Gault Millau adelt Heiko Nieder: Der «The Restaurant»-Küchenchef ist Koch des Jahres und erhält den 19. Punkt. Sein Chef und die Berufskollegen bejubeln den «Pinzettenmann».
Sie haben viel dazu beigetragen, dass das ‹Dolder› wieder auf der Weltkarte wahrgenommen wird. Herzlichen Glückwunsch, alles Gute!» Mit diesen Worten gratulierte Urs Heller dem frischgebackenen Koch des Jahres 2019 Heiko Nieder. Der Chefredaktor von Gault Millau Schweiz lud am vergangenen Montag zur jährlichen Verleihung der Punkte ins «The Dolder Grand». Der Küchenchef des Zürcher Fünfsternehotels wurde gleich doppelt gewürdigt: Er ist nicht nur Koch des Jahres, sondern gehört fortan zur erlauchten, nun siebenköpfigen Tafelrunde der 19-Punkte-Chefs der Schweiz. Heiko Nieder: «Das ist der Ritterschlag, die Aufnahme in die Tafelrunde der besten Chefs im Land.»
Doch nicht nur der 46-jährige Norddeutsche darf sich freuen. Urs Heller: «2019 ist ein sehr guter Jahrgang.» Zahlreiche junge Köche schafften es in den gelben Restaurantführer. «Wir wollen Entdecker sein. Wir wollen junge Köche auf den Radar holen und ihnen ein wenig Starthilfe geben», erklärt Heller.
Über den Titel «Köchin des Jahres» jubelt Marie Robert. «Ich kann es kaum glauben, es ist toll, genial!» Die 30-Jährige betreibt das Café Suisse in Bex/VD. Da kombiniert sie ein Kaisergranattatar mit einer Brunoise von Karotten und paart Morcheln mit Entenleberfüllung neben Minispargeln. Von 14 steigt ihre Wertung gleich auf 16 Punkte. «Wir wollen immer zufriedene Gäste, und das macht nun natürlich Lust auf noch mehr.» Heller lobt Marie Robert: «Sie hat einen wundervollen, kreativen Stil.»
Sommelière des Jahres ist Anna Junge. Die 28-Jährige wird der anspruchsvollen Aufgabe gerecht, zu Andreas Caminadas Gerichten im «Schloss Schauenstein» den passenden Wein zu empfehlen.
Der Applaus ist warm und lang. Das eigene Team, die Spitzenköche, die Angehörigen. Sie alle spenden Beifall. Endlich hat er es geschafft: Heiko Nieder ist Gault-Millau-Koch des Jahres 2019. Urs Heller, Chefredaktor von Gault Millau Schweiz, adelt: «Sie haben Zürich erobert, die Schweiz erobert und Sie sind Koch des Jahres.»
Der Küchenchef des «The Restaurant» im Zürcher Fünfsternehotel The Dolder Grand darf sich gleich doppelt freuen: Für seine konstant hochstehende Küche und die stete Entwicklung in den letzten Jahren erhält Nieder den 19. Punkt. Damit steigt er in die Tafelrunde der Besten auf und gesellt sich zu Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier/VD), Bernard Ravet («Ermitage des Ravet», Vufflens-le-Château/VD), Didier de Courten (Restaurant Didier de Courten, Sierre/VS), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny/GE), Andreas Caminada («Schloss Schauenstein», Fürstenau/GR) und Peter Knogl («Cheval Blanc», Basel).
Gault Millau schreibt in der Ausgabe 2019 über Heiko Nieders Küche: «Er misst sich mit den Besten. Er lädt jedes Jahr Weltklasse-Chefs an sein Gourmetfestival ‹The Epicure› ein, kocht mit ihnen Schulter an Schulter. Chef Heiko fällt nie ab. Auch wenn Superstars wie Massimo Bottura, Mauro Colagreco oder Klaus Erfort seine ‹Gegenspieler› sind.»
Bewegt vom doppelten Triumph meint Heiko Nieder: «Es ist ein besonderer Moment, mir fehlt die Stimme. Das passiert mir sonst nie. Koch des Jahres und gleichzeitig der Aufstieg zu 19 Punkten – das ist für mich der Ritterschlag.» Sogleich gibt er das Lob weiter: «Ich danke meinem Team. Ohne mein Team wäre ich nichts. Heiko Nieder – das ist immer Teamwork. Ein Dankeschön auch an unsere Geschäftsführung, Manager Mark Jacob und die Familie Schwarzenbach, die mir das alles ermöglicht.» Die Auszeichnung sei für ihn das Highlight seines bisherigen Schaffens, meint Heiko Nieder.
Auch Manager Mark Jacob zeigte bei der Gratulation an seinen Küchenchef Emotionen: «Wir sind zehn Jahre am Platz, anfangs etwas wacklig. Aber du warst immer der Pfeiler, an den wir uns anlehnen durften. Du hast viel erreicht, wir sind sehr stolz auf dich. Herzliche Gratulation!»
Zur Feier des Tages gibt es für die 85 geladenen Gäste bretonischen Hummer, Seehecht mit Gänseleber, Hirsch mit Steinpilzen, Holunder, gelben Rüben und Curry.
Zum Dessert wird eine verblüffende Sellerie-Glace mit Heidelbeere, Gurke und Ingwer serviert. Insbesondere beim Hauptgang beweist der Spitzenchef, mit welcher Sicherheit er frech und mutig kombiniert: Wer hätte gedacht, dass Curry zu Wild passt? Tafelrunden-Kollege Peter Knogl lobt: «Die Holunderbeeren zum Hirsch waren der Hammer. Die Säure war wunderbar.» Urs Heller fügt an: «Es ist eine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche.» Für die akkurate Arbeit und die auch fürs Auge herrlichen Gerichte betitelt er Nieder im Gastroführer als «Pinzettenmann».
Hinter dem grossartigen Erfolg stecken zehn Jahre harte Arbeit. Heiko Nieder ist seit 2008 Küchenchef im «The Restaurant». 2003 nominierte ihn Gault Mil-lau zur Entdeckung des Jahres, 2005 erhielt er vom Guide Michelin den ersten Stern, 2011 folgte der zweite. Und im kommenden Januar der dritte? Die Küche wird vom «Dolder» offiziell als modern und leicht mit nicht ganz alltäglichen Geschmackskombinationen bezeichnet. Der 46-jährige Deutsche ergänzt: «Ich möchte den Gast vom Alltag ablenken. Er soll sich bei uns verlieren. Das beginnt beim Betreten des Restaurants durch das Ambiente.»
Dem Ambiente möchte Heiko Nieder mit den Speisen gerecht werden. «Zuerst mal mit der Optik, denn das ist das Erste, was der Gast wahrnimmt. Die Speisen sollen akkurat und stilvoll angerichtet sein. Und dann soll das Ganze natürlich auch noch schmecken», so Nieder. «Zur Ablenkung des Gastes und damit er seinen Spass hat, versuche ich, neue Geschmackskombinationen zu finden, die mich erst mal selbst animieren. Ich kenne die Kombinationen zuerst selber nicht, entdecke sie und entwickle Freude an ihnen. Diese Freude möchte ich unseren Gästen weitergeben.»
Bereits am Vorabend verwöhnte Heiko Nieder Urs Heller und die sechs bisherigen 19-Punkte-Chefs, die ihre Wertungen allesamt wiederholt verteidigen konnten. Beim Dinner gab es Jakobsmuschel, Saibling, weissen Trüffel mit Bergkartoffel, Bar de ligne, Ochsenbrust und Königstaube. Letztere schmeckte Andreas Caminada ganz besonders, wie er gegenüber dem Gault-Millau-Channel verrät: «Mir hat der Rotkrautjus zur Taube imponiert. Grossartig!»
Für die besten Köche der Schweiz ein Gaumenschmaus und ein Moment der Entspannung unter Kollegen, für den frischgebackenen Koch des Jahres ein ziemlicher Stress: «Es war schon ein bisschen stressig. Es war quasi wie die Meisterprüfung. Ich war ein wenig nervös, hatte Herzklopfen, aber es lief. Es hat Spass gemacht.» Es gebe immer etwas, mit dem man als Chef nicht zufrieden sei, aber: «Wenn ich immer zufrieden wäre, wäre es doch zu glatt.»
Und nun? Setzen ihn die 19 Punkte noch stärker unter Druck? «Natürlich, in gewisser Weise schon. Allerdings ist der Druck ja täglich da. Jeder Gast hat seine Erwartungen, die erfüllt werden müssen. Aber ohne Druck würde es keinen Spass machen. Wir lieben ihn. Wenn wir nicht gerne täglich unser Bestes geben würden, wäre auch diese Auszeichnung nicht gekommen.»
(Benny Epstein)
Die beiden grössten Entdeckungen im Gault Millau 2019 sind Jeroen Achtien und Pascal Steffen. Beide erhielten auf Anhieb 16 Punkte. Achtien kocht seit April im «Sens» im Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU. Davor war der Holländer in seiner Heimat Küchenchef im «De Librije» (3 Sterne). Achtien fermentiert innovativ, sein Gespür für Aussergewöhnliches und die Naturverbundenheit sorgen für höchsten Genuss. «Ich freue mich, nach so kurzer Zeit diese Anerkennung zu erhalten», so der 30-Jährige. Die Saison in Vitznau endet am 20. Oktober. Ab dem 24. November kocht Achtien im Partnerbetrieb Waldhotel Arosa.
Auch in Basel hat es ein Restaurant binnen weniger Monate zum neuen Hotspot geschafft: Pascal Steffen ist seit Dezember im «Roots» engagiert. Davor arbeitete er in Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» und als Chef de cuisine im «Focus» in Vitznau unter Nenad Mlinarevic. Steffen: «Es macht richtig Spass zu spüren, wie wir in Basel Wurzeln schlagen. Vor allem aber bin ich froh, in Dragan Rapic einen Chef zu haben, der mir vertraut.» Rapic stammt aus dem Fussballbusiness, war zuletzt GC-Sportchef und baute die Cupsieger-Mannschaft 2013 auf. Der bislang letzte nationale Erfolg der Grasshoppers. Jetzt bewies er, dass er auch ein Gespür für die richtigen Leute in der Gastronomie hat.
Seine 16 Punkte bestätigen konnte Adrian Bührer vom «Pur» in Pfäffikon/SZ. Allerdings wird er den Betrieb verlassen und künftig als Executive Chef im «Hide & Seek» in Ascona/TI arbeiten. Im «Pur» übernimmt Sous-chef Tarik Lange.
