Nicht alle, die im Guide Michelin aufgeführt sind, tragen Sterne. Gelistet zu werden ist dennoch eine grosse Ehre. Besonders, wenn man der Erste ist.
«Nein, wir haben keinen Stern erhalten», stellt Roland Schmid klar. Er ist Küchenchef im Restaurant Pinot und Leiter Hotellerie der Klinik Gut in Fläsch. «Aber wir sind in der Schweiz und vielleicht sogar weltweit das erste Restaurant in einem Spital, das im Guide Michelin erwähnt wird.»
Besonders freut sich Roland Schmid über den ersten Satz der Bewertung. Dieser lautet: «Auch wenn die Location vielleicht etwas ungewöhnlich erscheint, hier isst man richtig gut!»
Für Schmid und sein Team sind dieses Lob und die Auszeichnung mit dem Teller-Symbol im Guide eine Bestätigung, dass sie mit dem «Pinot» auf dem richtigen Weg sind und einen guten Job machen. Das ist gar nicht so einfach. Das Restaurant Pinot ist nämlich ein multifunktionaler Betrieb, der die Bedürfnisse von Patienten, Ärzten, Mitarbeitenden, Besuchern, Einheimischen, Ausflugs- sowie Seminargästen zu erfüllen hat.
«Wir wollen zufriedene Patienten und Mitarbeitende, die gerne auch als Restaurantgäste wiederkommen», sagt Roland Schmid. Der Küchenchef hat das Konzept fürs «Pinot» mit seinen 36 Innen- und rund 40 Aussenplätzen selber mitentwickelt.
«Wir kochen alles frisch. Sogar unsere Glaces und Cremeschnitten sind hausgemacht.» Die meisten Zutaten stammen aus der Region. Nur das Bisonfleisch bezieht Schmid aus dem Jura. «Bison ist für mich das beste Fleisch, das es gibt», schwärmt der Küchenchef. Einen Teil des Bisonfleisches lässt Roland Schmid nach eigener Rezeptur bei der Metzgerei Curschellas in Sedrun zu Salsiz verarbeiten. Auf der Rangliste der Swiss Leading Hospitals belegt die Klinik Gut in Fläsch mit ihrer Küche den ersten Platz.
Hier wird nicht nur gut, sondern auch für jedermann erschwinglich gekocht. Täglich gibt es ein vegetarisches und ein fleisch- oder fischhaltiges Mittagsmenü für 18 respektive 20 Franken. Das hat sich herumgesprochen und so kommen immer mehr Handwerker und Büroangestellte aus der Region in die kleine, feine Klinik zum Essen.
Nachmittags besuchen Spaziergänger das «Pinot», abends ist das Lokal ab 18 Uhr geschlossen. Es sei denn, es ist Donnerstag. Dann finden die Gourmet-Dinner-Abende statt. Für unter 100 Franken werden die Gäste mit einem viergängigen Degustationsmenü verwöhnt.
Liebäugelt Roland Schmid etwa mit einem Michelin-Stern? «Überhaupt nicht. Die Erwähnung im Guide ist, so wie sie jetzt ist, ein Segen für uns. Wir erhalten die Aufmerksamkeit des Publikums, stehen aber nicht unter dem Druck, den Stern verteidigen zu müssen.»
(Riccarda Frei)
Die Klinik Gut in Fläsch mit ihrem Restaurant Pinot ist 2017 eröffnet worden. Die Klinik bietet Platz für 27 Patienten aller Versicherungsstufen aus Graubünden, dem Raum Bodensee bis Zürichsee und dem Fürstentum Liechtenstein. Das Restaurant Pinot ist in der familiär geführten Klinik ein wichtiger Leistungsträger. Hier werden die Menüs für die Patienten gekocht, die Mitarbeitenden verpflegt und gleichzeitig ist das «Pinot» ein öffentliches Restaurant mit Seminarmöglichkeiten. Geführt wird es von Roland Schmid. Bevor er die Hotellerie in der Klinik Gut aufbaute, war er bis 2017 Küchenchef in der «Äbtestube» des Grand Resort Bad Ragaz.
