La documentation d’apprentissage numérique, introduite avec le nouveau profil de cuisinier CFC, va au-delà du seul cadre de la procédure de qualification.
Arès 14 années d’existence, le référentiel de formation Cuisinier 2010 a été remplacé en 2024 par un nouveau cadre. Quelles sont les caractéristiques essentielles de la nouvelle documentation d’apprentissage? HGH a posé la question à Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers.
RETO WALTHER: Cette nouvelle documentation s’appuie bien davantage sur la pratique en entreprise. Les apprentis sont guidés par leurs formateurs via des missions concrètes, réalisables dans tous les types d’établissements avec les moyens disponibles sur place. C’est un gain de valeur pour les entreprises, puisqu’il n’est plus nécessaire de passer des commandes ou d’effectuer des achats particuliers. Lors de la révision, nous avons veillé à assurer la perméabilité entre les trois lieux de formation, du niveau AFP au CFC.
Dans Cuisinier 2024, chaque mission part d’une situation concrète. Chaque entreprise peut ainsi former les compétences et aptitudes prévues dans le plan de formation, selon son offre propre. Une mission typique peut consister à concevoir un plat, de sa planification jusqu’au résultat final, en élaborant ses propres recettes et en définissant une organisation du travail et du temps. Tous les exercices pratiques visent à construire une collection personnelle de recettes. Les recettes sont le capital de notre métier, les apprentis doivent en prendre pleinement conscience. Lors de la procédure de qualification, ce sont d’ailleurs les recettes élaborées au fil de la formation qui servent de base au travail pratique. La documentation d’apprentissage, enrichie de ce recueil, prend ainsi un poids nouveau.
C’est la capacité à réagir en situation, à s’adapter aux circonstances, qui fait le cœur du métier. Une accumulation de savoirs sans lien avec la réalité ne suffit plus. Même une théorie générée par l’IA doit être traduite en gestes professionnels, et seuls des cuisiniers expérimentés peuvent le faire.
Reto Walther, Secrétaire Général, Société des cuisiniers.
Globalement, nous avons en Suisse des établissements de formation et des formateurs très investis. Le lancement de la nouvelle ordonnance s’est fait dans un climat plutôt serein. Bien sûr, il a fallu surmonter quelques écueils, comme à chaque changement de système. D’après les retours des centres de cours interentreprises et des écoles, je constate toutefois que la documentation numérique n’est pas encore pleinement intégrée dans toutes les entreprises.
On n’investira jamais trop dans la formation et le perfectionnement. De nombreuses organisations régionales de formation en hôtellerierestauration proposent des formations initiales ou des cours de remise à niveau. Des sessions de révision régulières seraient utiles. Et, à titre personnel, je pense qu’il faudrait envisager des sanctions pour ceux qui estiment inutile de se mettre à jour.
(rup/pcl)
