Neben Stör, Kaviar, Egli und Zander liefert das Tropenhaus Frutigen nun auch Äschen.
Äschen-Liebhaber schnalzen mit der Zunge ob des exzellenten Filets dieser Art. Die Europäische Äsche (Thymallus thymallus) gehört zu den Salmoniden, und ihren deutschen Namen verdankt sie ihrem aschgrauen Erscheinungsbild. Äschen lieben kalte, sauerstoffreiche Fliessgewässer und ernähren sich hauptsächlich von Insektenlarven. Fischer wissen: Eine Äsche an den Haken zu bekommen, ist schwierig, denn die Bestände in Schweizer Gewässern sind rückläufig. Noch komplizierter ist es allerdings, diesen Fisch zu züchten.
Gelungen ist das dem Tropenhaus Frutigen, das sich neben der alpinen Stör- und Kaviarzucht mit Egli, Zander und neu Äsche ein weiteres Standbein aufgebaut hat. Allerdings gibt es den begehrten Fisch nur in begrenzter Menge und nur bis Ende Sommer. Einer der ersten Abnehmer der Frutiger Zucht-Äsche ist der 29-jährige Sterne-Koch Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa in Zürich. «Gut anderthalb Jahre habe ich nach einem Äschen-Lieferanten gesucht, jetzt bin ich endlich fündig geworden», sagt der gebürtige Unterfranke. Zwar seien die Frutiger Zucht-Äschen kleiner und leichtgewichtiger als jene aus Wildfang, dafür sei das Filet kompakt und super im Geschmack. Im Restaurant Mesa komponierte er unlängst ein komplettes Tropenhaus-Menü mit Oona Caviar 103, einer Brandada vom geräucherten Stör, sauer eingelegtem Eglifilet, gebeiztem Zander und einem Äschen-Gang. Für diesen rollte er das Salmoniden-Filet und servierte es, kurz angebraten, an einem Safran-Sud mit weissen Spargeln, Morcheln und Spinat.
Laut Tropenhaus Frutigen können Äschen ab sofort bestellt werden. Verfügbar sind fertig ausgenommene und bereits geschuppte Fische mit rund 250 bis 300 Gramm Gewicht. Der Kilopreis liegt bei 28.50 Franken. Verschickt werden die gekühlten Fische per Nachtexpress. Wer nicht direkt im Tropenhaus Frutigen bestellen will, der kann sich an die Lieferanten Dörig & Brandl, Braschler’s, Fideco und Bianchi wenden. Wie heisst es so schön: S’ hätt solang’s hätt.
(Jörg Ruppelt)
