Wer seinen Gästen etwas Spezielles bieten möchte, versucht es mit einer Teebegleitung. Die Tee-Sommelière Nicole Klauss weiss, worauf es beim Kombinieren ankommt.
Tee ist ein ausgezeichneter Speise-Begleiter. Das zeigte die Sobrelière Nicole Klauss anlässlich einer Tee-Pairing Masterclass, die kürzlich im Restaurant Kantine in Zürich stattgefunden hat und von Gastro Zürich organisiert wurde. Als heisser Aufguss, kalt aufgegossen oder als Schaumwein bringt Tee Struktur, Aroma und Frische ins Glas. Richtig eingesetzt, begleitet er Speisen so präzise wie eine gute Weinkarte und bietet eine vielseitige und spannende Getränke-Kategorie.
Nicole Klauss, die zwei Bücher zur alkoholfreien Speisebegleitung verfasst hat, schätzt an Tee, dass dieser dieselbe Komplexität, dasselbe Terroir und Handwerk wie Wein aufweist. Leider hat dieses Thema noch kaum Zugang in die Gastronomie gefunden. Dabei biete Tee eine grössere Vielfalt als Wein. «Man kann die Temperatur des Getränks an die Speisen anpassen. Säure, Gerbstoff und Umami lassen sich frei kombinieren, was es beim Wein so nicht gibt», erklärt die Expertin.
Tee lässt sich wie Wein mit verschiedenen Speisen kombinieren. (Alina Birjuk)
Auf die Frage, wie man bei einem Pairing am besten vorgeht, erklärt die Sommelière für nichtalkoholische Getränke: «Das Vorgehen lässt sich mit jenem bei Wein vergleichen. Ich kläre zuerst die Intensität ab und entscheide anschliessend, ob ich eine Brücke zum Gericht oder einen Kontrast herstellen möchte.» Beim Tee gelten dieselben Regeln wie beim Wein: Fett braucht Gerbstoff und Frische, Säure braucht einen tanninarmen Tee, Umami und Grüntee harmonieren gut. Röstung und Rauch sollte man mit dem Getränk spiegeln. «Danach heisst es probieren und nochmals probieren. Es lohnt sich auch, heissen und kalten Tee nebeneinander zu verkosten.» Am Schluss notiert man sich, was funktioniert hat und was nicht. «Daraus lernt man schneller als aus jeder Theorie», ist Nicole Klauss überzeugt.
Anlässlich der Tee-Pairing Masterclass war das Menü gemüsebetont, mit viel Säure, Röstung und Fermentiertem. «Diese Komponenten sind ideal für die Kombination mit Tee», sagt die Expertin. Da es sich um ein Abendessen handelte, servierte Nicole Klauss koffeinarmen oder koffeinfreien Tee. Und um die Bandbreite zu zeigen, servierte sie kalt aufgegossenen sowie heissen Tee.
Um ein hochstehendes Ergebnis zu erhalten sind Dosierung, Wassertemperatur und Ziehzeit wichtig, und man sollte diese genau steuern. «Bei der Teezubereitung lohnt es sich, wie bei einem Rezept vorzugehen – nicht Handgelenk mal Pi. Wenn das Ergebnis überzeugt, dieses sofort notieren», rät die Tee-Expertin. Ausserdem sollte man den Tee nicht überbrühen: «Zu heiss oder zu lange bringt Bitterkeit und Adstringenz, welche die Speisen oft erschlagen.»
Nicole Klause, Sobrelière
Damit die Aromen richtig zur Geltung kommen, rät Nicole Klauss, kalt aufgegossenen Tee in einem tulpenförmigen Kelch, der sich zur Öffnung hin nach innen verjüngt, zu servieren, beispielsweise die Gläser aus der Debut-Serie von Zwiesel Glas. Zudem empfiehlt sie ein moderates Volumen zu servieren: «Lieber kleine Mengen einschenken und dafür regelmässig einen Nachservice anbieten.» Heisse Tees können in einem dünnwandigen Glas oder in einer schönen Schale serviert werden. Letztere sollte nicht zu gross sein, damit sich die Aromen langsamer verflüchtigen.
(Daniela Oegerli)
