Im «Lucide» in Luzern ist ein Neuer am Ruder: Küchenchef Maximilian Huber setzt auf noch mehr Regionalität und Nachhaltigkeit.
Nachhaltigkeit ist «Lucide»-Küchenchef Maximilian Huber sehr wichtig – für die Gäste soll aber der Genuss im Vordergrund stehen. (Mads Jarfeldt)
Im Restaurant Lucide des Kulturund Kongresszentrums Luzern KKL steht ab sofort die Küche der Alpenregion im Zentrum. Dafür verantwortlich ist Maximilian Huber. Der neue Küchenchef löste im Frühjahr Michèle Meier ab, welche sich dort einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte erkochte. Hubers Maxime: «Ich muss hinter allem, was auf dem Teller landet, zu hundert Prozent stehen können.» Ob beispielsweise Tiere gut gehalten würden, merke man im Stall sofort, sagt der Deutsche, der nicht zuletzt deswegen seine Produzenten regelmässig besucht. Im «Lucide» gebe es, was die regionale Natur zur Verfügung stelle.
Die Herkunft seiner Zutaten hinterfragt Maximilian Huber vermutlich stärker als die meisten seiner Kollegen. Schweizer Shrimps kauft er beispielsweise nicht allein wegen des Schweizer Ursprungs. Sondern rechnet genau aus, ob ihr CO2-Fussabdruck tatsächlich geringer ist als jener von ausländischen Produkten. Von solchen Überlegungen sollen die Gäste allerdings nichts merken – für sie soll der Geschmack im Vordergrund stehen. «Ich will niemanden belehren. Sondern im besten Fall mit meiner vielfältigen Küche inspirieren.»
Inspirierend ist die Karte des «Lucide» definitiv. Unter anderem serviert Huber eine dehydrierte Karotte mit Kimchi und Buchweizen. Drei Tage wird die Karotte gebeizt, bevor Huber sie gart und trocknet. Anschliessend wird sie mit reduziertem Karottensaft rehydriert: «Dieser Vorgang sorgt für maximalen Geschmack.» Der Kreativität sind im «Lucide» keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, Saisonales länger haltbar zu machen oder ihm einen Twist zu ver-leihen: Da werden unreife Physalis fermentiert, Lindenblüten gepickelt, Früchte eingesalzen und Fleisch und Fisch geräuchert – Huber setzt am liebsten auf traditionelle Handwerkskunst.
Unter Michèle Meier wurde das «Lucide» mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Spürt Maximilian Huber den Druck, diese Bewertung zu halten? «Unser primäres Ziel ist, die Gäste zu begeistern», hält er sich bedeckt. Um dann doch zuzugeben: «Natürlich wollen wir den Standard halten. Dies sollte aber das Resultat unserer täglichen Arbeit sein – nicht einer verbissenen Jagd nach Sternen.» Was durch Druck erreicht werde, könne man nur mit Druck erhalten: «Wir wollen unsere Mitarbeitenden auf keinen Fall verheizen. Unsere Arbeit soll Spass machen – das spüren dann auch die Gäste.»
(Angela Hüppi)
Der Werdegang des 29-Jährigen ist geprägt durch renommierte Stationen in der Schweiz, Dänemark und Deutschland sowie durch die Spitzenköche Stefan Heilemann und Timo Fritsche. Sie haben ihn sowohl fachlich als auch persönlich massgeblich weiterentwickelt. Maximilian Huber konnte bisher einen Michelin-Stern sowie einen grünen Michelin-Stern im Fine-Dining-Bereich verteidigen.
