«Leider hat es knapp nicht gereicht»

Wer sich gegen 100 Bewerber durchsetzt und es in den Final von «Der Patissier des Jahres» in Deutschland schafft, der gehört definitiv zu den Grossen seiner Zunft. Matthias Fehr von «Swiss Pastry Design» in Rüeggisberg/BE zählte zu den besten sechs, die Anfang Oktober in Köln an der Anuga-Messe um den Deutschen Meister-Titel kämpften. Am Ende des harten Wettbewerbs verpassten er und sein Assistent Remo Hug die Patisserie-Krone nur knapp. Sie wurden Zweite. Den Titel schnappte sich Sebastian Kraus vom Restaurant Purs in Andernach (Rheinland-Pfalz) mit seinem Assistenten Yannick Noack.

Nun zurück in der Schweiz sprach die Hotellerie Gastronomie Zeitung mit Vizemeister Matthias Fehr.

HGZ: Herzlichen Glückwunsch zu Silber. Was ging Ihnen bei der Siegerehrung durch den Kopf?
Matthias Fehr: Ich war sehr nervös, mehr als am Wettbewerb selber. Mein Ziel war es, am Schluss ganz oben zu stehen. Leider hat es knapp nicht gereicht.

Ist das der grösste Erfolg in Ihrer Karriere?
Als Einzelwettbewerb mit meinem Assistenten Remo Hug war dies sicher mein grösster Erfolg bis anhin.

Liegt Ihnen nun die deutsche Patisserie-Szene zu Füssen? Sind schon erste Angebote gekommen?
Ich erhielt sehr viele Komplimente, unter anderem von der Jury, was mich sehr gefreut hat. Ich denke mit meiner Leistung konnte ich sicher auf mich aufmerksam machen. Angebote habe ich aber noch keine bekommen.  

Was haben Sie in Köln im Finale gezeigt?
Gefordert war ein Freestyle-Dessert auf sechs Tellern, ein Drei-Komponenten Dessert, bestehend aus Olivenöl, Quitte und Valrhona-Jivara-Milchcouverture auf sechs Tellern und Pralinen oder Petit Fours, jeweils 15 Stück. Wir machten ein sehr frisches und exotisches Freestyle-Dessert, bestehend aus Kalamansi, Mango, Passionsfrucht, Limette und Ananas. Beim Drei-Komponenten-Dessert bereiteten wir eine Schokoladen-Bavaroise mit einer Kaffeesauce, umhüllt von einer Glasur mit karamellisierten Haselnüssen, zu. Dazu gab es einen Apfelsalat mit Quitte, eine Quittenglace, ein Küchlein mit Olivenöl und ein Olivenöl-Passionsfruchtschaum. Die Pralinen bestanden aus einer Ricola-Gletscherminze-Ganache, Cassisgelee, Peta-Crispy, Gingeistperlen und einem Boden mit Baumnusscrunch.

Hat während des Wettbewerbs alles zu Ihrer Zufriedenheit geklappt?
Wir konnten unser extrem aufwändiges und anspruchsvolles Programm fehlerfrei umsetzen, was uns sehr freut. Auch durch die schwierigen Bedingungen liessen wir uns nicht aus der Ruhe bringen. So kompensierten wir zum Beispiel die schwache Kühlleistung des Schockfrosters mit Stickstoff und Trockeneis.

Hat Ihr Chef Rolf Mürner Ihnen entscheidende Tipps mit auf den Weg geben können?
Rolf Mürner hat mich mit seinem Coaching sehr unterstützt, wofür ich ihm extrem dankbar bin. Durch seine Wettbewerbserfahrung konnte er mir viele wertvolle Tipps mitgeben. Er half mir nicht nur während der Vorbereitung, sondern hat mich auch nach Köln gefahren, wo er während des gesamten Wettbewerbs mitgefiebert hat.

Was sind Ihre nächsten Pläne?
Jetzt gilt es erst wieder mal den Alltag einkehren zu lassen und mich etwas zu erholen. Gerne würde ich in naher Zukunft auch einige Stages in renommierten Betrieben absolvieren, um meinen Horizont zu erweitern. Aber es war sicher nicht mein letzter Wettbewerb!  

(Jörg Ruppelt)