qui est par ailleurs ouvert de 9 h à 17 h, s’adresse à ces «gens qui sont profondément ancrés dans le monde moderne», résume le manager.
La technologie est ici au service de l’humain, pour agir sur la composante «temps», si critique aujourd’hui. Pas de robots, d’imprimantes 3D ou quelque autre technologie futuriste. «Nous souhaitons garder les pieds sur terre», s’empresse d’ajouter Christian Hamerle à l’évocation de ces nouvelles technologies.
Pour la dynastie Cookie, le contact humain demeure très important. «Il est essentiel d’avoir une hôtesse, qui salue les gens et les guide dans la commande s’ils ne l’ont pas passée avant d’arriver, de même qu’un barista qui prépare les boissons.» A San Francisco, un self-service entièrement digitalisé est devenu réalité avec l’entreprise EATSA, raconte Christian Hamerle. «Ils ont fermé plusieurs de leurs restaurants l’an dernier. C’était trop artificiel.» L’entreprise américaine affirme, quant à elle, avoir grandi trop vite et préférer désormais vendre sa technologie à d’autres sociétés. Pour le restaurateur berlinois, le concept ne peut pas fonctionner ici: «En Europe, les gens ont besoin de contact, d’interaction humaine.»
«En opérant ainsi, nous arrivons également à doubler l’occupation, remplissant une table deux fois durant le temps usuel», explique le manager de ce restaurant qui compte une cinquantaine de places. Malgré tout, pour maintenir un certain standard, ils ont décidé de limiter les commandes à 25 par tranche de quinze minutes. Une fois le seuil atteint, le consommateur doit se rabattre sur le créneau horaire suivant. Grâce à toutes les tâches réalisées en amont, par le client directement, l’établissement économise des forces de travail. «Un serveur peut s’occuper de 20 à 30 personnes à la fois, nous avons pu supprimer un poste.» Un choix qui permet de diminuer les prix de 10 à 20% et de les rendre très abordables, avec un plat principal entre 8 et 12 euros.
Les débuts n’ont pas été faciles. Il a fallu faire face à la méfiance de certains clients. «Aujourd’hui encore, un pour cent de la clientèle n’est pas prête à tenter l’expérience et repart. Mais le reste l’adore!» En effet, le concept a l’air de plaire puisque depuis l’inauguration du restaurant, il comptabilise quelque 25 000 commandes. La ville a joué son rôle. «A Berlin, les gens aiment prendre des risques, ils sont plus ouverts.» Un repas chez Data Kitchen semble être une récompense qu’ils s’accordent une fois dans la semaine. «Mais il faut l’expérimenter, le vivre pour vraiment comprendre Data Kitchen.»
(Sandra Hildebrandt)
Secrétaire général de la Société professionnelle de la restauration
«Le projet de Data Kitchen est moderne et novateur, c’est un fait. Mais il réduit à mon avis la fonction d’un restaurant à celle d’un lieu où l’on se nourrit. Or, un établissement joue un rôle social important et propose d’abord une expérience, qui s’incarne non seulement à travers la brigade de cuisine, mais aussi l’équipe du service. Ma crainte est qu’en revoyant les prestations à la baisse on en vienne à dénaturer les professions du service.»
Maîtresse socioprofessionnelle, Association AFIRO
«Les points positifs, d’abord: Data Kitchen offre un service de restauration en continu et résout le problème des inévitables temps morts dans une journée. Pour le reste, on peut s’étonner de la création de ce concept à casiers au moment où les cuisines s’ouvrent. Et puis il y a le renoncement aux échanges qui se nouent d’ordinaire entre clients et spécialistes en restauration, avec la disparition d’une notion capitale à mes yeux: le conseil.»
Formateur avec brevet fédéral, Hotel & Gastro formation Vaud
«Un restaurant comme Data Kitchen a sans doute sa place dans une métropole de la taille de Berlin, ou à proximité de lieux de passage. Toutefois, j’y vois le reflet d’une tendance à l’œuvre dans tous les compartiments de la société, et en vertu de laquelle tout doit aller toujours plus vite. Or, l’absence de service entraîne moins un gain de temps que l’absence d’un conseil à la vente. Se pose aussi la question du travail des cuisiniers: n’est-il pas frustrant pour eux de «nourrir» des casiers et ne pas voir la joie des hôtes savourant leurs plats?»
