Glion Institut de Hautes Etudes (GIHE) dévoile à Glion son deuxième restaurant d’application, le bien nommé Fresh, qui mise sur la santé, le naturel et le bien-être.
Moins de sucre, de sel et de gras, de gluten et de lactose. Mais pas moins de plaisir! C’est autour de ce concept ô combien tendance que s’articule le nouveau resto d’application de GIHE. Joliment nommé Fresh, l’ancien hôtel historique des Alpes a été rhabillé de couleurs pimpantes, de vert pomme et de blanc virginal, de bois clair et de sobriété. On y découvre des sculptures de pommes granny et des bouquets de bambou, des reliefs en mousse et des légumes évidés en lieu et place du rituel bouquet de table, entourant des bols de céramique, des couleurs froides, des matériaux naturels. Le tout en équilibre au-dessus de la beauté irréelle du décor montreusien.
Dans ce labo grandeur nature pour les étudiants de cette école hôtelière internationale – une centaine de nationalités, trois campus, 1700 étudiants –, l’encadrement est assuré par de vrais pros: la carte est élaborée par Benoît Carcenat, MOF et ancien second de Benoît Violier, désormais chef exécutif du groupe GIHE, et Francesco Amato, issu notamment du Lausanne Palace et du Côté Jardin d’Edgard Bovier. Le décor a été conçu par les architectes d’intérieur et décorateurs parisiens Natacha Froger et Michel Gicquel.
L’ouverture des deux premiers restaurants d’application de GIHE, ouverts au public et franchement ambitieux, est récente, Fresh succédant au Bellevue l’année dernière, tous deux nichés dans des hôtels historiques. L’un vise résolument l’étiquette gastronomique, a fait une entrée fracassante au Gault & Millau, avec sa tribu de MOF, sa brigade imposante. Plus modeste de dimensions, le second n’est pas moins affûté dans un autre registre: le bien-être et cette fringale actuelle de terroir, de bio et de circuits courts via des producteurs locaux (poissons du lac, poulets de la Gruyère, petits chèvres frais des Avants).
«Au cours du premier semestre, les étudiants se frottent au service et à la cuisine, mais aussi aux principes de durabilité et d’éthique, de santé et diététique du restaurant», relève Joël Reeves, Public Relations Manager. Quant aux techniques, elles visent à la réduction des corps gras, grâce aux jus végétaux et infusions, notamment. En plus des équipements traditionnels, la brigade a aussi à disposition un déshydrateur, un germoir pour les pousses et autres extracteurs de jus.
«On confectionne aussi des laits d’amandes, de riz ou de soja pour offrir une alternative aux produits laitiers», précise le chef Francesco Amato. Les plats sont pauvres en calories mais pas moins délicieux, tels les rouleaux de betterave, tofu de cacahuète, orange sanguine, confit d’oignon, le foisonnant jardin de jeunes légumes et fleurs de printemps ou la pintade fermière, haricots verts et oignons nouveaux, jus au citron. On goûte aussi une variation autour des fraises gariguette, enfin un dessert peu sucré extrêmement subtil. La carte est prolongée par une nomenclature détaillée de tous les allergènes possibles, un choix de vins, bières, cidres et même gins essentiellement bio, le tout à des prix très corrects.
Ouvert le soir du mardi au vendredi, le Fresh compte 35 à 40 couverts, généralement moins, permettant aux stagiaires de se mettre dans le bain en douceur. Il sera bientôt prolongé par une terrasse en surplomb sur la Riviera vaudoise.
(Véronique Zbinden)
Davantage d’informations:
www.glion.edu
