Der «Brot-Chef» wird in Zusammenarbeit mit dem Themensponsor Urdinkel ausgetragen. Der Geschäftsführer Thomas Kurth freut sich auf ein bereicherndes Wettbewerbsfinale.
Thomas Kurth, weshalb ist es Ihnen ein Anliegen, die Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten zu fördern?
Thomas Kurth: Mit der Marke Urdinkel setzt die Schweizerische Interessengemeinschaft IG Dinkel auf den traditionellen Getreideanbau mit weizenfreien Sorten. Diese kommen mit wenig Dünger aus. Ausserdem haben sie, was die Teigeigenschaften anbelangt, die für Dinkel typische Qualität. Urdinkel als regionales und ökologisches Getreide ist bezüglich des Ressourcenschutzes optimal.
Wieso eignet sich Urdinkel äusserst gut für das Backen?
Urdinkel ist vielseitig einsetzbar und hat einen höheren Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalt als Weizen. Gebäcke mit Urdinkel sind deshalb per se gehaltvoller und geschmackvoller. Wichtig ist, dass man beim Brot- und Zopfbacken spezifische Rezepte verwendet, um der besonderen Glutenqualität von Urdinkel mit seinem hohen Anteil an dehnbaren Gliadinen gerecht zu werden.
Sie sind das dritte Mal als Themengeber und Sponsor beim «Brot-Chef» mit dabei. Weshalb setzen Sie sich für den Berufsnachwuchs und für Fachwettbewerbe ein?
Der Fachwettbewerb Brot-Chef ist aus unserer Sicht extrem wichtig, um junge Leute für den Beruf Bäcker-Konditor zu begeistern. Gleichzeitig kann sich der Berufsnachwuchs intensiv mit dem Thema Urdinkel auseinandersetzen und Innovationen kreieren. Diese sind für die Branche nützlich und lassen sich weiterentwickeln. Ich bin gespannt auf die Neukreationen im Brot-, Gebäck- oder Take-away-Bereich.
Die Wettbewerbsfinalisten werden eine Spezialität mit Urdinkel-Kernotto herstellen. Was zeichnet das Produkt aus?
Kernotto sind geschliffene Urdinkelkörner, die man wie Reis zubereitet. Da der Keimling beim Schleifen nicht entfernt wird, sind die geschmacksgebenden ungesättigten Fettsäuren unverändert vorhanden. Der grosse Vorteil von Kernotto ist, dass man ihn vorkochen und aufbereiten kann, ohne dass er pappig wird.
Was erwarten Sie von den Finalisten?
Ich freue mich auf ausgezeichnet vorbereitete und motivierte Lernende, die hoffentlich mit einem ganzen Fanclub anreisen und an diesem Tag über sich hinauswachsen. Mit meinen bescheidenen Back- und Kochkünsten bin ich ohnehin an jedem Wettbewerb hin und weg, wenn ich zusehen darf, was in kurzer Zeit an Köstlichkeiten und Augenweiden entsteht.
(Interview Chantal Somogyi)
Das öffentliche Finale und die Siegerehrung des Fachwettbewerbs Brot-Chef finden am Samstag, 5. November, in der Berufsschule Aarau, statt. Der fachliche Teil wird ergänzt durch das Speed Baking. Eine weitere Aufgabe ist das Herstellen einer Spezialität mit Urdinkel-Kernotto vom Themensponsor Urdinkel. Zum Thema Urdinkel erwartet Besucher und Besucherinnen zudem ein interessanter Wissenspfad mit Wettbewerb.
