In Flims ist das Restaurant The Hide Dining eröffnet worden. Veganer wie Fleischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten.
Hannes Ingold, Direktor vom The Hide Flims Hotel, beschreibt das kulinarische Konzept seines neuen Restaurants so: «Bei uns können Veganer und Fleischliebhaber gemeinsam einen genussvollen Abend verbringen, ohne dass einer sich zurückgesetzt fühlt. Jeder soll etwas Besonderes essen können und sich in seiner Lebensweise bestätigt fühlen.»
Für Gemüsefans bietet das «The Hide Dining» unter anderem vegane und vegetarische Spezialitäten aus der libanesischen Küche. Die Fleischliebhaber dürfen sich auf Gerichte mit hausgereiftem Dry-aged Beef freuen.
In der Produktionsküche stehen heute zwei Dry-Ager-Schränke. Hier reift seit Monaten das Fleisch, das nun den Gästen aufgetischt wird. «Wir haben bereits im letzten Winter in unserem Restaurant Deli angefangen, ein paar Dry-aged-Beef-Gerichte auszuprobieren», sagt Hannes Ingold.
Das Echo der Gäste war gut, dennoch gönnte sich das «The Hide»-Team eine längere Pilotphase. Dies nicht nur, um das Handwerk des Fleischreifens zu erlernen und zu perfektionieren, sondern auch, um in den richtigen Rhythmus zu kommen.
«Es ist gar nicht so einfach, den Fleischeinkauf und die bis zu dreiwöchige Reifezeit so abzustimmen, dass zur richtigen Zeit immer die benötigte Menge an perfekt gereiftem Fleisch zur Verfügung steht», sagt Ingold.
Bei grösserer Nachfrage einfach mehr Fleisch einzukaufen, sei schwierig. Denn nicht jedes Rindfleisch eigne sich für die Dry-aged-Methode. «Für uns ideal ist Schweizer Fleisch», sagt Hannes Ingold. Er erklärt: «Die Tiere sollen die nötige Zeit bekommen, ganz natürlich und ohne künstliche Beschleuniger zu wachsen. Das wirkt sich positiv auf die Maserung und den Geschmack ihres Fleisches aus.»
Die Tiere bleiben zwei Jahre auf der Weide. So positiv das langsame Wachstum für die Qualität ist, es hat auch einen Nachteil. Die Küche muss ihren Bedarf sehr vorausschauend, umsichtig und vor allem langfristig planen. Für Hannes Ingold und seinen Küchenchef Antonello De Marco ist Dry-aged Beef deshalb kein Trend, sondern ein Philosophie und ein wichtiger Teil ihres Betriebskonzepts. Dies gleich auf mehreren Ebenen.
«Dry-aged Beef selber herzustellen, ist eine spannende, neue Aufgabe für unsere Köche. Durch dieses Extra-Know-how wird ihr Beruf aufgewertet, und das macht uns als Arbeitgeber interessanter», sagt der Hoteldirektor. Hannes Ingold weiss das hausgereifte Fleisch aber auch fürs Marketing einzusetzen: als Alleinstellungsmerkmal für seine Restaurants sowie zur Information und Bindung der Kunden durch Storytelling.
«Viele Gäste möchten wissen, woher die Produkte auf ihren Tellern stammen und wie sie entstehen. Wir erzählen und zeigen es ihnen gerne», sagt Hannes Ingold. Dazu hat er extra einen kleinen Dry-Ager-Schrank ins Restaurant stellen lassen.
(Riccarda Frei)
