Raphael Schriber ist in Südafrika aufgewachsen. Seit 16 Jahren ist er in Basel zu Hause, und seit sechs Jahren erinnert er mit seinem Stand in der Markthalle an seine Heimat.
Dass Raphael Schriber Koch wurde, ist reiner Zufall. «Daheim in Südafrika absolvierte ich eine Bankausbildung», so der knapp 50-Jährige. Doch ein Faible für die Gastronomie hatte er seit seiner Kindheit. «Meine Mutter führte während meiner Schulzeit ein Restaurant.» 2002 zog es Schriber, dessen Eltern in den 1970er-Jahren von der Schweiz ans Kap auswanderten, in die weite Welt. Auf seinen Reisen verschlug es ihn immer wieder in Restaurantküchen, das nötige Wissen übers Kochen brachte er sich autodidaktisch bei. Unter-wegs lernte er auch seine Ehefrau, eine Britin, kennen, die fortan an seiner Seite war. Als das Paar vor 16 Jahren in die Schweiz kam, lernte Schriber verschiedene Küchen in Basler Restaurants kennen, unter anderem jene beim SV-Service, der sich vis-à-vis der Markthalle mit seinen Foodständen befand. «Eines Mittags kam ich hierher und zählte die Menschen, die ein- und ausgingen.» Bei 200 hörte er mit Zählen auf und wusste: «Hier lohnt es sich, einen Stand zu betreiben.» Zuerst machte er sich mit einem Fish-and-Chips-Stand selbständig, doch vor sechs Jahren munterte ihn die Markthallenleitung dazu auf, ein neues Konzept zu suchen. «Da lag es für mich auf der Hand, mich an meine Kindheit zu erinnern», erzählt Schriber.
South Africa Grill nennt er seinen Stand, an dem die Hauptspezialität Burger mit Fleisch von Wasserbüffel und Wildschwein ist. «In der südafrikanischen Küche werden viele wilde Tiere verwendet», so Raphael Schriber. Die Zutaten dafür kommen allerdings aus der Schweiz. «Die Wildschweine beziehe ich im Thurgau und die Wasserbüffel von einem Züchter im Aargau.» Bei Raphael Schriber gibt es auch ein Chicken mit Peri Peri, einer typischen südafrikanischen Gewürzsauce. «Diese und das Rindstrockenfleisch Biltong stelle ich selber her.»
Typisches südafrikanisches Essen ist sehr vielfältig und wird vom BBQ-Stil Braai geprägt, eine Art des südafrikanischen Grillens. Neben Rind, Lamm und Poulet werden auch Springbock, Kudu, Eland, Oryx, Warzenschwein und Strauss grilliert. Ausserdem werden Krokodil, Büffel sowie Fisch und Meeresfrüchte gegessen. Beliebte Gerichte sind neben Biltong (Foto) die Grillwurst Boerewors, der Curryauflauf Bobotie, der Maisbrei Pap, das Eintopfgericht Potjie und der süsse Malva-Pudding. In Südafrika gibt es auch einen indischen Einfluss, der sich in Gerichten wie Samosas und scharfen Currys zeigt. Beliebt ist auch Bunny Chow (Foto), ein halbierter, ausgehöhlter Weissbrotlaib, der mit einem würzigen Curry-Gericht aus Rind, Lamm, Huhn oder Bohnen gefüllt wird.
Dazu gibt es Gemüse wie Kürbis, Bohnen oder Waterblommetjie, die im Winter wachsende Wasserähre.
(Ruth Marending)
