Le chef grison triplement étoilé cosigne un ouvrage avec son alter ego Marcel Skibba, qui retrace plus de vingt ans de passion au Château de Schauenstein.
Le jardin du Château de Schauenstein bénéficie d’un microclimat. (Joan Minder)
La lumière, d’abord. Celle qui inonde les lieux, nous rappelant au passage que la Domleschg est, avec ses 2000 heures d’ensoleillement annuel, la plus privilégiée des vallées grisonnes du nord des Alpes. Celle de son auteur, ensuite, qui se décrit tel «un révolutionnaire tranquille», peu soucieux de distinctions et de visibilité médiatique, après être devenu à 33 ans un des plus jeunes chefs triplement étoilés. Alors que son épouse Sarah le qualifie de «créatif, innovant, ambitieux – et toujours dans l’excès». Celle des choix esthétiques, des codes couleurs et du graphisme, nous rappelant enfin que l’éditeur est tout sauf anodin. Phaidon en l’occurrence, la référence en termes d’édition artistique et gastronomique, signifiant lumière, en grec ancien.
Une belle lumière irradie ainsi au fil des 350 pages de Beyond Peaks. Recipes, Stories, the Cuisine of Schloss Schauenstein, cosigné Andreas Caminada et Marcel Skibba. Les deux volumes sont regroupés autour de portraits et d’histoires, d’une part, autour des recettes et menus, de l’autre - un choix cornélien à opérer dans un répertoire de deux décennies, certains classiques plébiscités par la clientèle demeurant, même si la cuisine très française des débuts, avec poissons nobles et autre homard bleu, est désormais supplantée par des choix radicalement locaux.
La genèse de toute cuisine s’enracine dans une terre et ses artisans: quelque 4000 produits en l’occurrence, que l’on doit à Marcel Heinrich, paysan du col de l’Albula et as de la diversité, qui ne cultive que des variétés anciennes de pommes de terre nommées Blaue Anneliese, vitelotte noire ou Corne de Gatte, cette dernière n’ayant rien à envier à la fameuse ratte de Robuchon. On fait aussi la connaissance d’un apiculteur qui butine ses trésors en altitude, entre rhododendrons, edelweiss et gentianes. D’un fromager affineur multimédaillé aux pieds nus, dont les vaches arborent fièrement leurs cornes, et dont Jamie Oliver est devenu à son tour le plus grand fan. Le jardin du château bénéficie de même grandement du microclimat, où foisonnent des essences exotiques ou méditerranéennes insolites à ces latitudes, des tomatillos aux poivriers du Sichuan et aux artichauts, en passant par les physallis et autres plaqueminiers.
Au cœur de la philosophie Caminada et de toutes les histoires qui gravitent ici, il faut parler de la magie d’une «cuisine tranquille», très loin des éclats et des excès dénoncés à Copenhague ou New York, où l’on est prompt à valoriser le travail d’équipe, déléguer les responsabilités, encourager et soutenir les jeunes talents, démarche à l’origine de la Fondation Uccellin. Aussi paradoxal que cela puisse paraître s’agissant d’un groupe global présent de Zurich à Bangkok, l’homme est concentré sur sa communauté et son microcosme de Fürstenau (considéré comme la plus petite ville du monde, au sens médiéval), qu’il fait notamment vivre à travers un marché annuel. C’est aussi le souci, dit-il en substance, de rendre une part de la joie et de la chance qui l’accompagnent depuis ses débuts.
Quatre ouvrages et un magazine ont précédé Beyond Peaks, autour de l’idée que chaque plat raconte une histoire, que chaque recette recèle un monde en soi. Le tout est partie intégrante d’une vision artistique. Celui-ci va plus loin, évoquant la philosophie, l’âme du restaurant le plus célébré de Suisse, triplement étoilé au guide Michelin et figurant dans la liste exclusive des World’s 50 Best Restaurants, petit écrin de beauté et de voluptés niché au cœur des Alpes. Destiné à demeurer une référence, il est enfin voué à toucher, loin de ses chers sommets helvétiques, un lectorat véritablement international.
(Véronique Benoit)
«Beyond Peaks» met en lumière la cuisine et la philosophie du Château de Schauenstein, triplement étoilé au Michelin.
Editions Phaidon
350 pages
ISBN 978-1-83729-110-6
Fr. 59.00
