Neun Jahre lang wurde auf dem Bürgenstock geplant und gebaut. Darunter auch die zwölf Küchen, in denen Gerichte aus aller Welt zubereitet werden – und zwar konsequent à la minute.
Vier Hotels, ein Gesundheitszentrum, zwölf Restaurants und Bars, ein 10 000 Quadratmeter grosses Alpine Spa – das Bürgenstock Resort ist in der Schweiz ein Projekt der Superlative. Das gilt auch für den Um- und Neubau der Küchen, der wie der Rest des Projekts vor neun Jahren in Angriff genommen und von Electrolux durchgeführt wurde – zu den Kosten äussert sich das Resort nicht. Rund 150 Mitarbeiter arbeiten insgesamt in den Küchen und sind teilweise zwei Kilometer voneinander entfernt. Ein riesiges Projekt, das viel Planung erfordert hat, und auch nach der Eröffnung stetig angepasst wird.
Wer auf dem Bürgenstock essen geht, hat die Qual der Wahl: französische Küche im «Ritzcoffier», fernöstliche Spezialitäten im «Spices», arabische Mezze- und Grillgerichte im «Sharq Oriental», gesunde Genussküche im «Verbena», Köstliches vom Grill im «Oak Grill», typisch Schweizerisches in der «Taverne» sowie Snacks und leichte, kleine Mahlzeiten in den Lounges der Hotels und im Alpine Golf Restaurant. Diese Vielfalt bedeutete auch eine Herausforderung bei der Beschaffung der Küchengeräte, die teilweise aus Amerika oder dem asiatischen Raum bestellt werden mussten. So gibt es im «Spices» etwa Tandoori-Öfen für traditionelle indische Fleischspiesse und Naan-Brot, ein Lava-Steingrill für japanische und thailändische Grilladen, einen «Duck Oven» für Enten und Poulets, ein Dim-Sum-Steamer für die Zubereitung von chinesischen Teigtaschen in Bambuskörben, einen Pide-Ofen für türkische Pizzas oder einen China-Herd mit Gas-Wok. Im Grill-Restaurant Oak steht ein Holzgrill, der dank einer selbst zusammengestellten Holzmischung den Grillgerichten einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Und im hauseigenen Dry-Ager sollen künftig nicht nur edle Fleischstücke, sondern auch selbst hergestellte Würste getrocknet werden.
Wichtig war Culinary Director Mike Wehrle bei den neuen Küchen vor allem eines: «Wir setzen ganz auf Frische, daher wird bei uns in allen Küchen à la minute zubereitet.» Dies sei wohl der grösste Unterschied zu vergleichbaren grossen Resorts in der Schweiz, wo oft auf das Prinzip «Cook and Chill» gesetzt werde. In den Küchen werden daher Laufbänder eingesetzt, auf denen die Gerichte speditiv und à la minute angerichtet werden können – die Menüs werden entsprechend geplant, sodass nur wenige Handgriffe nötig sind. «Das ermöglicht es uns, qualitativ einen Schritt weiter zu gehen.» So sind auch auf der Terrasse des Bürgenstock Hotels mehrere Satellitenküchen eingebaut, um die Wege für den Service möglichst kurz zu halten. «Bei rund 300 Gästen pro Tag ist der Weg von der Hauptküche auf die Terrasse einfach zu weit», erklärt Mike Wehrle. Die Satellitenküchen sind klein, beinhalten aber alle notwendigen Geräte. Wehrle betont: «Wir wärmen hier keine Speisen auf, sondern bereiten sie frisch zu. Einzig die Vorbereitung der Zutaten geschieht in der Hauptküche.»
Ähnlich ist es auch mit den mobilen «Livecookingtables», die flexibel für Nachmittag-Tees, Apéros, oder Themenabende eingesetzt werden können. «Wir können hier fast alles zubereiten, von Pasta über Trüffelrisotto bis zu Wok-Gerichten bieten die ‹Livecookingtables› unglaublich viele Möglichkeiten.» Neben der Frische ist ein weiterer Vorteil der A-la-minute-Philosophie, dass Lebensmittelabfälle besser vermieden werden können. «Auf der anderen Seite müssen wir natürlich schauen, dass möglichst nichts ausgeht. Aufgrund unserer Grösse und der vielen Restaurants können Engpässe aber zum Glück ausgeglichen und Resten besser verwertet werden als in einem Betrieb mit nur einer Küche», sagt Mike Wehrle.
Alle Küchen des Resorts sind eigenständig und haben ihre eigenen Kühl- und Lagerräume. Einzig die Pâtisserie ist in der grossen Hauptküche im Bürgenstock Hotel untergebracht und beliefert die anderen Häuser mittels Kühltransporter. «Für mich ist das Bürgenstock Resort wie ein kleines Dorf, in dem die einzelnen Restaurants beispielsweise täglich Waren beim Beck bestellen», erklärt Mike Wehrle. Künftig kann sich der Culinary Director auch vorstellen, Produkte wie beispielsweise die Tomatensauce in der Hauptküche anzusetzen, damit sie im ganzen Resort gleich schmecken.
An der Position des Culinary Directors des Bürgenstock Resorts reizte Mike Wehrle besonders die Herausforderung, an der Neu-Eröffnung eines so grossen Projekts mitwirken zu können. Die Planung und der Bau der Küchen war im Januar 2017, als er seine Stelle antrat, bereits weit fortgeschritten. Dennoch konnte er einige Inputs liefern, die ihm persönlich wichtig waren. So ersetzte er etwa die Metallregale in den Lagerräumen durch Cambro-Regale aus mikrobiologischem, abwaschbarem Kunststoff. «Diese können von nur einer Person zusammengesetzt werden und die Teile sind einzeln in der Abwaschmaschine waschbar», erklärt Mike Wehrle. Zudem setzte er sich für die Anschaffung einer Berkel-Aufschnittmaschine ein. «Die ist zwar nicht günstig, kann aber für sehr vieles eingesetzt werden.»
Auf dem Bürgenstock gebe es viele sehr kurzfristige Buchungen, beispielsweise für Apéros. «Dank der Aufschnittmaschine können wir diesen Gästen nun einen einfachen Apéro mit fein geschnittenem Schinken oder Salami und Baguette servieren. Einen Apéro in der Küche zuzubereiten würde viel mehr Aufwand bedeuten, und ausserdem lieben es viele Gäste, ihre Charcuterie selbst zu schneiden.» Mike Wehrle nahm bei der Anschaffung von Geräten aber auch die Wünsche seiner Mitarbeitenden auf. So wollten diese beispielsweise einen Rotationsverdampfer und einen Homogenisator in der Küche. Der Rotationsverdampfer kann beispielsweise für die Aromakonzentration verwendet werden, während der Homogenisator unter anderem für Infusionen benutzt wird, etwa um einen Cocktail schnell mit den Aromen frischer Kräuter durchziehen zu lassen.
Im Sommer startete das Bürgenstock Resort mit einem Soft-Opening in die Saison. «Für uns war es natürlich ein grosser Vorteil, dass nicht alle Küchen auf einmal starten mussten», sagt Mike Wehrle. «So hatten wir Zeit, uns zunächst auf die Hauptküche zu konzentrieren und für die nächsten Eröffnungen aus Fehlern zu lernen.» So mussten etwa weitere Bodenabflüsse eingebaut, mehr Kaffeemaschinen angeschafft und weitere Stromanschlüsse bereitgestellt werden. «Wir sind ständig am Fine-Tuning, um die Abläufe in den Küchen weiter zu verbessern», so Mike Wehrle. Noch diesen Winter sollen aber alle Häuser und somit auch Küchen des Bürgenstock Resorts eröffnet werden. Damit geht ein Mammutprojekt zu Ende, das den Gästen nicht nur Luxus und Erholung, sondern auch kulinarische Genüsse aus aller Welt bietet.
(Angela Hüppi)
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