Adrian Bührer ist gemeinsam mit Tarik Lange für das Menü der Dinnershow Salon Spectacle verantwortlich. Eine ganz spezielle Herausforderung.
Adrian Bührer, Geschäftsführer des «Pur» in Hurden/SZ. (Remy Steiner)
Eine Dinnershow ist etwas Ganzheitliches, wo alles aufeinander abgestimmt ist. Das ist eine ganz neue Herausforderung für uns. Und mit einer so spannenden Persönlichkeit wie Rolf Knie zusammenzuarbeiten, war natürlich eine riesige Chance.
Es ist ein riesiger Anlass mit rund 250 Gästen pro Abend. Insgesamt gibt es während drei Wochen 14 Shows, wir servieren also um die 3500 Portionen. Das benötigt viel Organisation. Am wichtigsten ist die Effizienz vor Ort: Wir bereiten so viel wie möglich vor und haben alle Abläufe exakt durchgeplant. Jeder weiss genau, was er zu tun hat. Beim Menü arbeiten wir mit Produkten, die in der Fertigung nicht zu kompliziert sind. Der Aufwand liegt in der Vorproduktion.
Wir servieren Lachs von «Swiss Lachs». Damit wir nicht viel Zeit verlieren, filetiert und portioniert das Unternehmen den Lachs nach unseren Anweisungen und mariniert ihn mit unserer Marinade. Das nimmt uns sehr viele Schritte ab. Wir flämmen den Lachs vor Ort nur noch ab und garnieren ihn. Lachs zu filetieren und zu marinieren klingt zwar nicht wahnsinnig aufwendig – aber wir müssten dies immerhin 3500 Mal tun.
Ja, es gibt mehrere Trockendurchläufe. Der Vorteil gegenüber einem gewöhnlichen Bankettservice ist, dass wir hier genau wissen, wann wir unsere Gerichte schicken müssen. Ein CEO bei einer Firmenfeier spricht meistens länger als geplant, da muss man flexibel sein. Die Show hingegen ist exakt durchgetaktet.
Das ganze Menü ist ziemlich farbenfroh, zum Beispiel sorgen Lachs und Randen für knalliges Rot- und Orangetöne. Ob die Gäste das am Ende bemerken, sei dahingestellt – aber zumindest unbewusst nehmen sie wahr, dass sie einen in sich stimmigen Abend erleben.
Dafür ist vor allem bei den Probedurchläufen Zeit. Während der Shows werde ich natürlich sehr eingespannt sein. Aber ab und zu werfe ich sicher einmal einen Blick auf die Bühne.
(Angela Hüppi)
Vom 18. September bis 5. Oktober findet der Salon Spectacle in Rapperswil/SG statt. Die von Rolf Knie konzipierte Dinnershow vereint Showacts und Kulinarik. Für das Vier-Gang-Menü sind Adrian Bührer und Tarik Lange vom «Pur» in Hurden/SZ verantwortlich.
