Sandro Baumann, Sous-chef im Restaurant Brücke im solothurnischen Niedergösgen, hat sein Hobby, das Kochen, zum Beruf gemacht. Dabei mag er es, bewährte Rezepte von Grund auf neu zu konstruieren.
Pêche Melba ist ein Dessert, das in den 1980er-Jahren hierzulande auf fast allen Dessertkarten zu finden war. Offenbar hat Auguste Escoffier diese Kreation der australischen Sängerin Nellie Melba gewidmet. Und Sandro Baumann, Sous-chef im Restaurant Brücke in Niedergösgen/SO, hat die Dessertspezialität neu interpretiert: «Mein Ziel war, die Komponenten des Pêche Melba zu dekonstruieren. Dazu habe ich alle Zutaten neu komponiert.»
Der Dessertklassiker Pêche Melba inspirierte Sandro Baumann dazu, diese Süssspeise ganz neu zu interpretieren. (Bilder Roy Matter)
Statt Vanilleglace und einem halben Pfirsich hat der 33-Jährige eine Cheesecake-Creme, ein Himbeersorbet sowie eine Espuma aus Blutpfirsichen kreiert. Spannend dabei fand Sandro Baumann, dass er verschiedene Texturen und Geschmackskomponenten neu zusammensetzen konnte. In der Küche der «Brücke» ist der Sous-chef für die Vorspeisen und die Desserts zuständig. «Diese verlangen genaues Arbeiten. Das finde ich spannend.» Für die Blüten, die als Dekoration auf der Neuinterpretation des Pêche Melba zu finden sind, ist Paula Gfeller, die Tante von Gastgeber Markus Gfeller verantwortlich. Neben der Restaurantterrasse, die sich direkt an der Aare befindet, pflanzt sie verschiedene Blüten und Kräuter an, die das Küchenteam für seine Gerichte verwendet. Dort erarbeitet er zusammen mit dem Küchenchef Thomas Messerli die Speisen, welche aus saisonalen und regionalen Zutaten bestehen. Ihre Gerichte sind auf Tavolata ausgerichtet. Mit Vorspeisen, Zwischengängen und diversen Hauptspeisen. Er ist seit März an dieser Stelle tätig. Dazu kam es, weil er bei einem Besuch mit Küchenchef Thomas Messerli ins Gespräch kam. «Ich mag, dass ich viele Dinge ausprobieren kann. Wenn die Speisen zur Routine werden, wechseln wir sie aus.» Kochen müsse Spass machen. Diese Philosophie gibt er den beiden Lernenden, die im ersten und zweiten Ausbildungsjahr sind, weiter.
Der gelernte Koch Sandro Baumann schätzt an seinem Beruf, dass er seine Kreativität voll und ganz ausleben kann.
Zu den Lieblingslebensmitteln von Sandro Baumann gehört die Mango. «Ich finde diese Frucht spannend, weil sie sich sehr gut mit anderen Zutaten kombinieren lässt. Ausserdem lässt sie sich zu verschiedenen Texturen verarbeiten.» Gerne serviert er Mango mit Fisch. Was der Sous-chef hingegen gar nicht mag, ist Lavendel. Dabei mag er vor allem den Duft der Blüte nicht.
Um sich inspirieren zu lassen, isst Sandro Baumann oft bei Berufskolleginnen und -kollegen. «Einen Blick in Restaurantküchen zu werfen, gehört zu meinen Hobbys.» Oft ergebe sich ein spannender Austausch mit den Mitarbeitenden.
(Daniela Oegerli)
Zutaten für 10 Personen
120 g Philadelphia
40 g Mascarpone
40 g Schlagrahm
26 g Zucker
4 g Vanillezucker
1/2 B Gelatine
1/2 Limette nur Zeste
Philadelphia, Mascarpone, Zucker, Vanillezucker und Limettenzeste vermischen. Gelatine auflösen und beigeben. Schlagrahm darunterheben und in einen Spritzbeutel abfüllen.
330 g Himbeerpüree Boiron
30 g Glukose
125 g Zucker
210 g Wasser
Alles zusammen erwärmen und in einen Pacojet-Becher abfüllen.
300 g Blutpfirsich-Püree Boiron
75 g Quark
25 g Zucker
25 g Wasser
10 g Ingwer
21 g Ahornsirup
15 g Gösger Gin
1,5 B Gelatine
Zucker, Wasser und Ingwer aufkochen und mixen. Alle Zutaten bis auf die Gelatine mischen. Gelatine auflösen und beigeben. In einen Kisag-Bläser abfüllen und kaltstellen.
Zusätzlich zum Anrichten: frische Himbeeren Himbeer-Gelee pochierte Pfirsichhälften Crumble Blüten
Restaurant Brücke
Hauptstrasse 2
5013 Niedergösgen
Tel. 062 849 11 25
restaurant-bruecke.com
