Gitzi auf ein jährlich änderndes Datum zu züchten, ist eine Herausforderung, die sich lohnt.
Wer gerne Fleisch isst, aber noch nie Schweizer Gitzi verkostete, hat etwas verpasst. Denn mehrere Stunden im 80 Grad heissen Wasserbad niedergegart, wird ein Gitzi-Schlegel zum saftig-zarten Leckerbissen, der geschmacklich seinesgleichen sucht. Bis das Gitzifleisch serviert werden kann, braucht es weitere Vorlaufzeit.
Gitzi und ausgewachsene Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren überhaupt. Sie sind genügsam, fressen mit Vorliebe Kräuter und Pflanzen, die andere Tiere verschmähen, und können auf Weiden gehalten werden, die für Rinder nur schlecht zugänglich sind.
Dass Gitzi genau an Ostern ein klar definiertes Schlachtgewicht von 5 bis 7,5 Kilogramm aufweisen, ist für die Züchter ganz schön schwierig. Denn die Geissen können erst gedeckt werden, wenn sie im Herbst von der Alp kommen. Die Gitzi kommen dann von Januar bis März zur Welt und sind für Ostern bereit. Die Muttertiere sind dann gerade «voll in der Milch» und müssen entsprechend trockengestellt – Fachbegriff für das Melken – werden. Dies, damit sie im April oder Mai auf die Weide können. Viele Züchter produzieren demzufolge auch Ziegenkäse. Das Fleisch der Ostergitzi ist hell – wie früher das Kalbfleisch – und hat einen dezenten Milchgeschmack. Im Herbst hat Gitzifleisch eine zweite Saison. Während des Sommers auf der Alp fressen die Jungtiere Gras. Dadurch wird ihr Fleisch dunkler und kräftiger im Geschmack.
Ziegen sind robuste Tiere und für das Leben im Gebirge wie geschaffen. Krass ausgedrückt sind sie entweder gesund oder tot. Dennoch ist Gitzifleisch ein Nischenprodukt. Der Pro-Kopf-Konsum beträgt lediglich 80 Gramm pro Jahr. Das erstaunt, denn die Schweiz gilt als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht. Trotzdem stammen nur 65 Prozent des Gitzifleisches aus inländischer Produktion.
(Gabriel Tinguely)
