Mit 27 übernahm Lorenz Muster das «Sala of Tokyo». Heute führt er das älteste japanische Restaurant der Schweiz mit dem Anspruch, authentische Küche und neue Impulse zu vereinen.
Als Lorenz Muster 2013 das «Sala of Tokyo» in Zürich übernahm, war er 27 Jahre alt – und unsicher, ob der Schritt nicht zu früh sei. Doch seine Liebe zu Japan und dessen Küche sowie seine heutige Frau Makiko, die er in Tokio kennengelernt hatte, gaben schliesslich den Ausschlag. Gemeinsam mit seinem Bruder, der nicht mehr im Betrieb tätig ist, wagte er die Übernahme des ältesten japanischen Restaurants der Schweiz. Voraussetzung war für ihn eine Probezeit. «Ich wollte zuerst sehen, ob ich im Team akzeptiert werde», sagt Muster. Denn viele der Mitarbeitenden waren bereits seit 25 Jahren im Restaurant tätig. Mit harter Arbeit und Respekt gelang es ihm, im Team ein neues Fundament zu schaffen. Auch heute noch fasziniert ihn die japanische Küche, nicht zuletzt wegen ihrer Schlichtheit. Seine Wurzeln aber liegen in der französischen Kochkunst, wo es darum geht, noch ein Schäumchen hier und eine Garnitur dort hinzuzufügen. «Die japanische Küche ist das Gegenteil davon: Reduktion auf das Wesentliche, makellose Zubereitung. Was einfach aussieht, ist oft das Schwierigste.» Authentizität ist für Muster das oberste Gebot. Das beginnt beim Verzicht auf Mayonnaise zu Sushi und geht bis zur Misosuppe, die nach japanischer Tradition am Ende des Menüs serviert wird.
Prägende Erfahrungen in Japan veränderten seine Sicht auf die gastronomische Arbeitskultur grundlegend. «In Japan haben Köche einen höheren gesellschaftlichen Stellenwert als in der Schweiz. Es gibt das Wort Shokunin, das für ‹Meister seines Faches› steht.» Heute arbeiten im «Sala» nur japanische Köche: «Da Japan als Drittstaat gilt und Visa kontingentiert sind, ist es schwierig, an Fachkräfte zu gelangen. Wir sind stolz, dass wir sieben japanische Köche beschäftigen.» Das 16-Punkte-Restaurant bietet eine Bandbreite japanischer Klassiker von Kaiseki über Sushi bis hin zu Hotpots wie Sukiyaki oder Shabu Shabu: «Das für Japan ungewöhnlich grosse Angebot soll den Schweizer Gästen die Vielfalt dieser Küche näherbringen.» Signature Dishes wie der Gindara – Black Cod in Miso – stehen bereits seit 1981 auf der Karte. Auch wenn Starkoch Nobu diesen Gang für sich reklamiere, so Muster, sei er im «Sala» seit über 40 Jahren etabliert. Das Restaurant positioniert sich im gehobenen Segment, verwendet beispielsweise ausschliesslich Bluefin Tuna, der ein Vielfaches des üblichen Yellowtails kostet.
Muster versteht es, Tradition mit Innovation zu verbinden. Der Barbereich des Restaurants wurde in eine Udon-Bar namens Tsuru Tsuru umgewandelt. «Es ist dieses Izakaya-Feeling – das Wort steht für eine informelle Gaststätte –, das die Gäste mögen: unkompliziert und doch authentisch.» Ebenfalls betreiben er und seine Frau drei Yume-Ramen-Filialen, die sich dem japanischen «Fast Food» verschrieben haben, allerdings in kompromissloser Qualität: Nudeln und Brühen werden hausgemacht.
(Andrea Decker)
