Ein Pop-up, das junge Köche aus dem Alltag holen soll: «Ona» setzt auf Spass und einen hohen Lerneffekt.
Als Nora Garberson, Mitglied des Berufsverbands Restauration bvr, im vergangenen Winter das «Noma» verliess, um sich wieder ihrem Studium an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL zu widmen, tat sie dies schweren Herzens. Nach fünf Monaten als Praktikantin und zwei weiteren als Festangestellte im Service des weltberühmten Kopenhagener Spitzenrestaurants endete die lehrreiche Zeit für die Baslerin zwar. Die «Noma»-Philosophie aber nahm sie mit nach Hause: naturnahes Schaffen, kompromissloses, aufwendiges Suchen nach den besten saisonalen Produkten aus der unmittelbaren Umgebung, herzliche Gastgeberkultur und Mut, neue Wege zu gehen.
Diese Werte bringt Nora Garberson nun nach Basel. Gemeinsam mit Luca Pronzato, den sie bei der gemeinsamen Arbeit im «Noma» kennenlernte. «Ona» heisst das Pop-up-Konzept des Franzosen, mit dem er international für Furore sorgen will. Nora Garberson erklärt die Idee: «Unser Ziel ist es, jungen Köchen mit Fine-Dining-Hintergrund eine Plattform zu bieten, ihre Kreativität und ihr Können zu zeigen.»
Trotz des noch jungen Alters besässen zahlreiche Köche bereits grosses Fachwissen, so die SHL-Studentin. «Sie drohen aber in ihren Küchen zu versauern. In den Betrieben haben sie kaum eine Möglichkeit, ihre eigene Identität zu entwickeln. Bei uns können sie herausfinden, wo ihre Stärken liegen. Sie können Kombinationen umsetzen, die in ihren Köpfen herumgeistern, anstatt Tag ein, Tag aus nur einen vom Küchenchef kreierten Gang zuzubereiten.» Ein Pop-up sei hierfür die perfekte Plattform, zumal sich die Jungköche nur für ein paar Tage binden und ihre angestammten Jobs nicht aufgeben müssen.
Bei der Wahl der passenden Chefs zehrt Luca Pronzato von seinem grossen Netzwerk. In Basel dürfen Thibaut Marlin und Clément Guernalec zeigen, was sie draufhaben. Nora Garberson: «Die beiden sind junge Top-Köche aus Paris. Thibaut war Sous-chef im Restaurant AT von Atsushi Tanaka. Jetzt arbeitet er im ‹Carbon›, das für seine über offenem Feuer zubereiteten Gerichte bekannt ist. Clément hat im ‹Septime›, einem der aktuellen Hot Spots in Paris, gekocht.» Wie im «Carbon» wird auch im «Septime» grosser Wert auf Nachhaltigkeit und die Unverfälschtheit der Gerichte gelegt.»
Das «Ona», das derzeit ein vorübergehendes Restaurant an einem Strand unweit von Lissabon betreibt, macht vom 7. bis 15. Juni in Basel Halt, während dort die renommierte Kunstausstellung Art Basel stattfindet.
Als Location dient das ehemalige Wasserreservoir «Filter 4». Mittels Lasereffekten und Lichtinstallationen wird die Räumlichkeit optisch mit Wasser gefüllt. Das «Filter 4» hat Platz für hundert Gäste. Für das mehrgängige Menü, welches 75 Franken kostet, werden lokale Produzenten berücksichtigt. Begleitend werden Naturweine und Cider von den Händlern «The Winestache», «Cultivino» und «More than Wine» ausgeschenkt. Nora Garberson: «Das reicht aber längst nicht, um ein ‹Noma›-ähnliches Ambiente zu schaffen. Dafür setzen wir auf junge, leidenschaftliche Gastronomen, die Spass an der Arbeit haben und nicht nur des Geldes wegen mittun. Im Service arbeiten Studenten der Hotelfachschulen Lausanne und Luzern sowie meine Schwester.»
Um diese Leidenschaft zu entfachen, setzen Nora Garberson und Luca Pronzato alles daran, trotz der kurzen Laufzeit des Pop-ups innerhalb des Teams eine Identität zu schaffen und eine Beziehung zu den Gästen und den Produzenten aufzubauen.
Die talentierten «Ona»-Köche sollen aber nicht nur ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Gleichzeitig sollen sie lernen, mit Geschäftszahlen wie Budgets und Löhnen umzugehen. Nora Garberson: «Viele kennen das noch nicht. Aber in der Gastronomie geht es darum, einerseits gute Gastgeber zu sein und andererseits auch zu wissen, was Waren- und Personalkosten sind und wie Gewinn oder Verlust entsteht. Das kann und soll jeder lernen.»
«Ona» heisst «Welle» auf Katalanisch. Diese sollen die jungen, ambitionierten Köche reiten, anstatt länger frustriert als kleine Fische im grossen Haifischbecken zu schwimmen.
(Benny Epstein)
Reservationen fürs «Ona»-Pop-up in Basel:
https://rsvp-popup.com/popups/basel-on-fire-basel
