Obwohl Ivan Capo im «Weissen Rössli» seinen mediterranen Wurzeln treu bleibt, scheut der Koch weder Wachstum noch Innovation.
Ivan Capo, welche Aromen aus Ihrer Kindheit an Italiens Amalfiküste begleiten Sie bis heute?
Ich erinnere mich an den Fisch, den wir direkt vom Boot aus gefangen haben, an die Düfte der Zitronenhaine, den Geschmack von sonnengereiften Tomaten und bestem Olivenöl. Auch die Pasta meiner Nonna hat mein Verständnis von Kulinarik früh geprägt. Besonders die Einfachheit der traditionellen Gerichte und ihre geschmackliche Tiefe beeindrucken mich bis heute.
Sie wurden von «Gault Millau» zum Koch des Monats März gekürt. Was bedeutet Ihnen eine solche Auszeichnung?
Es ist eine schöne Anerkennung – für mich, aber vor allem für mein Team. Sie bestätigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind und ist zugleich Motivation, mit genauso viel Leidenschaft und Präzision weiterzumachen.
Wie definieren Sie Ihr kulinarisches Handwerk?
Für mich bedeutet Handwerk Respekt vor dem Produkt, technisches Können und Liebe zum Detail. Meine Gerichte sind traditionell mediterran geprägt, saisonal, klar im Geschmack, aber immer mit einem modernen Twist.
Zum Beispiel?
Mein «Gambero Rosso mit Amalfi-Zitronen und Piennolo-Tomatenjus» ist reduziert und dennoch aromatisch intensiv. Es erzählt von meiner Herkunft und bringt auf den Teller, was mich kulinarisch ausmacht.
Das ehemalige Kochnatimitglied bringt Süditalien nach Zürich. (zvg)
Sie waren Teil der Schweizer Kochnati bei der Olympiade der Köche 2024. Wie hat Sie diese Erfahrung geprägt?
Das war eine tolle Zeit, die mich persönlich und beruflich weitergebracht hat. Der Teamgeist, das strukturierte Arbeiten, der Fokus auf Qualität – all das hat meinen Alltag als Küchenchef nachhaltig verändert. Ich bin allen, die mir diese Chance gegeben haben, noch immer sehr dankbar.
Was sind Ihre Ziele, persönlich und mit dem «Weissen Rössli»?
Unser Ziel bleibt, unseren Gästen das Gefühl zu geben, bei uns zuhause zu sein. Gleichzeitig wollen wir unseren hohen Standard halten und weiterentwickeln. Persönlich möchte ich weiter an meinen Aufgaben wachsen sowie als Executive Chef junge Talente fördern. Langfristig reizt mich der Aufbau einer kleinen, feinen Gastrogruppe, und ein weiteres Restaurant in Zürich ist in Planung.
Können Sie etwas verraten?
Ich gebe Bescheid, sobald ich mehr sagen darf.
(Andrea Decker)
Seit 2023 leitet Ivan Capo als Küchenchef das Restaurant Weisses Rössli im Zürcher Enge-Quartier, das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Davor arbeitete der gebürtige Italiener unter anderem zwei Jahre an der Seite von Heiko Nieder im The Dolder Grand in Zürich.
