Der Fisch spielt in der Diätküche eine wichtige Rolle. Experte Arne van Grondel zeigt auf, worauf man beim Einkauf bezüglich Nachhaltigkeit achten sollte.
Früher war er selbst Koch, heute berät er Gastronomen im Namen der Fideco beim Einkauf: Arne van Grondel ist Fischexperte und weiss genau, worauf Köche achten müssen. In der Diätküche empfiehlt er beispielsweise Kabeljau oder Schellfisch oder, wenn es etwas fetthaltiger sein darf, Goldbutt. Auch Lachs enthält viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Grundsätzlich gelte: «Je grösser der Fisch, desto mehr unerwünschte Umweltstoffe nimmt er auf.» Für die Diätküche sei der Fisch ideal: «Da man in der Auswahl der Produkte eingeschränkt ist, bietet Fisch eine gesunde und leckere Alternative.»
Dank moderner Gefriermethoden lasse sich bezüglich Frische heute das Optimum herausholen, ist Arne van Grondel überzeugt. Und wer im hektischen Küchenalltag keine Zeit findet, einen Fisch zu braten, kann ihn sogar vorgebraten bestellen: «Dieser kann im Umluftofen oder in der Mikrowelle regeneriert werden – geschmacklich kann man ihn frisch fast nicht besser zubereiten.»
Eine wichtige Rolle beim Fisch einkauf spielt die Nachhaltigkeit. Arne van Grondel empfiehlt, dabei auf die Labels MSC, ASC oder Bio zu achten: «Das ist der einfachste Weg, um auf der sicheren Seite zu sein.» Bei nicht zertifizierten Fischen kann man den WWF-Einkaufsratgeber oder das Label-Rating auf der WWF-Homepage konsultieren. «Hier werden auch weitere Faktoren miteinbezogen. Etwa, ob die Mitarbeiter angemessen bezahlt werden, ob die Umwelt geschont wird und so weiter.» Bei Fischen aus Aquakulturen sei es zudem wichtig, dass die Futterfische aus zertifizierter Fischerei stammen. Im Preis liegt Fisch meist unter dem Preis von Fleisch – hier sollte daher nicht am falschen Ort gespart werden.
(Angela Hüppi)
Wann?
Freitag, 9. März 2018,
Wo?
Im Hotel Seedamm Plaza
in Pfäffikon/SZ
Sprache
Deutsch mit
französischer Übersetzung
Tagungskosten
90 Franken für HGU-Mitglieder und Ausbildner von
Diätkoch-Lernenden;
160 Franken für
Nichtmitglieder;
für Diätkoch-Lernende ist
der Anlass kostenlos.
Anmeldung und Programm
www.hotelgastrounion.ch/skv
Presenting Partner: Pistor
