Er gewann alle Sommelier-Wettbewerbe und arbeitete in der Top-Gastronomie. Nun gibt Aldo Sohm sein Wissen bekömmlich aufbereitet weiter.
(ZVG)
Der Österreicher Aldo Sohm hat Wein mit wissenschaftlicher Präzision analysiert. Als Erstes klassierte er alle Arten von Wein in die Gewichtsklassen «leicht & spritzig», «mittelschwer & ausdrucksstark», «körperreich & komplex» sowie «kraftvoll & konzentriert». Zu jedem Gewicht gibt Aldo Sohm Beispiele zu Rebsorten und Speisen, die er gerne dazu kombiniert.
Im zweiten Teil geht es um das Gewicht von Speisen. Dabei legt der Sommelier und Autor den Fokus auf die Elemente des Geschmacks wie fettig, süss, sauer, salzig, bitter oder umami. Fett in Speisen ist wie der Alkohol im Wein. Er macht das Gericht schwer oder eben «kraftvoll & konzentriert». In diesem Kapitel ist auch die Rede davon, was die Elemente des Geschmacks mit Wein machen. Um bei Fett zu bleiben: Dieses absorbiert Tannine und bittere Noten des Weins. Das erklärt, weshalb Franzosen zu buttrigen Gerichten einen Bordeaux servieren und Italiener zu mit viel Olivenöl zubereiteten Speisen Chianti trinken. Fett mildert die Kraft des Alkohols. Auf der anderen Seite löst die Wein- und Apfelsäure im Wein das Fett auf und lässt das Essen leichter erscheinen. Diese Wechselwirkung hat Aldo Sohm bei allen Elementen des Geschmacks untersucht. «Man kann ein Gericht nicht erfolgreich mit einem Wein kombinieren, wenn man es nicht versteht», sagt Aldo Sohm. So beginnt sein Spiel des Kombinierens von Wein und Speisen. Dabei arbeitet er mit Texten in Häppchenform und anschaulichen Grafiken. Am Schluss rät der versierte Weinkenner, mit Klischees aufzuräumen. Und: «Probieren Sie Dinge aus. Spielen Sie ein bisschen. Finden Sie heraus, was Sie wirklich begeistert.»
(gab)
