Sven Wassmer weiss, dass es schon bei der Planung einer Gastronomieküche wichtig ist, im Team mit Fachleuten die Abläufe zu bedenken, damit Effizienz und Wirtschaftlichkeit nicht zu kurz kommen. Dabei geht es um kurze Wege, sinnvolle Abläufe und Ergonomie.
Für die Restaurants «Memories» und «verve by sven», die diesen Sommer im Grand Resort Bad Ragaz eröffnet wurden, konnten Sie zwei neue Küchen konzipieren. Der Traum eines Chefs?
Sven Wassmer:Mein Traum ganz bestimmt (lächelt). Was gibt es Grossartigeres, als von Beginn an seine Vorstellungen und Wünsche beim Küchenbauer miteinfliessen zu lassen? Nichts war fix, aber alles offen.
Sie hatten sich Ihr Wunschkonzept also schon im Kopf zurechtgelegt?
Ja. Und dabei galt es zu bedenken, dass mit der offenen Showküche des «Memories» sowie mit der Küche des «verve by sven» zwei Küchen gebaut wurden. Das sind zwei Ansätze, die aufgrund der Ausgangslage unterschiedlicher nicht hätten sein können.
Hatten Sie freie Hand oder hatte Ihr Chef auch ein Wörtchen mitzureden?
Das Grand Resort Bad Ragaz hat mir die notwendige Freiheit gelassen, was ich sehr schätzte. Selbstverständlich hatte ich von Beginn an mit den Projektverantwortlichen des Küchenbauers zusammengespannt, um auch dank einer offenen und kontinuierlichen Kommunikation effizient voranzukommen.
Hatten Sie Offerten von verschiedenen Küchenbauern eingeholt?
Nein. Der Vorentscheid war schon gefallen. Das Resort hatte sich aufgrund einer schon bestehenden und gut funktionierenden Zusammenarbeit für Franke Küchentechnik AG entschieden. Und sie hatte erneut bewiesen, dass sie das nötige Verständnis für unsere Bedürfnisse mitbringt.
Wie lange dauerte die Projektphase?
Wir hatten gerade früh genug mit der Planung begonnen (lacht). Das war zwingend, denn das Hotel hatte ja vor Wiedereröffnung fünf Monate lang zwecks Umbau geschlossen. Von der ersten Besprechung mit dem Küchenbauer bis zur Eröffnung der beiden Restaurants verging gut ein Jahr.
Es war bestimmt auch für die Küchenbauer spannend, mit einem Spitzenkoch Ihrer Klasse zusammenzuarbeiten?
Natürlich vereinfacht es die Abläufe, wenn beide Seiten wissen, was es für ein perfektes Resultat bedarf. Durch die vielen Jahre Berufserfahrung und Tätigkeit in verschiedenen Küchen wusste ich, was funktioniert und was man besser sein lässt. Und ich war sehr dankbar, dass Franke dieses Wissen entsprechend umsetzen konnte.
Nennen Sie Beispiele?
Wir haben Geräte und Küchenelemente ausgesucht, die uns im Umgang schon vertraut sind. Die Routine gewohnter Handgriffe zu brechen, wäre wenig sinnvoll. Auch auf vermeintlich Kleines habe ich grossen Wert gelegt: Mir war wichtig, anstatt mit Wärmebrücken mit Wärmelampen zu arbeiten, die platzsparender, in der Wärmeabgabe konzentrierter und in der Positionierung flexibel sind. Zentral schienen mir auch die Anordnung der Posten und deren optimale Ausrüstung. Um die Wege kurz zu halten, sollten die Platzverhältnisse so konzipiert sein, dass so wenig Lücken wie möglich entstehen.
Was empfanden Sie als herausfordernd?
Es war Challenge und Freude zugleich, zwei verschiedene Küchenkonzepte im selben Zeitraum umzusetzen. Dabei galt es, Leerläufe in Planung und Umsetzung zu vermeiden.
Erzählen Sie uns von den zwei Konzepten.
Im Signature-Restaurant «Memories» realisierten wir eine offene Showküche, die Teil des gastronomischen Gesamterlebnisses ist, in das der Gast miteinbezogen wird. Wir suchten die perfekte Mischung zwischen einer funktionalen Küche und einer Showküche, die auch schön anzusehen ist. Dabei haben wir auf Glasschutz verzichtet und kleine Inseln gebaut, die eine freie Sicht auf unsere Crew und ihr Handwerk gewähren. Im zweiten Restaurant «verve by sven» ist die Küche klassisch aufgebaut. Dabei war mir eine praktische Anordnung der verschiedenen Posten wichtig. Egal also ob Saucier, Entremetier, Gardemanger, Rotisseur oder Patissier: Jedes Teammitglied soll das vorfinden, was es für seine Arbeit benötigt. Und der verfügbare Platz ist dabei gerade gross genug, um Raum fürs Handwerk zu schaffen, aber auch kurze Wege zu gewährleisten.
Die Erwartungen an Sie waren hoch.
Es ist kein Klacks, eine Küche mit einem Jahr Vorlaufszeit zu planen. Die definitiven Abläufe sind bei Projektstart ja noch nicht abschliessend bekannt. Nichtsdestotrotz habe ich versucht, alles so gut wie möglich zu Ende zu denken. Nicht, dass wir dann in der fertigen Küche stehen und mich mein Team mit grossen Augen anschaut.
Musste sich der Küchenbauer auch mal Ihren Vorstellungen beugen?
So würde ich das nicht sagen. Aber es ist schon so, dass die jahrelange Erfahrung in der Küche einen berechtigt, seine Vorstellungen zu verwirklichen.
Gab es stressige Phasen?
Nicht viele, obwohl ich mich ab und zu schon gefragt hatte, ob die Küchen jemals fertig werden. Dann gilt es ruhig zu bleiben und Lösungen zu finden.
Gibt es Neuheiten, die Sie in Ihrer Küche eingebaut haben?
Nein. Etwas überspitzt gesagt: Wir brauchen einzig einen Ofen und Herdplatten. Es ist die Qualität der Geräte, die den Unterschied macht. Anders schaut es bei den Gadgets aus, die einem die Arbeit erleichtern. Diese gehören aber nicht in die Küchenplanung mit rein. Man schafft sie sich unabhängig von der Küche und je nach Bedürfnis an.
Was empfehlen Sie Kollegen bei der Küchenplanung?
Wer diese einmalige Chance hat, seine Traumküche zu verwirklichen, muss von der ersten bis zur letzten Sekunde mit der notwendigen Ernsthaftigkeit bei der Sache sein. Der laufende Austausch mit dem Küchenbauer ist essenziell. Dabei soll man unbedingt auch offen für die Tipps anderer Profis sein.
(Interview Andrea Decker)
Neben der Rundumerneuerung des Grand Hotel Quellenhof hat sich die dortige Kulinarik grundlegend verändert. Culinary Director Sven Wassmer hat den Quellenhof mit zwei neuen Restaurants kulinarisch in eine neue Richtung gelenkt. Der 32-jährige Chef Sven Wassmer zeichnet gleichzeitig für das Restaurant «Memories» und das Restaurant «verve by sven» verantwortlich. Während im «Memories» neue Schweizer Küche zelebriert wird, handelt es sich beim «verve by sven» um ein Health- und Lifestyle-Restaurant. Die Küche vereint gesunde, authentische Gerichte. Im «verve by sven» werden ausschliesslich Produkte aus nachhaltiger Agrarkultur und fairem Handel verwendet. Im «Memories» gibt es Platz für 36 Gäste. Sechs finden Platz an der Theke um die offene Showküche. Die sechs Thekenplätze werden nach dem «First come, first served»-Prinzip vergeben. Kurzentschlossenen Gästen wird so ermöglicht, auch spontan im Gourmet-Restaurant essen zu können. Sperrige Wärmebrücken haben in Sven Wassmers Küchen ausgedient. Einfach verstellbare Wärmestrahler haben sich in der Praxis des Chefs als weitaus nützlicher erwiesen.
Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz
Tel. 081 303 30 30
www.resortragaz.ch
