Le groupe inaugure à Cousset (FR) un site de production dédié aux spécialités boulangères suisses, tout en affichant clairement ses ambitions.
Il y avait comme un air de fête à Cousset le 20 mars dernier. Ce jour-là, le nouveau site de production de Bridor était inauguré en grande pompe, avec des invités venus de toute la Suisse – la preuve avec la place de choix accordée à l’allemand durant la partie officielle – et la présence de Madame l’Ambassadeur de France en Suisse Marion Paradas et Louis Le Duff, fondateur du groupe qui porte son nom, qui a rendu un vibrant hommage à Arthur Brault, administrateur délégué de Bridor Suisse. «Il a eu le courage de quitter le cocon français pour se lancer en Suisse», a relevé Louis Le Duff, qui a dit valoriser la dimension humaine de toute entreprise, ajoutant que la notion d’émotion est fondamentale selon lui.
Arthur Brault, administrateur délégué de Bridor Suisse, en compagnie de Madame l’Ambassadeur de France en Suisse Marion Paradas, Maryvonne et Louis Le Duff, et Philippe Morin, CEO de Bridor. (DR)
Peu avant la cérémonie officielle durant laquelle s’est aussi exprimé Jean-Luc Clément, syndic de Cousset-Montagny, la presse a pu visiter le site de production, qui occupe 1700 m2 de halle de production sur les quelque 2500 m2 du site industriel fribourgeois, sous la conduite d’Arthur Brault, cheville ouvrière du projet. Qu’y a-t-on vu?
D’abord, une architecture qui a le potentiel de croître. Les silos de farine (deux cuves de 8,3 tonnes chacune), les lignes de façonnage, les chambres de fermentation froide et chaude, les fours: tout a été conçu pour pouvoir doubler, voire tripler de capacité. «Si on doit mettre des mezzanines, on a la verticalité», explique Arthur Brault, dont le regard de boulanger ne perd pas de vue le potentiel déclaré du site: 10 000 tonnes à terme, contre les 400 à 500 tonnes espérées pour cette première année d’activité, et 1000 d’ici 2029.
Louise le Duff, président et fondateur du Groupe le Duff
Ce qui frappe le visiteur, c’est moins l’ampleur des équipements que la philosophie qui les anime. Bridor mise sur des processus discontinus, proches de l’artisanat: les pâtes fermentent longuement au froid, jusqu’à 24 heures selon les recettes, avant d’être façonnées et cuites. Cette lenteur revendiquée passe entre autres par le choix des équipements, dont les cuves de 200 kilos pour les différents pétrissages, les fours à sole pour les pains à longue fermentation et le poste de tressage manuel, où Stéphane et ses collègues façonnent à la main les tresses au beurre, l’une des spécialités phares de la gamme helvétique.
La proximité est au cœur du modèle, notamment à travers le choix des farines (une farine de tradition pour les pains, une farine fleur pour la viennoiserie), qui sont issues d’un moulin partenaire situé à 14 kilomètres du site. Un approvisionnement 100 % suisse qui s’inscrit dans le contexte d’une demande croissante de traçabilité. Selon Arthur Brault, la loi sur la déclaration de la provenance des denrées alimentaires a joué un rôle d’accélérateur.
Qu’y a-t-il d’autre à retenir? Sur la viennoiserie, le beurre suisse à 15 francs le kilo (contre quatre euros en Europe) renforce l’écart de prix avec les produits importés; sur le pain, en revanche, les coûts se rapprochent assez de ceux des produits importés pour que la comparaison devienne favorable. Une fois finis, les produits partent en surgélation à - 40 ° avant d’être expédiés chez les distributeurs, la société Chef Gourmet, dirigée par Arthur Brault depuis quinze ans, assurant déjà le lien avec les professionnels. Dans son discours, Louis Le Duff a ainsi résumé la trajectoire du site: «Cette usinette deviendra grande.»
(Patrick Claudet)
