Das Romantikhotel The Alpina Mountain Resort & Spa betreibt im Mini-Dorf Tschiertschen/GR vier Restaurants. Wie können diese rentieren?
Sie könnten unterschiedlicher nicht sein: echt asiatisch, ursprünglich schweizerisch, gehoben international, biologisch oder alpines Fine Dining. Wer in Tschiertschen/GR auswärts essen geht, hat die Qual der Wahl.
Was für die Gäste ein tolles Angebot ist, stellt die Verantwortlichen des Vier-Sterne-Romantikhotels Alpina vor Herausforderungen. Betreiben sie doch vier der acht Restaurants im Dörfchen, das auf 1350 Meter über Meer, am Ende einer Strasse liegt. 300 Einwohner leben dort. Das Skigebiet umfasst drei Skilifte. Abgesehen von der wunderschönen Natur und einigen über das Jahr verteilten Veranstaltungen gibt es keine Attraktionen. Und doch sind alle vier Restaurants des «Alpina Mountain» am letzten Wochenende der Wintersaison gut besetzt. Nicht nur Hotelgäste aus verschiedenen Ländern, auch zahlreiche Einheimische lassen es sich gut gehen.
«Unsere Restaurants sind über das Jahr hinaus zwischen 65 und 80 Prozent ausgelastet», sagt Slow Food Ambassador Lukas Pfaff. Er ist gemeinsam mit Chefkoch Antonio Messina für die vier «Alpina»-Lokale verantwortlich. Um die Restaurants gewinnbringend zu betreiben, lassen sie sich einiges einfallen: «Wir bieten unseren Gästen einen vergünstigten Shuttle Service ab Chur an. Zudem promoten wir unsere Spezialangebote auf allen Kanälen.» Dazu zählen das Jazz and Dine, der bayerische Brunch, die beliebten Steakwochen sowie Vollmond-Diners. Jeden Montag kocht der Thailänder Tony Leung, das mögen die Einheimischen. Jeweils mittwochs gibt es Degustationen im Weinkeller. Dazu werden regionale Häppchen aufgetischt. Donnerstags ist Tatar-Abend.
Die Tropaios Lounge wurde im vergangenen Herbst als viertes Restaurant im «Alpina» eröffnet. Früher Stammtisch der Jäger ist die Tropaios Lounge heute den erfolgreichsten Rennpferden des «China Horse Club» von Hotelbesitzer Teo Ah Khing aus Malaysia gewidmet. In intimem Rahmen mit zehn Sitzplätzen bietet das vierköpfige Küchenteam in der Tropaios Lounge kulinarische Leckerbissen aus der Region an. «Wir nennen unser Konzept Alpine Dining und präsentieren die kulinarischen Feinheiten und Raffinessen der alpinen Küche des Bündnerlandes», sagt Hoteldirektor Michael Gehring. Dies beginnt beim hausgemachten Hanfbrot, gebacken aus Hanfmehl von Tschiertscher Hanffeldern, serviert mit Bauern- und Kürbiskernbutter. Auf diesen Gang kann Engadiner Lamm-Carpaccio folgen, das mit Waldmeister mariniert wird. Der Zander wird mit Rüben-Randen-Crackern und einem Bergkräutertee serviert. Auch das Fleisch vom Wagyu- oder Longhornrind stammt aus dem Bündnerland. Als Desserts steht ein Eis aus Blüten aus der Umgebung oder ein Fichten- und Lärchensprösslingsparfait, serviert mit einem Karottensorbet, zur Auswahl.
Zutaten wie Bergthymian, Alpenveilchen-Salz oder getrocknete Blaubeeren aus den Bergen verfeinern die Gerichte. Viele davon sammeln Pfaff und sein Team auf den umliegenden Wiesen und Alpen. «Unser Alpine Dining lockt Foodies von weit her an, die nach dem Essen im Hotel übernachten. Auch Köche aus umliegenden Destinationen wie der Lenzerheide lassen sich hier inspirieren», weiss Lukas Pfaff.
Ganz anders geht es im Restaurant z’Gürgaletsch zu und her. Das Lokal mit typisch schweizerischen Gerichten ist Teil der «Alpina Lodge». Das Gebäude wurde im vorletzten Winter zum Romantik Hotel dazugekauft. Im 120-jährigen, traditionellen Haus stehen den Gästen 22 rustikale Zimmer zur Verfügung.
Das Restaurant verfügt über 45 Plätze. Köchin Heidi Elmer serviert dort Gerichte nach überlieferten, bäuerlichen Rezepten. Eier, Käse und Alpschweinwürste bringt sie von ihrem eigenen Hof mit. Läuft viel im «z’Gürgaletsch», schicken die Hotelköche einen Koch zur Verstärkung runter. «Während im Winter viele Gruppen das Restaurant besuchen, sind es im Sommer häufig Seminarteilnehmer», so Pfaff. In der Nebensaison feiern in den Alpina-Hotels zahlreiche Paare ihre Hochzeit. Auch ein Teil der Fastenkuren finden dann statt.
(Sarah Sidler)
Die vom deutschen «Kitchen Impossible» adaptierte Sendung «Herman Tegen De Rest» (Herman gegen den Rest) machte diesen Winter Halt in Tschiertschen. Der niederländische Koch Herman den Blijker forderte Jermain de Rozario heraus, Chefkoch und Inhaber des gleichnamigen Restaurants in Helmond. Die beiden Profiköche mussten in der «Alpina»-Küche zwei Bündner Spezialitäten nachkochen. Unter anderem die Heucremesuppe von Lukas Pfaff, Koch im «Alpina».
