Wermut ist eigentlich keine Spirituose, sondern ein aromatisierter Wein. Dennoch übernimmt er im Barwesen eine wichtige Rolle.
James Bond machte ihn weltberühmt, den Cocktail Dry Martini. «Gerührt, nicht geschüttelt» war stets seine Anweisung an den Barkeeper. Beim Shaken oder auf gut Deutsch Schütteln lösen sich gerne kleine Eisstückchen, die den Drink trüben. Etwas, das beim Rühren nicht geschieht.
Der Dry Martini ist ein klassischer Cocktail. Als trockener, herber und stark alkoholischer Shortdrink zählt der Martini zu den Aperitifs und besteht in der Regel aus Gin und trockenem französischen Wermut, seltener aus Wodka und Wermut. Die Ursprünge des Dry Martini sind nicht bekannt, werden aber in den Vereinigten Staaten vermutet. Der Begriff Dry Martini Cocktail erschien jedoch erstmals 1904 in einem französischen Barbuch.
Eine der bekanntesten Wermutmarken ist Martini. Alessandro Martini und Luigi Rossi übernahmen 1863 die National Wine & Spirits Distillery nahe Turin (IT). Martinis Unternehmergeist und Rossis Kreativität ist es zu verdanken, dass sie einen Wermut kreierten, der seit über 150 Jahren Bestand hat: Martini Rosso.
Martini war zusammen mit den italienischen Unternehmen Cinzano und Carpano Vorreiter des bittersüssen Getränks, das deutsch Wermut und international Vermouth geschrieben wird. Wermutkraut enthält mit 0,15 bis 0,4 Prozent eine hohe Konzentration an Bitterstoffen. Bereits im Alten Ägypten wurde mit Kräutern versetzter Wein konsumiert. In der Antike war Wermut zudem als Heilmittel gegen Gelbsucht und Tetanus bekannt.
Wermut kann pur als Aperitif gereicht oder in Cocktails gemixt werden. Auch in der Küche findet Wermut in Kombination mit Fisch, in Saucen oder in Desserts Verwendung. Wermut ist aber auch ein fester Bestandteil im Barwesen. Die Nachfrage ist seit Jahren ungebrochen. Umso vielfältiger wird das Angebot. Auch hierzulande gibt es immer mehr Wermuthersteller.
Einer von ihnen ist Hans Georg Hildebrandt, von allen nur HG genannt. Der ehemalige Journalist von Interior-Zeitschriften, spezialisiert auf das Fachgebiet Essen und Trinken, begann 2012 mit einem Tonic Water unter dem Markennamen Gents. Um seine noch junge Marke weiter zu stärken, lancierte der vife Zürcher bald weitere Getränke wie den roten Wermut. Das Rezept, das auf einer Kräutermischung basiert, hat Hildebrandt bei einem Apotheker ergattert. Erst versuchte er, seinen Wermut nur mit einheimischen Weinen herzustellen. Doch dafür musste er die Spirituose stark zuckern. Ein Umstand, der Hildebrandt nicht gefiel. «Ich habe viel gepröbelt und eine Möglichkeit gesucht, um auf Industriezucker verzichten zu können», erzählt HG Hildebrandt. Die Lösung fand er in Süssweinen aus Südfrankreich, die er fortan dazugab. Unter den Kräutern finden sich Wermut und Iva (Moschus-Schafgarbe) aus der Schweiz, Galanga und Ingwer aus den Tropen sowie spanisches Bittermandelöl.
Das Verwenden von Süssweinen war bereits üblich, bevor der Industriezucker aufkam, wurde dann aber zu aufwendig. Aus diesem Grund fügt Hildebrandt seinem Getränk die Bezeichnung «Méthode traditionnelle» hinzu.
Rein auf Schweizer Weine setzt Lateltin aus Winterthur/ZH bei der Herstellung von Jsotta. Er gilt als der erste Wermut aus Schweizer Weinen und Kräutern. Seinen Höhenflug hatte er in den 1950er- bis 1960er-Jahren. 1999 wurde die Produktion eingestellt, um sie 2016 wieder hochzufahren. Mit dem neuen Jsotta Rosé, einer Kombination aus Schweizer Roséwein und der Jsotta-Kräutermischung, bleibt die Kultmarke ihrer Linie treu.
(Ruth Marending)
2015 wird der erste Wermut nach einem alten Apothekerrezept lanciert.
www.gents.ch
Das Start-up wurde 2017 vom Winzer Hugo Pozzo di Borgo und dem Grafikdesigner Karim Merzoug gegründet. Zum Aufspriten kommen Obstbrände aus dem Hause Morant hinzu.
www.alata.love
Neulancierung der Marke 2016 nach der alten Rezeptur. Mit Schweizer Weinen und einheimischen Kräutern. Mit «Jsotta Senza» hat das Unternehmen eine alkoholfreie Variante lanciert.
www.lateltin.ch
Vermouth Helvetico Rosso beinhaltet Rhabarberwurzel und Schafgarbe. Mit Zürcher Blauburgunder vom Chile-steig in Zürich-Höngg.
www.facebook.com/deuxfreres
Geschichte und Geschichten rund um das Genussgetränk
«Vermouth»
Hercules Tsibis
AT-Verlag, Aarau
ISBN 978-3-03902-118-5
Fr. 36.90
www.at-verlag.ch
