Desserts im Stickstoff zuzubereiten ist keine Hexerei. René Widmer und Fridolin Schilling zeigen, wie man mit wenigen Handgriffen süsse und salzige Kreationen auf dem Teppan Nitro zaubert.
Sie sind bereits seit Jahren auf dem Markt, aber so richtig durchgesetzt haben sie sich bis heute nicht, die sogenannten Antigriddles oder Kältegrills. Statt zu erhitzen, frieren sie innerhalb weniger Sekunden Saucen oder Pürees ein. Die Geräte eröffnen neue Dessertdimensionen, denn mit ihnen lassen sich fest- oder halbgefrorene Kreationen mit knackigen Oberflächen und kühlem, cremigem Innenleben zubereiten. An Banketten oder Cateringanlässen sorgen Anwender von Kältegrills immer wieder für Aufsehen, wenn live vor den Gästen gefrorene Vorspeisen und Desserts mit viel Stickstoffrauch entstehen.
Für Tausendsassa René Widmer, Gastroprofi mit dem wohl dichtesten Kontaktnetz in der Branche, langjähriger Küchenchef in renommierten Häusern und seit dem Jahr 2000 Inhaber der Prorest Gastronomietechnik AG in Rafz/ZH, sind die Antigriddles perfekt für die Zubereitung hausgemachter Desserts, die überraschen. Ginge es nach ihm, würde er das «Kaltgaren» offiziell als sechzehnte Garmethode aufnehmen.
Er und sein neuer Geschäftspartner Fridolin Schilling, bis vor einem Jahr noch bei Hugentobler tätig, schwören auf den Teppan Nitro – fein Gefäss mit doppelter Verwendung. In ihm kann sowohl frittiert als auch mit Stickstoff kaltgegart werden. Dank der versiegelten Polypropylen-Isolationsaussenhaut baut sich der in den Behälter abgefüllte Stickstoff nur langsam ab. Auf der extrem kalten Oberfläche lassen sich giessbare Fette, Schokolade, Pralinés, Lollies, Glacen mit heissen Füllungen und Nitro-Shots problemlos herstellen. Im zweigeteilten Behälter können Kreationen zusätzlich tiefgefroren werden, um sie bis zum Servieren bereitzustellen.
Das zweite Modell, der sogenannte Mini Teppan, eignet sich in erster Linie für die Präsentation von Kaltgegartem auf dem Gästetisch.
Für den Hotellerie Gastronomie Verlag entwickelten René Widmer und Fridolin Schilling fünf verschiedene Rezepte, darunter eine Neuinterpretation von Bread and Butter Pudding, einem Klassiker Anton Mosimanns, bei dem Vanilleschaum, statt pochiert, neu eisgegart wird. Daneben zeigen sie, wie man mit wenig Aufwand auf dem Teppan Nitro eiskalte Glace-Lollies mit cremigem Kern zubereiten kann.
Derzeit entwickeln die beiden eine Elektro-Version des Antigriddles, die in Bälde marktfähig und laut René Widmer für jeden Koch erschwinglich sein soll.
(Jörg Ruppelt)
Prorest Gastronomie Technik AG
8197 Rafz
Tel. 079 664 66 38 (Widmer)
Tel. 079 225 62 64 (Schilling)
für 4 Personen
Zutaten Curry-Eis
250 ml Vollmilch
250 ml Rahm
80 g Zucker
5 g Currypulver
1 St. Limette, Saft und Schale
Zutaten Carabineros
4 St. Riesencrevetten oder Carabiberos, küchenfertig vorbereitet
100 ml Olivenöl
200 g grobes Meersalz
1 St. Rosmarinzweig
2 l Stickstoff
Zubereitung Curry-Eis
Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft und abgeriebene Schale einer Limette mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die Currymasse giessen, bis das Eis die richtige Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen spritzen und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren. Ausgarnieren mit Aprikosenperlen, Blattgold, Vene- und Lupine Cress.
Zubereitung Carabineros
Das Olivenöl in einen Isi-Rahmbläser geben und mit zwei Patronen begasen. Ein Dewar (doppelwandiges Glasgefäss) mit Stickstoff befüllen und das Olivenöl in den Stickstoff sprühen. Durch ein Sieb abgiessen, das Salz dazugeben und zirka eine Minute einwirken lassen. Das Salz mit dem Olivenöl vermengen und den Rosmarin dazugeben. Die Carabineros im Öl-Salz-Gemisch auf dem Teppan-Grill kalt garen.
Anrichten mit Schwarzbrot-Sponge
(Rezept auf Anfrage)
für 10 Personen
Zutaten Minibananen
8 St. Minibananen
Abrieb von der Limone
1 Prise Kaschmir Curry
1 TL Akazienhonig
1 TL Limonenöl (di Capua)
Zutaten Sauerrahmeis
1000 g saurer Halbrahm
100 g Vollrahm
300 g Zucker
1 St. Zitrone
Zubereitung Minibananen
Alle Zutaten miteinander vakuumieren und bei 62 Grad 20 Minuten pochieren. Den Sud gegebenenfalls nach dem Pochieren noch etwas reduzieren und die Bananen damit glasieren.
Zubereitung Sauerrahmeis
Alles mischen (eventuell Zeste von einer Limone dazugeben) und mit Stickstoff gefrieren.
für 4 Personen
Zutaten
100 g Panettone
250 g Vollmilch
250 g Vollrahm
5 St. Vanillestängel
1 Prise Salz
125 g Eigelb pasteurisiert
125 g Zucker
10 g Sultaninen
20 g Aprikosen-Gelée
10 g Xantana
Zubereitung
Den Panettone in sehr dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen, Milch, Vollrahm, Salz und Vanillestange (vorher aufschneiden und auskratzen) zusammen aufkochen. Eigelb mit dem Zucker verquirlen bis die Masse hell ist. Milchmischung langsam zu der Eier-Zuckermischung geben und zu einer dickflüssigen Crème verrühren. Anschliessend durch ein Sieb geben. Im Thermomix während zwölf Minuten bei 85 Grad zur Rose kochen. Sultaninen vorgängig zirka acht bis zwölf Stunden im Excalibur trocknen. Aprikosenmark mit Xantan und Basic-Texture verdicken und in Kunststofflasche abfüllen. Den Teppan Nitro mit flüssigem Sticksoff vorkühlen. Ausgestochene Panettone auf dem Teppan vorkühlen. Vanilleeismasse darauf geben und anfrieren lassen, so dass es aussen gefroren und in der Mitte noch etwas crèmig ist. Danach ein Stück Panettone, nochmals Vanilleeis und zuoberst mit einer Scheibe Panettone abschliessen. Das Ganze auf dem Teppan wie eine kleine Torte fertigen und eventuell auf einem Mini Teppan oder einem Teller servieren.
Ausgarnieren mit Aprikosenperlen, Blattgold, Vene- und Lupine Cress.
für 10 Personen
Zutaten Gin Tonic Nitro Dragon Lolli
200 ml Tonic Water
200 ml Bitter Lemon
50 ml Gin
1 EL Sirup
2 EL Limettensaft
4 Bl. Gelatine
2 St. Eiweiss
Zutaten Whiskey Sour Passion Lolli
215 g Passionsfruchtsaft
85 ml Bourbon Whisky
100 ml Vollrahm
35 ml Sirup 100% (100 g Zucker, 100 g Wasser)
45 ml Wasser
30 g frische Minzblätter (ersatzweise Monin Minzsirup)
2 Bl. Gelatine, eingeweicht und abgetropft
1 Rahmbläser (1/2 Liter)
2 Kapseln
1 l Flüssigstickstoff
Gin Tonic Nitro Dragon Lolli
Alle Zutaten, bis auf das Eiweiss und die Gelatine, gut miteinander vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 50 ml Flüssigkeit leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Das Eiweiss leicht anschlagen und alles vorsichtig vermischen. Alles in einen Rahmbläser füllen und gut durchschütteln. Die Kapseln einsetzen und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Zirka 10 Gramm Schaum auf den Teppan Grill dressieren und wenden. Ein Holzstäbchen in die Mitte stecken und den Lolli kalt «grillieren».
Whiskey Sour Passion Lolli
Wasser mit dem Sirup mischen und aufkochen. Minzeblätter dazugeben, vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Passionsfruchtsaft mit Bourbon mischen. Den Pfefferminzaufguss durch ein Sieb geben und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung, den Passionsfruchtsaft und den Rahm in den Rahmbläser füllen, gut durchschütteln. Kapseln einsetzen und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Zirka 10 Gramm Schaum direkt rund auf den Teppan Grill dressieren und wenden. Danach ein Holzstäbchen in die Mitte stecken und den Lolli kalt «grillieren».
