Angesichts der Preissteigerungen beim Speiseöl lohnt es sich, genauer auf den Verbrauch zu achten.
Der Ukraine-Krieg führte weltweit zu einem Preisanstieg für Agrarprodukte. Schon im Jahr zuvor waren die Preise laut dem FAO Food Price Index in die Höhe geschnellt. Besonders starke Preissprünge gab es beim Speiseöl. Ein Anstoss für Gastronomen, ihren Verbrauch zu überdenken.
Alexander Pabst ist Projektleiter beim Verein United Against Waste. Er kennt die Ursachen, die zur Verschwendung von Speiseöl führen können. So stellt er bei seinen Besuchen in Gastroküchen oft fest, dass die Fritteusen viel zu früh eingeschaltet werden. «Da ist das Öl um neun Uhr auf 180 Grad aufgeheizt, obwohl der Mittagsservice erst um halb zwölf startet.»
Ein weiterer, wichtiger Punkt sei das Produkt-Knowledge. Welches Lebensmittel braucht welche Temperatur, wie lange braucht es in der Fritteuse? Zudem gelte, bestimmte Lebensmittel wie Fisch strikt separat zu frittieren.
Bei der Reinigungskontrolle ist es laut dem Food-Waste-Experten sinnvoll, sich ein Messgerät für die Ölqualität zuzulegen. «So wird es nicht zu früh oder zu spät ersetzt.» Für Abbauprodukte, welche das klassische Filtersystem nicht entfernen kann, gibt es zudem verschiedene Optionen, um das Öl zu reinigen und dessen Nutzungsdauer zu verlängern. «In der aktuellen Lage sind das optimale Helfer», so Pabst.
Eine solche Lösung kommt seit kurzem auch in den Küchen der Sunstar-Hotels zum Einsatz. Laut Sabine Schenker, Leiterin Marketing und Sales, setzt die Sunstar-Gruppe auf Filterpads, welche Fettverderber binden und dafür sorgen, dass das Öl nicht mehr gänzlich entsorgt werden muss. «Wir gehen davon aus, dass wir bis zu 40 Prozent an Speiseöl einsparen werden», so Schenker. Es gibt aber auch andere Sparmöglichkeiten: So stellt die SV Group derzeit beim Frittieren auf ein neues Suisse-Garantie-Produkt auf Rapsöl-Basis um, das dank höherer Hitzestabilität länger nutzbar ist. «Dadurch können wir einen Teil der Preissteigerungen auffangen und schonen gleichzeitig die Umwelt», sagt Christian Keller-Hoehl, Director Supply Management und Qualitätssicherung. Zudem frittieren die SV-Restaurants schonend bei 170 Grad, testen das Öl täglich auf seine Qualität und analysieren die Ergebnisse. «Das liefert uns wertvolle Hinweise für Verbesserungen bei der Effizienz.»
Alexander Pabst, Projektleiter bei United Against Waste
Bei anderen Betrieben stehen derweil noch Tests an: So plant die Jungfrau Gastronomie AG, die zu den Jungfraubahnen gehört, einen Pilotversuch zum Ölverbrauch bei Pommes frites, sagt Kommunikationschefin Kathrin Naegeli. Auch auf dem Jungfraujoch soll so Frittieröl gespart werden. Grundsätzlich brauche die Jungfrau-Gastronomie seit der Inbetriebnahme der neuen Produktionsküche im letzten Winter durch höhere Effizienz insgesamt weniger Fettstoffe.
(Alice Guldimann)
United Against Waste präsentiert am 7. November das Webinar «Speiseöl – Food Waste oder nicht?». Die nachhaltige Nutzung von Speiseöl ist zentrales Thema.
