Seit vielen Jahren unterstützt Messerexperte Michael Bach die Schweizer Kochnationalmannschaften. So weiss er ganz genau, was die Branche will.
In der Manufaktur in Biel entstehen Messer höchster Qualität. (Sknife)
Der Trend geht hin zu einer leichten und frischen Küche – da ist ein sauberer Schnitt besonders wichtig. Wenn ein Apfel mit dem richtigen Messer verarbeitet wird, werden die Zellen zerschnitten anstatt zerdrückt, was mehr Frische und Qualität bedeutet. Japanische Messer mit extrem dünnen und harten Klingen sind dafür prädestiniert.
Ein hervorragendes Messer ist gleichzeitig sehr hart und sehr dünn. Das schaffen beispielsweise japanische Kai-Messer durch mehrere Schichten Damaszenerstahl. Wichtig ist aber auch, wie ein Messer in der Hand liegt. Hier spürt man den Unterschied zwischen einem handwerklich gefertigten und einem industriell hergestellten Produkt schnell. Ein Messer muss letztlich die natürliche Verlängerung des Arms sein.
Vieles ergibt sich schon durch den Preis. Wenn man bereit ist, mehr als hundert Franken auszugeben, bekommt man mit Sicherheit eine gute Stahlqualität. Bei allem, was darunter liegt, handelt es sich um eine Kopie, welche bezüglich Qualität und Verarbeitung nicht mithalten kann. Die Investition lohnt sich: Wer ein qualitativ hochwertiges Messer richtig pflegt, kann davon ausgehen, dass dieses über zwei Generationen hält.
Damit ein Messer perfekt schneidet, muss man es regelmässig schleifen – in der Profiküche etwa alle drei Wochen. Wir haben ein eigenes Sknife-Schleifgerät entwickelt, womit man die Messer in zwei Stufen sehr einfach schärfen kann. Mit dem integrierten Diamantleder wird sogar die Schärfe eines neuen Kai-Messers erreicht.
Die Bereitschaft, für ein hochwertiges Messer auch den entsprechenden Preis zu bezahlen, ist heute sicher höher. Das Qualitätsbewusstsein ist gestiegen. Oft sind es die Jungen, die in Betrieben die besten Messer haben und den Chef so auf den Geschmack bringen. Zudem braucht es heute weniger verschiedene Messerformen. Beinhaltete ein Koffer früher zwanzig Messer, sind es heute nur noch fünf. Dies, weil sich die Formen verändert haben. Ein Messer kann für verschiedene Dinge eingesetzt werden, weil die Handhabung heute viel praktischer ist.
War das Santoku bisher von der Form her das beliebteste Messer, so ist es neu das Kiritsuke. Dabei handelt es sich um eine Symbiose aus Santoku und Kochmesser. Dieses Mehrzweckmesser ist etwas mehr geschwungen, also ideal zum Wiegen und dank seiner speziellen Form hinten prädestiniert zum Feinschneiden.
Ich bin viel unterwegs, unter anderem reise ich natürlich regelmässig nach Japan. Durch den Austausch mit den verschiedenen Vereinigungen Jeunes Restaurateurs d’Europe JRE, Les Grandes Tables Suisses, Gilde oder Swiss Deluxe Hotels erfahre ich die Anliegen der Gastronomie aus erster Hand. Zudem sind wir nicht zuletzt dank des Sponsorings der Schweizer Kochnationalmannschaften sehr nahe an der Branche und ihren Bedürfnissen.
Auf jeden Fall. Mir wurde beim Aufbau des Unternehmens schnell klar, dass ich näher an die Köche rankommen muss, die meine Produkte tagtäglich benutzen. Ohne diese Zusammenarbeit wären wir zu weit weg von den tatsächlichen Bedürfnissen des Marktes. Durch dieses und weitere Engagements werden wir in der Branche wahrgenommen und von sehr renommierten Köchen unterstützt – es hat sich sogar die eine oder andere Freundschaft daraus entwickelt.
Alle Mitglieder erhalten eine im Emmental gefertigte Sknife-Messertasche mit fünf Kai-Messern: ein Allzweck-, ein Filetier-, ein Santoku-, ein Schinken- und ein Brotmesser. Dazu gibt es unser Präzisionsschleifgerät von Sknife sowie weitere praktische Küchenutensilien.
Das ist eine Spezialserie von Kai, welche zusammen mit dem französischen Spitzenkoch Michel Bras entwickelt wurde. Ich habe sie ausgewählt, weil sie gut zu unserem Interieur passt. Wir haben aber von allen Marken etwas bei uns zuhause, ein «Best of Ceco» sozusagen. Anfangs weigerten sich meine Frau und meine Tochter, mit so scharfen Messern zu arbeiten. Heute reklamieren die beiden sofort, wenn die Tomate unter dem Messer nicht auf Anhieb zerfällt (lacht).
(Angela Hüppi)
Ceco ist seit über 20 Jahren Importeur von hochwertigen Schneidwaren im Fachhandel und der Spitzengastronomie. Die vertriebenen Produkte stammen mehrheitlich aus Japan und Solingen (DE). Die Schwesterfirma Sknife fertigt zudem seit über zehn Jahren in Biel/BE hochwertige Schweizer Taschenund Steakmesser, die in den weltbesten Restaurants eingedeckt sind. Ebenfalls erhältlich ist ein einfach bedienbares «All in one»-Präzisionsschleifgerät aus Schweizer Walnussholz mit Diamantleder.
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg
