In der Natur machen wir um die Brennnessel einen weiten Bogen. Das vermeintliche Unkraut schafft es selten in unsere Küchen. Dabei wäre es ein einheimisches Superfood.
Eine leichte Berührung genügt, und schon juckt die Haut. Die glasartigen Haare am Blattrand spritzen Histamine und Ameisensäure unter die Haut. Doch die Brennnessel hat auch ihre guten Seiten. Sie ist eine äusserst gesunde Wildpflanze, denn sie besitzt in der Trockenmasse bis zu 40 Prozent Eiweiss. Zudem ist sie reich an Magnesium, Kalium, Eisen, Silicium und Vitamin A, C, E, K sowie B-Vitaminen.
Gerne genutzt wird die Brennnessel als Teekraut. Eine entsprechende Kur wirkt blutreinigend und blutbildend. Doch die Pflanze passt auch in die Küche. Dafür die obersten vier bis sechs Blättchen pflücken und wie Spinat kochen. Zum Beispiel für Brennnesselbratlinge: dafür die Brennnesseln für etwa fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Kochwasser abschütten, die Brennnesseln in Streifen schneiden. Mit Ei, Rüebli, Sesamsamen und gehackten Zwiebeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotbrösel dazugeben, bis eine feste Masse entsteht. Bratlinge formen und in einer Pfanne ausbacken.
Dass die Brennnessel vielfältig in der Küche eingesetzt werden kann, zeigt Mechtilde Frintrup in ihrem Kochbuch «Brennnessel – Rezepte für Heilmittel, Küche und Garten» auf. Dort beschreibt die Autorin, wie die Fasern gewonnen werden. Rezepte zu Brennnesselchips, -pesto oder -suppen ergänzen das Buch.
Wie vielfältig das Kochen mit der Brennnessel sein kann, wird vom 25. Mai bis 5. Juni in Winterthur/ZH anlässlich der Brennnessel-Wochen gezeigt. Geplant ist ein Postenweg durch die Stadt mit 20 Stationen. Die lokale Gastronomie trägt mit Brennnessel-Gerichten ihren Teil dazu bei.
Die Brennnessel für ihre Küche entdeckt hat die Familie Pampel vom Sporthotel Pontresina in Pontresina/GR. «Wir pflücken die Brennnesseln ab Mitte Juni bis August», sagt Hoteldirektor Alexander Pampel. Die gepflückten Brennnesseln werden von den Stielen befreit, gewaschen, blanchiert und eingefroren. Bei der Weiterverarbeitung in der Küche wird das Gefriergut schonend aufgetaut, püriert und unter Pastateig, Risotto oder Gnocchiteig gemischt. «Auch für Suppen setzen wir die Brennnesseln ein», ergänzt Küchenchef Uwe Reule. Dazu wird das Brennnesselpüree in eine Gemüsebouillon mit Rahm gemixt. «Sie sollten aber nicht zu lange kochen, da die Brennnessel schnell an Farbe verliert», erklärt Reule. Ebenfalls verwendet werden die getrockneten Samen, die über Salate gestreut werden und einen nussigen Geschmack haben. Das meistverkaufte Gericht sind hausgemachte Vollkorn-Tagliatelle mit Brennnesseln, geschmolzenen Kirschtomaten, Steinpilzwürfeln, Rahm und gehobeltem Morteratscher Stein, einem lokalen Hartkäse. «Das Gericht lief so gut, dass wir es Mitte Februar von der Karte nehmen mussten, da der Brennnessel-Bestand nicht ausreichte», so Alexander Pampel.
(Ruth Marending)
Das Brennnessel-Buch. Mit Rezepten.
Mechtilde Frintrup,
AT-Verlag
ISBN 978-3-03902-062-1
