An der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften haben Forscherinnen die Aromavielfalt von Kakao aufgeschlüsselt.
Schokolade gehört zu den beliebtesten Nahrungsmitteln. Vor allem bei Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil offenbart sich eine Fülle von Aromen und Geschmackskomponenten. Ein Instrumentarium wie etwa die aus der Önologie bekannten Weinaromasets fehlte bislang. Das ändert sich nun mit den 25 Referenzsubstanzen des neu geschaffenen Aromakits der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften .
Erarbeitet haben das Kit die beiden Aroma- und Sensorikforscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain. Dazu haben sie die entscheidenden Aromastoffe von Kakao und Schokolade identifiziert und klassifiziert. Dies erfolgte einerseits im Labor mit der so genannten Gaschromatographie-Ol-faktometrie. Mit dieser Methode werden Informationen kombiniert, die durch chemische Charakterisierung und Geruchswahrnehmung geliefert werden. Und andererseits wurden sensorische Analysen durch Kakao- und Schokoladen-Expertenpanels sowie Vergleiche mit bereits bestehenden Literaturdaten eingebunden. «Interessanterweise gibt es keine einzige Verbindung, die nach Kakao riecht, sondern es ist das Zusammenspiel von mehreren unterschiedlichen chemischen Verbindungen, die das Kakaoaroma ausmachen», erklärt ZHAW-Aromaforscherin Irene Chetschik. Beeinflusst wird die Aromakomposition in einer Schokolade von der Herkunft und Sorte der Kakaofrucht sowie der nachfolgenden biochemischen und thermalen Verarbeitungsprozesse. Bisher sind über 500 flüchtige Verbindungen in Kakao und Schokolade identifiziert worden. Am Ende tragen aber nur wenige Aromastoffe zum charakteristischen Schokoladenaroma bei. Diese Schlüsselaromastoffe sind in der Lage, eine Geruchswahrnehmung auszulösen, die mit Geruchsqualitäten wie zum Beispiel blumig, fruchtig, würzig oder auch erdig assoziiert werden können.
Die Benennung der einzelnen Aromaeindrücke ist eine Grundlage für die Beurteilung der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade. Sie ist zudem ein wichtiges Tool, um die Kommunikation zu vereinfachen.
(rma)
