Vor knapp drei Jahren übernahmen Sylvan Müller und Mario Waldispühl die Jazzkantine in Luzern. Seither hat sie sich zum Geheimtipp für Feinschmecker entwickelt.
Wer wissen will, was sich aus einfachen, aber hochwertigen Schweizer Produkten alles machen lässt, ist in der Jazzkantine am richtigen Ort. Bei unserem Besuch gibt es den Jazzkantine-Klassiker Hacktäschli mit Kartoffelstock. Betreiber Sylvan Müller weiss genau, woher die Zutaten stammen: Das Fleisch vom Ueli-Hof in Luzern, das Wurzelgemüse von «Gmües Mattli» in Luzern, die Crème fraîche von der Molki Stans in Nidwalden. Dazu wird das hauseigene Sauerteigbrot serviert, für dessen Rezept Müller monatelang getüftelt hat. «Wir kochen, worauf wir selbst Lust haben», sagt Küchenchef Mario Waldispühl. Das Konzept? «Haben wir nicht.»
So ganz stimmt das natürlich nicht. Aber das Jazzkantine-Konzept ist simpel: Es werden nur Produkte aufgetischt, deren Herkunft das Team genau kennt. Die Pro-duzenten kennt man persönlich, sie bestimmen das Menü. «Sie geben uns Bescheid, was sie haben, und wir planen entsprechend», sagt Mario Waldispühl. Das bedingt Flexibilität in der Küche. Daran musste sich der ehemalige Küchenchef der damals mit fünfzehn Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten «Krone» in Blatten/LU erst gewöhnen.
Für die Weinkarte ist Sylvan Müller zuständig. Der Fotograf und Autor hat selbst einen Rebberg in Spanien und bietet seinen Gästen eine persönliche Selektion aus 75 Weinen an, darunter viele Naturweine. Ebenfalls auf der Getränkekarte stehen das hauseigene Grabenbier sowie Kaffee aus Waldispühls Rösterei «El imposible Roasters».
Das Jazzkantine-Team scheut sich nicht, auch mal Nein zu sagen. Zum Beispiel zu Edelstücken. «Ein Filet langweilt mich», sagt Küchenchef Waldispühl. «Das kann jeder. Ein hervorragendes Federstück zuzubereiten, erfordert schon etwas mehr Können.» Gemüse kommt nur dann auf den Tisch, wenn es Saison hat. Spargeln gibt es in der Jazzkantine zum Beispiel von Familie von Tscharner in Reichenau/GR, und das während nur vier bis fünf Tagen im Jahr: «Diese schmecken dafür sensationell.»
Neben ein bis zwei Mittagsmenüs sowie einem Fünf-Gang-Menü am Abend ist die Jazzkantine besonders für ihre Anlässe bekannt. Neben regelmässigen Konzerten gibt es auch kulinarische Events. Beispielsweise «Gschwellti Deluxe»: zwölf Kartoffelsorten aus dem Albulatal von Marcel Heinrich, dazu zwölf verschiedene Käse aus der Sennerei Andeer von Flo Bienerth.
Neben Sylvan Müller und Mario Waldispühl gehören Koch Marcel Hurschler und Gastgeberin Rahel Heller zum Jazzkantine-Team. Mittlerweile sind alle zu je 25 Prozent am Lokal beteiligt, denn für die Betreiber ist klar: «Ohne Marcel und Rahel läuft hier gar nichts.» Die vier surfen auf der Erfolgswelle: Neben vollem Haus und ausverkauften Anlässen dürfen sie sich über die Gault-Millau-Auszeichnung «Pop des Jahres» freuen.
Dabei waren Müller und Waldispühl von der Lage des Lokals am Rande der Altstadt anfänglich nicht wirklich überzeugt. Nach mittlerweile fast drei erfolgreichen Jahren ist das heute zum Glück anders. Luzerns Gastronomieszene kann sich freuen: Kürzlich wurde der Vertrag für die nächsten fünf Jahre unterschrieben.
(Angela Hüppi)
Neueröffnung: März 2019
Sitzplätze: 35
Adresse: Grabenstrasse 8, 6004 Luzern
