Der Zweisternekoch lud zur Wiedereröffnung nach Ascona. Die Premiere in seiner neuen Küche wurde gebührend gefeiert.
Eine schmucke Rosenwand ist der erste grosse Hingucker an diesem Abend im «Ecco» – die Rose ist Lieblingsblume von Küchenchef Rolf Fliegauf. Zahlreiche Gäste lassen sich vor dem Dinner vor der farbigen Wand fotografieren. Ähnlich auffallend ist DJ Antoine. Der Basler legt heute aber keine Musik auf, sondern sorgt mit seinen Tropfen aus der Champagne, dem Burgund, dem Veneto und aus Franken für die Weinbegleitung. Mal jung und frisch (Blanc de Blancs 2016 aus dem Veneto, Assemblage aus Sauvignon Blanc und Tocai Friulano), mal tiefgründig und gereift (Black Tiger Reserve 2011 aus Franken, Pinot Noir). Den 2011er «Roi des Caves», ebenfalls ein Pinot Noir, hat er in der Sechs-Liter-Flasche dabei – passend für den feierlichen Anlass.
Gefeiert wird nach vier Monaten des Umbaus die Eröffnung der neuen Küche im Fünsternehotel Giardino in Ascona/TI. Geplant und angefertigt hat sie Edgar Fuchs, Küchenbauer aus Aschaffenburg. «Ich freue mich unglaublich, die Vergrösserung bedeutet mir sehr viel», sagt Rolf Fliegauf. Verständlich: Zwölf Jahre kochte die sechsköpfige Küchenbrigade in einer Mini-Küche für bis zu dreissig Gäste. Fliegaufs Gerichte sind ohnehin Meisterwerke fürs Auge und den Gaumen. Dass sie länger als ein Jahrzehnt in einer so kleinen Küche zubereitet wurden, ist für manchen Koch kaum vorstellbar. «Das ging schon alles sehr eng zu und her, nicht gerade professionell.» Tempi passati!
Die neue Küche ist nicht nur viel grösser als die alte, sie gewährt dem Gast auch Einblicke in die Pfannen. «Gleichzeitig kriegen meine Köche nebenbei mit, was im Restaurant läuft», erklärt der süddeutsche Spitzenkoch. «Das ist schon was anderes, als wenn nur der Service oder ich ein Kompliment kriege und dieses weiterleite. In einer Küche zu arbeiten, die man selbst gestaltet und eingerichtet hat, ist schon toll.» Den Gast erwartet im «Ecco» eine kreative Küche auf klassischer Basis, die sowohl regionale Bezüge beinhaltet aber auch sehr weltoffen ist. So wird die handgetauchte Jakobsmuschel mit dem Blumenkohl vom Bauern aus Lugano vermählt, serviert vom Team um Chef de Service Jenifer Fliegauf, Rolfs Gattin.
Die neue Küche als Geschenk für den Koch, der dem Luxushotel zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte bescherte? «Nein», meint Philippe Frutiger, CEO der Giardino Group. «Als Geschenk würde ich dies nicht bezeichnen, ein Karibik-Aufenthalt wäre günstiger gewesen. Es war einfach an der Zeit, in die Küche zu investieren. Wenn man solche Investments tätigt, hinterfragt man dabei natürlich vieles. So kamen wir darauf, dass wir zusätzlich den Board Room und einen Seminarraum gewinnen, wenn wir das Restaurant an den Seerosenteich versetzten. Und dies hat natürlich wiederum einen Einfluss auf die Zimmerauslastung.»
Auch Rolf Fliegauf gefällt der Ausdruck 'Geschenk' nicht, eher als Vertrauensbeweis: «Wir arbeiten seit fast 15 Jahren zusammen und dieser Schritt zeigt klar, dass dieser Weg noch einige Jahre weitergehen kann. Ich bin sehr dankbar darüber und sehe es auch als klares Commitment zum Ecco.» Nach einer Angewöhnungsphase will Fliegauf dank verbesserter Infrastruktur «noch einen drauflegen».
Philippe Frutigers hatte von Beginn der Umbaukonzipierung an ein klare Idee für die neue Küche: «Einerseits haben wir darauf geachtet die Arbeitsabläufe zu optimieren, die HACCP-Richtlinien noch klarer umzusetzen. Bei der Auswahl der Geräte haben wir auf Energieeffizienz geachtet und natürlich freut sich unser Küchenteam auf eine helles und freundliches Arbeitsumfeld.» Nur hofft er darauf, dass sich dies auch auf die Auszeichnungen auswirkt. Lachend sagt er: «Wir erwarten von Rolf im neuen Restaurant mehr Sterne und mehr Punkte.» Gegenüber der Hotellerie Gastronomie Zeitung präzisiert er: «Ich meinte damit, man könne Rolf Fliegauf höher einstufen. Es wäre ein wenig vermessen, wenn ich von ihm eine höhere Leistung fordern würde. Zudem habe ich dies in meiner Ansprache eher zynisch als ernst gemeint.»
(Benny Epstein)
