A l’Organisation mondiale de la santé (OMS) où il gère une équipe de onze cuisiniers, le Français privilégie les produits locaux. Avec une préférence personnelle pour les légumes, stars des buffets et autres menus qu’il concocte chaque jour.
Le jour où on lui rend visite, c’est le branle-bas de combat à l’OMS. La visite officielle d’une personnalité politique de premier plan, comme cela arrive fréquemment, bloque l’entrée principale et perturbe la circulation à l’intérieur du bâtiment où travaillent plusieurs centaines de collaborateurs en provenance du monde entier. Par chance, le restaurant – l’un des cinq points de vente du site exploité par SV Group – est épargné par l’agitation.
C’est ici que l’on retrouve Frédéric Borro. Veste de cuisine noire, bras tatoués et barbe poivre et sel, le chef de cuisine de 38 ans est ici dans son élément. Depuis janvier 2017, date à laquelle SV Group a décroché le mandat, il gère une équipe de 11 cuisiniers après avoir occupé un poste similaire chez Novartis et Zurich Assurance, eux aussi sous contrat avec le groupe zurichois spécialisé dans la restauration et la gestion hôtelière. Son principal défi? Assurer la mise en place en un temps record du concept de restauration Andiamo (offre de take-away) et des grands buffets de salade qui sont la signature de SV Group, tout en déployant le programme de lutte contre le réchauffement climatique One Two We lancé en 2013 avec le WWF. «Nous avons investi les lieux le 30 décembre 2016 et accueilli nos premiers clients le 2 janvier 2017», se souvient Frédéric Borro, un habitué des ouvertures qu’il affectionne particulièrement, lui dont l’air serein semble le prémunir contre le stress inhérent à sa fonction.
Son job, il est vrai, n’a rien d’une sinécure. Chaque jour, son équipe et lui écoulent quelque 150 kilos de marchandise rien qu’avec le buffet de salades, tout en servant 700 à 1200 couverts, au gré des conférences qui se tiennent à l’OMS. La particularité du site n’est toutefois pas le volume de clientèle – d’autres établissements du groupe en génèrent autant voire plus –, mais la nature de l’offre culinaire. «Environ 80% de nos ventes sont générées par les plats végétariens, sous forme de salades ou d’assiettes chaudes. Cela s’explique par le fait que sur les 35 salades de notre buffet, six seulement contiennent des protéines animales, et que sur les cinq menus journaliers, deux au minimum sont végétariens», poursuit celui qui a fait un double apprentissage (cuisine et service) dans l’établissement de ses parents à Grésy-sur-Aix, en France, avant de travailler dans plusieurs brasseries à Genève, à l’IMD à Lausanne et au Rolex Learning Center sur le site de l’EPFL, à Ecublens.
La prééminence des mets végétariens? Logique, eu égard à la nature de l’institution au sein de laquelle œuvre Frédéric Borro. Une aubaine aussi pour le Français qui s’est découvert une véritable passion pour les plantes potagères depuis qu’il a renoncé de son plein gré à manger de la viande. «Le changement de mon mode d’alimentation s’est fait progressivement. Il y a dix ans encore, je consommais de la viande. Mais quelques stages en boucherie et la vision de plusieurs documentaires sur la question m’ont ouvert les yeux. Ce qui me dérange le plus? Les méthodes de production et leur impact écologique. Sans compter que je serais incapable de tuer le moindre animal, raison pour laquelle j’ai voulu être cohérent avec mes convictions.» Et comme il ne fait jamais les choses à moitié, Frédéric Borro a dans le même temps revu complètement ses habitudes de vie. Avec son épouse qui fabrique sa propre lessive, il cultive en effet un jardin potager de 80 m2 où poussent d’anciennes variétés de légumes. Tout en compostant les déchets et en s’essayant à la fermentation.
Pour SV Group qui a conclu un partenariat stratégique avec la Protection suisse des animaux, grâce auquel 55% de tous les produits carnés provenaient en 2018 d’élevages respectueux du bien-être animal, la présence de Frédéric Borro est donc une aubaine. «Ma chance est double, relève de son côté le chef de cuisine. D’une part, je m’adresse à une clientèle acquise d’avance, car consciente des dangers pour la santé et l’environnement de la surconsommation de viande; d’autre part, je travaille au sein d’un groupe qui souhaite réduire son empreinte carbone et veiller aux filières d’approvisionnement.»
(Patrick Claudet)
