Das «Krafft Basel» ist über 150 Jahre alt. Nun hat sich das Haus auf seine gastronomischen Wurzeln besonnen.
Lorenz Kaiser: Wir haben uns anlässlich unseres Jubiläums vor zwei Jahren gefragt, was zu unserem altehrwürdigen Haus passt. Zuletzt zelebrierten wir das moderne Sharing-Konzept. Das kam zwar bei unseren Gästen durchaus gut an, doch für uns har-monierte es nicht mit unserem historischen Haus und seiner tollen Lage an der Rheinpromenade.
Unsere Direktion und unser 13-köpfiges Küchenteam hatten die gleiche Vision: zurück zum Ursprung, zurück zur klassischen französischen Küche mit ihren Techniken und Saucen.
Ja, die kenne ich aus meiner Lehrzeit im Basler Restaurant Gundeldingerhof, wo die französische Küche zelebriert wurde. Auch bei einer meiner nächsten Stationen, einem Fine-Dining-Restaurant in London, wendeten wir die Techniken der französischen Küche an. Von beiden Engagements profitiere ich jetzt.
Derzeit haben wir einen ganzen Hummer auf der Karte. Zudem das Filetsteak Diane, das wir mit einer Cognac-Senf-Kräutersauce und Champignons servieren. Das Gericht wurde einst Diana, der römischen Göttin der Jagd, gewid-met. Ab den 1980er-Jahren verschwand es von den Menükarten.
Sehr gut. Unsere Gäste sind im Grossen und Ganzen ab 40 Jahre alt. Wir sprechen also ein erwachsenes, genussorientiertes Publikum an, das die französische Küche kennt und schätzt.
Ja, genau. Deshalb haben wir das «Lorenz’ Menü Surprise» mit drei Gängen geschaffen: Vorspeise, Hauptgang und Dessert mit der Option, auf vier Gänge mit Salat und Suppe zu erweitern.
Das haben wir bewusst so gemacht. Vorher listeten wir unser Angebot auf einem A4-Blatt auf, neu als Menübuch, so wie es früher üblich war. Nicht mit mehr Gerichten, dafür aber mit einem luftigeren Layout.
(Ruth Marending)
Lorenz Kaiser ist seit fünf Jahren Küchenchef im «Krafft Basel». Nach der Kochlehre im «Gundeldingerhof» führten ihn seine Lehr- und Wanderjahre nach London und ins Kleinbasler Fine-Dining-Restaurant zum Roten Bären.
