Der Schweizer Barkeeper des Jahres 2017 arbeitet seit kurzem im Savoy Hotel in London. Dort will der 24-jährige Schaffhauser Grosses erreichen.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Jason Knüsel, wie haben Sie es geschafft, in diesem renommierten Hotel einen Job zu bekommen?
Jason Knüsel: Ganz klassisch, mit meinem Lebenslauf in der einen Hand und einer Portion Mut in der anderen. Im Savoy Hotel wurde die Gastronomie geboren. Grosse Namen wie César Ritz, Auguste Escoffier oder Gordon Ramsay haben hier jahrelang Meilensteine in der Gastronomie gesetzt. Auch ich möchte das eines Tages tun, deshalb bleibe ich für die kommenden Jahre hier.
Und wie gefällt es Ihnen?
Ich liebe es! Es ist unglaublich, was hier täglich passiert. Ich bin stolz, zu einem der professionellsten Teams der Welt zu gehören. Jeder in diesem Haus lebt die Gastronomie. Im Savoy Hotel in London gibt es rund 650 Mitarbeiter. Ich habe noch nie in einem so grossen Betrieb gearbeitet.
Was ist der grösste Unterschied Ihrer jetzigen Arbeit zu derjenigen in der Schweiz?
Ich bin angestellt als Bar Back. Eine nicht existierende Position in der Schweiz. Bar Backs sind die «Köche/Laboranten» im Backoffice der Bar. Meine Arbeit besteht darin, vorzubereiten. Ich stelle täglich Sirupe, Säfte, Clarificationen, Destillate und vieles mehr her, woraus unsere Barkeeper dann zahlreiche Drinks mixen. Das ist die beste Möglichkeit, sich innert kürzester Zeit ein enormes Fachwissen anzueignen und jede Zutat aus unserer Cocktailkarte kennenzulernen. Diese Position muss jeder im Team für knapp sechs Monate belegen. Wer tough genug ist, diese Arbeit körperlich und mental durchzuziehen, darf bleiben und wird zum Kellner oder Barkeeper befördert.
Welcher Getränketrend könnte bald in die Schweiz schwappen?
Das ist schwer zu sagen. Leider ist die Schweiz meistens eines der letzten Länder, die von Getränketrends berührt werden. Ich denke aber, dass mehr und mehr nach leichten Cocktails gefragt wird. Denn weniger Alkohol macht länger Spass!
Wohin möchten Sie sich als Barkeeper entwickeln?
Ich bin auf dem Weg, ein international anerkannter Bartender zu werden. Dieses Ziel verfolge ich seit Jahren. Doch bis ich dort bin, werden noch einige Jahre vergehen. Meine Absicht ist, mein Fachwissen in der Schweiz zu verbreiten.
Haben Sie denn schon konkrete Zukunftspläne?
Ich bin zu offen für konkrete Zukunftspläne. Meine Devise lautet: «Der Weg ist das Ziel».
Sie möchten dem Vorstand des Berufsverbandes Restauration bvr beitreten. Weshalb?
Weil es Zeit ist, dass der Verband mehr über die Barkultur lernt.
Was möchten Sie als künftiges Vorstandsmitglied im bvr bewirken?
Ich möchte die Augen aller Mitglieder öffnen. Denn jedes Mitglied besitzt ein fundiertes Fachwissen auf seinem Gebiet. Dieses ist abteilungsübergreifend einsetzbar. Ich möchte die verschiedenen Perspektiven jeder Abteilung auf die Bar richten und den Leuten zu verstehen geben, dass sie viel von ihrem Wissen in der Bar einsetzen können. Jeder kann sich in der Bar-Welt neu platzieren. Das ist der Schlüssel zum Erfolg, zur modernen Gastronomie.
(Interview Sarah Sidler)
Jason-Candid Knüsel absolvierte bis 2012 seine Ausbildung zum Restaurationsfachmann im Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein/SH. Das erste Mal arbeitete er an der Bar während einer Wintersaison in Arosa. Danach war er zwei Jahre in der Widder Bar in Zürich tätig. Ebenfalls zwei Jahre, bis Anfang 2018, war er stellvertretender Bar-Chef im Fünfsternehotel The Chedi in Andermatt. 2017 holte er sich den Titel «Schweizer Barkeeper des Jahres».
