Fünf junge Talente haben sich beim Kochwettbewerb von «Schweizer Fleich» gemessen. Janis Müller holte sich mit «Schweizer Kalbsinvoltini mit Belper Spargel» den Sieg.
Von links: Matthias Hervochon, Loris Tronnolone, Massimo Rogger, Gewinner Janis Müller und Melina Schenk. (ZVG)
«Der Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes ist mehr als Junge, die für Junge kochen.» Mit diesen Worten begrüsste Philippe Häberli, Leiter Kommunikation bei Proviande, die Finalteilnehmenden, deren Fans, die Juroren und zahlreiche Gäste. «Wenn sich die jungen Talente messen, zeigt ihr Einsatz, mit wie viel Energie sie sich für ihren Beruf engagieren.»
Als erster der fünf Finalteilnehmenden startete Matthias Hervochon in den Wettkampf. Live vor der Jury und dem Publikum arbeitete er in der Küche des Workspace Welle 7 beim Bahnhof Bern Zutat um Zutat seiner Rezepte ab. Im Viertelstundentakt folgten Janis Müller, Massimo Rogger, Melina Schenk und Loris Tronnolone.
Nach stressigen zweieinhalb Stunden, in denen die Finalteilnehmenden ihre Kreationen zubereiten und anrichteten, übergaben sie die Teller den Juroren, um diese von ihrem Können zu überzeugen.
Für Jurypräsident Christoph Hunziker war es spannend, weil die Meinungen seiner Kollegin und Kollegen stark auseinanderdrifteten. Klassische Küche, asiatische Einflüsse, traditioneller oder kreativer im Konzept gaben Anlass zu Diskussionen.
Schlussendlich konnte Christoph Hunziker folgende Rangliste verkünden:
Sein Gericht nannte Janis Müller nüchtern «Schweizer Kalbsinvoltini mit Belper Spargel». Dabei hat er die Fleischstücke klar zugewiesen: Kalbsmilken für das Amuse-Bouche, Kalbshuftdeckel für das Hauptgericht. Weshalb? «An Schweizer Fleisch schätze ich die hohe Qualität, die ich für meine Gerichte bevorzuge. Doch Kalbsmilken mag ich nicht so gerne. Davon reicht mir ein kleiner, mit Miso-Nussbutter-Schaum gewürzter Happen», sagt der Jungkoch. «Dann kann ich mich voll auf den Kalbshuftdeckel mit Glüx-Shrimp zum Hauptgang konzentrieren. Dieser soll der Star sein.» Die asiatische Note kommt aus seiner Zeit als Koch im «The Japanese» in Andermatt/UR. Aber auch an seinem aktuellen Arbeitsort, im «Panorama» in Steffisburg/BE, macht sich ein asiatischer Einfluss bemerkbar.
Christoph Hunziker vom «Schüpbärg Beizli» in Schüpfen/BE leitet die Jury. Neben ihm richten Maryline Nozahic, Restaurant La Table de Mary in Cheseaux-Noréaz/VD, Philippe Deslarzes, Restaurant Njørden in Aubonne/VD, Patrick Germann vom «Bären» in Schwarzenburg/BE und Reto Gadola, «Casa Alva» in Trin/GR, ein waches Auge auf die Arbeiten der Finalteilnehmenden. Am meisten Punkte vergeben die Juroren jedoch für den Geschmack. Sie bewerten die einzelnen Komponenten genauso wie deren Harmonie im Zusammenspiel und das Gesamtbild der Präsentation.
Mike Wehrle, Bürgenstock Resort Lake Lucerne, offeriert dem Sieger ein viertägiges Praktikum mit Übernachtung. Er kann ein Praktikum in einem der sieben Restaurants auswählen. Daniel Haldimann von Hugentobler Schweizer Kochsysteme stellt vier Kurse in ihren Testküchen zur Verfügung. Ein grosser Dank ging an Villeroy & Boch für das Geschirr, Bragard für die Kochkleider, Mérat für das Fleisch und Pommery für den Aperitif.
(Gabriel Tinguely)
