Er reist mit dem Cirque- du-Soleil-Ensemble durch die Welt und sorgt als Küchenchef für dessen leibliches Wohl.
Ariel Layung, wie sieht Ihr Arbeitstag aus?
Ariel Layung: Das hängt davon ab, ob wir uns in der Aufbau-, der Spiel- oder der Abbauphase befinden. In der Regel arbeite ich acht bis zwölf Stunden pro Tag. Ich mache Bestellungen, nehme Waren entgegen, bereite mit einem Team aus lokalen Köchen das Mittag-essen vor und kümmere mich um administrative Aufgaben. Das Abendessen wird von einem zweiten Team zubereitet.
In der Schweiz herrscht Fachkräftemangel. Haben Sie das zu spüren bekommen?
Am Anfang unseres Relaunches in Europa hatten wir einen Monat lang Mühe, gut qualifizierte Mitarbeitende zu finden. Aber wir hatten Glück. Ich habe zwei fest angestellte Sous-chefs und je vier bis fünf lokale Köche sowie Office- und Servicehilfen.
Sie haben an jedem Spielort eine neu zusammengestellte Equipe. Müssen Sie sich auch an eine neue Küche gewöhnen?
Nein, wir haben eine speziell für unsere Bedürfnisse gebaute, industrielle Küche. Sie passt in zwei Trucks oder Schiffscontainer und ist mit allem ausgestattet, was man von einer professionellen Cateringküche erwartet. Für die ersten und letzten Tage an einem Spielort haben wir zudem eine einfache Küche in einem Trailer sowie eine Grillstation unter einem Pop-up-Zelt dabei. Oder wir benützen unseren Küchencontainer respektive Küchentruck.
Artisten sind Spitzensportler. Kochen Sie für diese anders als für das restliche Cirque-du-Soleil-Team?
Die Artisten machen etwa einen Drittel der Personen aus, für die wir kochen. Ich mache mir daher immer Gedanken , wie ich ein gut ausbalanciertes Speiseangebot gestalten kann, das allen Bedürfnissen gerecht wird. Mindestens eines der jeweils drei Menüs enthält eine gesündere Proteinquelle. Zudem gibt es an der Sandwich- und Salatbar immer eine gute Auswahl an gesunden Speisen. Für alle anderen Mitarbeitenden ist es wichtiger, dass wir ihnen Menüs anbieten, die sie glücklich machen, damit sie den Spass an der Arbeit nicht verlieren. Manchmal bedeutet dies, dass wir Comfort Food aus ihrer Heimat kochen, manchmal, dass wir etwas Neues und Exotisches zubereiten.
Wo und wie kaufen Sie die Lebensmittel ein?
95 Prozent der Waren kaufen wir bei lokalen Lieferanten in der Stadt, wo wir uns gerade befinden. Das macht es für mich und meine Sous-chefs sehr spannend, denn wir entdecken so immer wieder neue und wundervolle Produkte, die wir in unsere Kreationen einbauen können.
Insgesamt sind Sie einen Monat in Zürich. Tischen Sie auch Schweizer Gerichte auf?
Oh ja, und das sehr gerne. Jeden Sonntag gibt es beim Brunch Birchermüesli. Ich persönlich koche auch sehr gerne Safran-Risotto. Als wir in Genf gastierten, servierten wir Käsefondue, und während der Aufbauphase hier in Zürich gab es regionale Würste vom Grill mit Sauerkraut. Ich freue mich und bin sehr gespannt darauf, mehr Schweizer Spezialitäten kennenzulernen.
Mit dem Cirque du Soleil unterwegs zu sein, ist für einen Küchenchef bestimmt auch herausfordernd. Welches sind für Sie die grössten Herausforderungen?
In jeder Stadt die temporär benötigten Fachkräfte zu finden, ist für mich jeweils die grösste Knacknuss. An zweiter Stelle steht die Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten. Oft kennen wir uns noch nicht und müssen erst ein Vertrauensverhältnis aufbauen.
Könnten Sie sich vorstellen, jemals wieder in einem konventionellen, stationären Restaurant zu arbeiten?
Während der Pandemie, als der Cirque du Soleil nicht auftreten konnte, ging ich nach Australien zurück. Dort arbeitete ich in einigen Restaurants. Das war zwar gut, aber ich habe gemerkt: Die kreativen Freiheiten, die ich im Cirque du Soleil geniesse, kann mir ein klassisches Restaurant nicht bieten.
(Interview Riccarda Frei)
Ariel Layung ist Australier und Philippiner. Er ist seit 2009 mit dem Cirque duSoleil auf Tournee. Vor diesem Engagement machte er in Australien eine Kochausbildung an einem College und arbeitete anschliessend mehrere Jahre in verschiedenen Cafés, Bars und Restaurants in Sydney. Hier machte er sich sowohl mit den Einflüssen der mediterranen wie der asiatischen Küche vertraut.
