Werden Nebenströme ausser Acht gelassen, gehen viele Nährstoffe verloren, die zu einer gesünderen Ernährung beitragen könnten.
Am «Focus Food Save», der jährlichen Konferenz des Vereins United Against Waste, wurde das Thema Lebensmittelverschwendung aus einer übergeordneten Sicht angeschaut. Wie viele Nährstoffe gehen eigentlich verloren, welchen Wert haben Lebensmittel, wenn man Aspekte wie Wasserverbrauch oder Arbeitsbedingungen einberechnet? Diese Fragen standen Ende Juni im Kursaal Bern im Zentrum.
Zuerst berichtete Gino Baudry von der technischen Hochschule EPFL in Lausanne/VD über die wahren Kosten von Lebensmitteln. «Indem wir den Umweltauswirkungen der Produktion einen Geldwert geben, schaffen wir eine einheitliche, weltweit verständliche Sprache.» In einer Studie aus dem letzten Jahr fokussierte sich ein Forscherteam auf die wahren Kosten von Schweizer Brot. Die Analyse berücksichtigt Auswirkungen auf Biodiversität und Umwelt, auf die menschliche Gesundheit sowie die Kosten für die Gesellschaft wie für Subventionen.
Im Falle von Überproduktion braucht es innovative Ansätze. (KEYSTONE-SDA)
Auf der Produktionsseite kostet demnach ein Kilo Vollkornbrot zwischen drei und fünf Franken, ein Kilo Brot aus raffiniertem Getreide je nach Anbauart zwischen fünf und acht Franken. Bis zu 80 Prozent höher liegen die errechneten Kosten auf der konsumorientierten Seite mit bis zu knapp elf Franken für ein Vollkorn- und bis zu rund siebzehn Franken für ein Brot aus raffinier-tem Getreide. Der Grund ist die hohe Verschwendungsrate von Brot. Vollkornbrot schneidet unter anderem deshalb besser ab, weil mehr vom Getreide verarbeitet wird und es durch seine Ballaststoffe positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit hat.
Wie viele Nährstoffe in der Wertschöpfungskette verloren gehen, damit beschäftigt sich Silvia Acerra von Agroscope, dem landwirtschaftlichen Forschungszentrum des Bundes. Nebenströme wie Kleie, Tomatentrester, Rindernebenerzeugnisse oder Blut dominierten zwar die Nährstoffverluste in den untersuchten Wertschöpfungsketten, blieben jedoch in der herkömmlichen Erfassung von Lebensmittelverlusten unsichtbar. «Die Verwertung von Nebenströmen ist eine Win-win-Lösung, um Nährstoffe zu erhalten und Umweltbelastungen zu verringern.» Verlorene Nährstoffe könnten dazu beitragen, Versorgungslücken zu schliessen, in der Schweiz beispielsweise bei Eisen und Vitamin B12.
Ein Beispiel für ein solches Projekt ist Fiber Sustain, das Valérie Vincent vom Müllerei-Unternehmen Groupe Minoteries SA am Focus Food Save vorstellte. Dabei ging es darum, Nebenprodukte wie Apfeltrester, Weizenkleie und Gelberbsenschalen in funktionelle, ballaststoffreiche Brotzutaten umzuwandeln. Es zeigte sich unter anderem, dass mit Enzymen behandelte Weizenkleie als Brot-Zutat nicht nur für zusätzliche Ballaststoffe sorgt, sondern auch das Brot länger frischhalten kann.
Ein Beispiel aus Belgien zeigte, wie mobile Verarbeitungsanlagen dafür sorgen, dass weniger Nährstoffe die Wertschöpfungskette als Biogas oder Tierfutter verlassen. «Die Anlagen werden flexibel dorthin gebracht, wo sie gebraucht werden. Aus überschüssigen Tomaten entstehen zum Beispiel Premium-Lebensmittel wie Suppen, Saucen oder Säfte», erzählte Bart Van Droogenbroeck vom Projekt Food Pilot.
«Food Save soll nicht ausschliesslich über Nachhaltigkeit funktionieren, sondern auch über ökonomische Anreize, Gesundheit und Konsumentenbedürfnisse», sagte Markus Hurschler, der Geschäftsleiter von United Against Waste. Allgemein stellt er fest: «Ich habe das Gefühl, wir kommen der Sache langsam näher.» Es gebe heute viel mehr konkrete Ansätze als noch vor ein paar Jahren. United Against Waste bleibt dran. Der nächste Focus Food Save findet am 24. Juni 2027 statt.
(Alice Guildimann)
