«The Veal Deal» klingt spielerisch. Doch mit etwas «das Kalb machen» war es nicht getan. Zumal Schweizer Kalbfleisch zu den edelsten Stücken zählt, die es gibt.
Was einst als kleiner Nachwuchswettbewerb begann, hat sich über die Jahre zu einer der angesehensten Plattformen für junge Köchinnen und Köche in der Schweiz entwickelt. Der diesjährige Kochwettbewerb war ein weiterer Schritt auf dem Weg zum baldigen 25-Jahre-Jubiläum von «La Cuisine des Jeunes». Unter dem Motto «The Veal Deal» traten fünf Finalteilnehmende gegeneinander an.
Als erster startete Matthias Hervochon in den Wettkampf. Live vor Jury und Publikum arbeitete er in der Küche des Workspace Welle 7 beim Bahnhof Bern Zutat um Zutat seiner Rezepte ab. Im Viertelstundentakt folgten Janis Müller, Massimo Rogger, Melina Schenk und Loris Tronnolone.
Nach stressigen zweieinhalb Stunden Zubereiten und Anrichten übergaben die Finalteilnehmenden die Teller den Juroren, um diese von ihrem Können zu überzeugen. «Die Ausgabe 2026 war sehr vielfältig», sagte Jurypräsident Christoph Hunziker. «Die Meinungen meiner Kollegin und Kollegen drifteten stark auseinander. So gaben klassische Küche, asiatischer Einfluss, traditionelle und kreative Konzepte Anlass zu Diskussionen.»
Schliesslich einigte sich die Jury auf folgende Rangliste: Erster wurde Janis Müller, Chef de partie im «Panorama» in Steffisburg/BE. Er überzeugte die Jury mit seinem nüchtern als «Schweizer Kalbsinvoltini mit Belper Spargel» bezeichneten Gericht.
Auf Platz zwei folgte Loris Tronnolone, Sous-chef im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf/BL. Dritte wurde Melina Schenk. Sie arbeitet als Sous-chefin im Restaurant Mille Sens in Bern. Auf die Ränge vier klassierten sich Massimo Rogger, Chef de partie im «7132 Silver» in Vals/GR, und Matthias Hervochon, Küchenchef in der Auberge de Féchy in Féchy/VD.
Die fünf profitierten von der Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» und konnten zahlreiche Kontakte knüpfen.
Janis Müller startete als Zweiter. Obwohl er zu Beginn zitterte – was normalerweise nicht vorkommt – fand er es cool, vor so viel Publikum zu kochen. Die Kalbsmilken, welche Janis Müller nicht besonders mag, servierte er als Füllung in einem Champignon mit Miso-Espuma und Selleriestroh zum Amuse-Bouche. Für das Hauptgericht füllte er Involtini aus Kalbshuftdeckel mit Glüx-Shrimps und setzte diese auf eine Safran-Zitronen-Sauce. Zusammen mit der knusprigen Kartoffelkugel und dem knackigen Belper Spargel ergab dies eine mutige Kombination.
Das Siegergericht von Janis Müller. (Digitale Massarbeit)
Der anfänglich wortkarge Loris Tronnolone startete als Letzter. Er kam zügig voran und wurde zunehmend gesprächiger. Sein Amuse-Bouche mit Heusud und Kohlrabi-Fagottini sowie der süss-saure Rotkabis zur Kalbshuftrolle mit Nori und Zitronen-Chili-Hollandaise waren sehr originell, etwas wild und verspielt zugleich.
Trotz kürzester Anreise hatte Melina Schenk einige Hürden zu überwinden. Doch einmal angekommen, lief beim Kochen alles gut. Ihr «Kalb im Frühlingswald» schmeckte nach dem zarten Grün des Frühlings. Sehr erfrischend schmeckte das Amuse-Bouche mit Carne cruda in Buttermilchsauce, und elegant war der mit Milken gefüllte Kalbshuftdeckel im Broccoli-Bärlauch-Wald.
Grossartig war die in knusprigem Tempura-Teig gebackene Kalbsmilke mit Asia-Glaze von Massimo Rogger. Im Gaumen verursachte diese eine Geschmacksexplosion. Auf den Punkt gegarte Kalbshuftroulade kombinierte er mit einer gefüllten Morchel und einer Süsskartoffelvariation mit gewissem Schärfekick. Schade, dass ihm das Zeitmanagement Strafpunkte bescherte.
Auch Matthias Hervochon hatte das Gefühl, dass ihm die Zeit davonliefe. Dennoch konnte er seine Teller in der vorgegebenen Zeit abliefern. Sein Cromesquis aus knusprig gebackener Kartoffelmasse, gefüllt mit Milken an feiner Blanquette-Sauce, war eher eine Vorspeise als ein Amuse-Bouche. Die Beilagen zur saftigen Ballotine vom Kalb boten spannende Kombinationen, wie die Polenta mit Popcorn. Alle Rezepte gibt es auf der Website von «La Cuisine des Jeunes».
Jedes Jahr, so scheint es, kommt ein neuer Partner dazu, der Preise offeriert. Dazu gehören Bargeld, Genuss in Betrieben der Juroren, Sachwerte, Ruhm in den Fachmedien sowie Kurse und Stages bei Branchengrössen. Ein Beispiel ist das Praktikum bei Mike Wehrle im Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Das Wichtigste sind jedoch die Kontakte zu Profis der Branche. Sie bieten den jungen Talenten einen prominenten Platz auf dem Sprungbrett zu einer grossen Karriere.
(Gabriel Tinguely)
